文/章致綱、酸女孩團隊
每個人的學生時期，應該都有著為了省錢，常吃「俗又大碗」的各式炒飯，但外食炒飯，廚師為快速方便將飯炒開，總加入大量沙拉油，才能粒粒分明不結塊…。但吃完炒飯，飯盒底層厚厚一層油，真的很不健康。
有沒有? 減少油量，又能炒的粒粒分明，相對健康的烹調方式?
關鍵就在飯，米飯對了，怎麼炒都好吃！一起來看，如何用科學方法煮米，炒出一盤相對健康的美味炒飯！
炒飯的米飯選擇：冷飯還是熱飯？美味關鍵在於米飯的「含水量」&「硬度」
適合炒飯的米飯，關鍵在於米飯的含水量，以及米飯是否粒粒乾爽鬆散開來！有以下2種煮飯方法
1. 使用當天現煮的米飯，內鍋水一定要減量！
以 3 杯米：2 ∼ 2.5 杯水的比例（平常煮飯約1杯米：1~1.2杯水），外鍋一杯水，並在內鍋加入少許油（如果是1杯米，大約1/2小匙的植物油），煮出來的白飯光亮且粒感明顯，口感乾硬適合炒飯。
2. 使用冰箱4℃冷藏的隔夜飯
隔夜飯的澱粉老化變硬，可以炒出粒粒分明的爽口滋味。但並非所有隔夜飯都適合炒飯，必須「老而彌堅」:「老」是米老化而結晶變硬，可不是脫水的「老癟癟」，乾癟的脫水飯粒會碎裂，不能做炒飯。
米老化（Rice retrogradation）
煮熟的米飯於冰箱冷藏約2天後，米粒因結晶化而變硬且粒粒分離，稱為米老化。
炒飯減油小訣竅！
先將米飯搓開，炒飯時更容易炒開，減油並達到「粒粒分明」口感
隔夜飯的澱粉老化變硬，可以炒出粒粒分明的爽口滋味。
1. 煮飯時內鍋加入少許油（如果是1杯米，大約1/2小匙的植物油），煮出來的白飯光亮且粒感明顯，適合炒飯。
2. 炒飯用的隔夜飯，收進冰箱前記得放在食物保鮮袋中密封，不讓米飯接觸空氣而脫水。
3. 下鍋前，將袋裡的隔夜飯輕輕搓開，讓飯粒一顆顆鬆散開來。炒飯時更容易炒開，油量便可減少。
tips：炒飯用的隔夜飯，在米粒的澱粉充分老化，而成為顆顆分明的鬆散狀態前，不可放冷凍庫，否則米飯會黏成團分不開，無法做炒飯。
米飯準備完成後，搭配上春季辛香料，來盤快速科學炒飯！
相對健康科學炒飯【五香韭菜花豬肉炒飯】
春日的辛香料食材就是風味最豐富、價格正實惠的季節，大環境的濕氣較重，吃些辛香料也有助著，也能讓身體濕氣適度散發，趨近平衡，較不容易疲憊、打不起精神。
新鮮的辛香料包含：青蔥、洋蔥、薑、蒜頭、蒜苗、辣椒、韭菜、韭菜花、韭黃、香菜等，乾燥的辛香料，包含八角、丁香、肉桂、黑白胡椒等都能好好運用。最後嗆入紹興酒，香氣爆棚，微辣的風味讓人忍不住一口接一口！
【食材】1~2人份
豬絞肉80克、韭菜花5~7根、蒜頭2~3瓣、紅辣椒適量、隔夜飯1大碗、五香粉1/2小匙、黑胡椒少許、鹽適量、香油或麻油1/4小匙、紹興酒1.5大匙、油1大匙
【作法】
1.豬絞肉與五香粉、黑胡椒適量、鹽巴1/4小匙、香油或麻油1/4小匙、紹興酒0.5大匙拌勻，靜置冰箱30分鐘入味。
2.炒鍋中放入1大匙油，中火熱油，放入豬絞肉、蒜頭碎、紅辣椒片翻炒出香氣。
3.放入隔夜飯，迅速翻炒，可使用鍋鏟稍壓米飯，使其快速分散。
tips:下鍋前，先將裝入袋中的隔夜飯輕輕搓開，炒飯時更容易炒開。
4.飯粒與絞肉、蒜頭、辣椒片、油脂翻炒均勻粒粒分明後，加入韭菜花碎翻炒約1.5分鐘。
5.試試味道，可補入適量的鹽、五香粉，最後沿著鍋邊嗆入1大匙紹興酒，迅速翻炒均勻，即可關火起鍋。
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創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」：
從小在廚房裡幫忙，對烹飪產生概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚， 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技》
廚藝科學家~章致綱facebook : 廚房裡的美味科學
