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電子報訂戶獨享: 米的科學!隔夜飯處理密技,減少油量,打造相對健康炒飯!

文/章致綱、酸女孩團隊

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每個人的學生時期,應該都有著為了省錢,常吃「俗又大碗」的各式炒飯,但外食炒飯,廚師為快速方便將飯炒開,總加入大量沙拉油,才能粒粒分明不結塊…。但吃完炒飯,飯盒底層厚厚一層油,真的很不健康。

有沒有? 減少油量,又能炒的粒粒分明,相對健康的烹調方式?

關鍵就在飯,米飯對了,怎麼炒都好吃!一起來看,如何用科學方法煮米,炒出一盤相對健康的美味炒飯!

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炒飯的米飯選擇:冷飯還是熱飯?美味關鍵在於米飯的「含水量」&「硬度」

適合炒飯的米飯,關鍵在於米飯的含水量,以及米飯是否粒粒乾爽鬆散開來!有以下2種煮飯方法

1. 使用當天現煮的米飯,內鍋水一定要減量!

以 3 杯米:2 ∼ 2.5 杯水的比例(平常煮飯約1杯米:1~1.2杯水),外鍋一杯水,並在內鍋加入少許油(如果是1杯米,大約1/2小匙的植物油),煮出來的白飯光亮且粒感明顯,口感乾硬適合炒飯。

tips: 米芯熟透後,趁熱將米飯挑鬆,米飯會更香Q
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2. 使用冰箱4℃冷藏的隔夜飯

隔夜飯的澱粉老化變硬,可以炒出粒粒分明的爽口滋味。但並非所有隔夜飯都適合炒飯,必須「老而彌堅」:「老」是米老化而結晶變硬,可不是脫水的「老癟癟」,乾癟的脫水飯粒會碎裂,不能做炒飯。

米老化(Rice retrogradation)
煮熟的米飯於冰箱冷藏約2天後,米粒因結晶化而變硬且粒粒分離,稱為米老化。

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炒飯減油小訣竅!
先將米飯搓開,炒飯時更容易炒開,減油並達到「粒粒分明」口感

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隔夜飯的澱粉老化變硬,可以炒出粒粒分明的爽口滋味。

1. 煮飯時內鍋加入少許油(如果是1杯米,大約1/2小匙的植物油),煮出來的白飯光亮且粒感明顯,適合炒飯。

2. 炒飯用的隔夜飯,收進冰箱前記得放在食物保鮮袋中密封,不讓米飯接觸空氣而脫水。

3. 下鍋前,將袋裡的隔夜飯輕輕搓開,讓飯粒一顆顆鬆散開來。炒飯時更容易炒開,油量便可減少。

tips:炒飯用的隔夜飯,在米粒的澱粉充分老化,而成為顆顆分明的鬆散狀態前,不可放冷凍庫,否則米飯會黏成團分不開,無法做炒飯。

 

米飯準備完成後,搭配上春季辛香料,來盤快速科學炒飯!

相對健康科學炒飯【五香韭菜花豬肉炒飯】

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春日的辛香料食材就是風味最豐富、價格正實惠的季節,大環境的濕氣較重,吃些辛香料也有助著,也能讓身體濕氣適度散發,趨近平衡,較不容易疲憊、打不起精神。

新鮮的辛香料包含:青蔥、洋蔥、薑、蒜頭、蒜苗、辣椒、韭菜、韭菜花、韭黃、香菜等,乾燥的辛香料,包含八角、丁香、肉桂、黑白胡椒等都能好好運用。最後嗆入紹興酒,香氣爆棚,微辣的風味讓人忍不住一口接一口!

【食材】1~2人份

豬絞肉80克、韭菜花5~7根、蒜頭2~3瓣、紅辣椒適量、隔夜飯1大碗、五香粉1/2小匙、黑胡椒少許、鹽適量、香油或麻油1/4小匙、紹興酒1.5大匙、油1大匙

【作法】

1.豬絞肉與五香粉、黑胡椒適量、鹽巴1/4小匙、香油或麻油1/4小匙、紹興酒0.5大匙拌勻,靜置冰箱30分鐘入味。

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2.炒鍋中放入1大匙油,中火熱油,放入豬絞肉、蒜頭碎、紅辣椒片翻炒出香氣。

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3.放入隔夜飯,迅速翻炒,可使用鍋鏟稍壓米飯,使其快速分散。

tips:下鍋前,先將裝入袋中的隔夜飯輕輕搓開,炒飯時更容易炒開。

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4.飯粒與絞肉、蒜頭、辣椒片、油脂翻炒均勻粒粒分明後,加入韭菜花碎翻炒約1.5分鐘。

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5.試試味道,可補入適量的鹽、五香粉,最後沿著鍋邊嗆入1大匙紹興酒,迅速翻炒均勻,即可關火起鍋。

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創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」:

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從小在廚房裡幫忙,對烹飪產生概念與興趣。長大後,學的是材料科學,發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理,用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚, 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技》

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