文/章致綱、酸女孩團隊
一顆蛋、一碗飯，快炒後調味，一盤簡單的蛋炒飯便完成，看似簡單的蛋炒飯，其實背後有很大的學問，這次我們與廚藝科學家－章致綱老師討論時，才發現炒飯原來有這麼多「眉角」，一盤炒飯好吃與否，與米飯的選擇有極大關係，要用隔夜飯炒出來才好吃嗎? 炒飯一定要加很多油嗎? 雞蛋、鴨蛋，用哪種來炒飯更香? 要如何炒出粒粒分明的飯?
就由章老師，運用其科學背景知識，為我們解答，科學蛋炒飯，背後的美味 3 關鍵！掌握技巧原理，新手也能輕鬆當大廚！
關鍵一、米飯：
冷飯還是熱飯？美味關鍵在於米飯的含水量
炒飯對於米飯的選擇標準很高，有的米飯成團炒不開，炒久了糊爛、黏鍋，只好不停往鍋中倒油，試圖將黏鍋的飯粒扒開，炒飯變得軟爛油膩。難道是米飯的溫度不對？該用冷飯還是熱飯炒呢？事實上，成敗的關鍵在於米飯的含水量，以及米飯是否粒粒乾爽鬆散開來！
要製作炒飯的米飯，有2種方式，各有不同的條件。
1. 使用當天現煮的米飯，內鍋水一定要減量！
以 3 杯米：2 ∼ 2.5 杯水的比例（平常煮飯約1杯米：1~1.2杯水），外鍋一杯水，並在內鍋加入少許油（如果是1杯米，大約1/2小匙的植物油），煮出來的白飯光亮且粒感明顯，口感乾硬適合炒飯。
tips: 米芯熟透後，趁熱將米飯挑鬆，米飯會更香Q
2. 使用冰箱4℃冷藏的隔夜飯
隔夜飯的澱粉老化變硬，可以炒出粒粒分明的爽口滋味。但並非所有隔夜飯都適合炒飯，必須「老而彌堅」:「老」是米老化而結晶變硬，可不是脫水的「老癟癟」，乾癟的脫水飯粒會碎裂，不能做炒飯。
米老化（Rice retrogradation）
煮熟的米飯於冰箱冷藏約2天後，米粒因結晶化而變硬且粒粒分離，稱為米老化。
關鍵二、蛋：
鴨蛋or雞蛋? 蛋黃大小會影響風味
蛋黃的大小會影響風味，雞蛋的蛋黃比較小（約全蛋的三分之一），鴨蛋的蛋黃比較大（約全蛋的二分之一），所以用鴨蛋炒飯更香濃。
tips：用雞蛋炒飯時，額外多加一顆雞蛋黃，炒飯超美味！
一顆蛋，3種炒法，變化不同蛋炒飯！
作法1. 酥脆焦香炒蛋
蛋汁先入熱油鍋炒到焦香，起鍋備用，最後再拌進炒飯中。
tips：蛋要炒到焦香，訣竅是蛋汁應緩緩倒入鍋中。如果一口氣全下鍋，油溫降低，蛋就不夠酥脆焦香了。
作法2. 黃金蛋炒飯
米飯與蛋汁先在碗裡拌勻，讓蛋汁包裹飯粒，再下熱油鍋炒，成為黃金蛋炒飯。
作法3. 蛋包飯
把蛋汁煎成一整片金黃色蛋皮，鋪在炒飯上，成為蛋包飯。
tips：蛋打成蛋汁，加一點鹽拌勻。加了鹽的蛋白質保汁性高，炒起來口感外酥內嫩，不易黏鍋。
關鍵三、調味料：
蔥、鹽、醬油，何時下鍋最美味?
下鍋順序：
- 蔥白：蔥白一定要先熱油爆炒產生焦香。
- 鹽：加鹽可以讓米飯口感更扎實。
- 醬油：喜歡濃厚焦香味的人，可以加一點醬油提味。
- 蔥綠：等到最後起鍋前下，利用殺青保留鮮綠色。
tips：醬油該加油鍋中央還是鍋邊？
醬油與熗鍋的溫度大有關係，如果油鍋正熱(120˚C以上)，可加在鍋的中央爆香。假使油鍋中央的溫度因為炒飯的水氣而降低，醬油最好熗鍋邊。
科學蛋炒飯！酸女孩春季版
【咖哩洋蔥豆豆蔬食炒飯】使用春日盛產的洋蔥與爽脆豆類，5分鐘搞定一餐
【食材】1~2人份
洋蔥1/4顆、蒜頭2~3瓣、豆類1把、甜椒少許、雞蛋2顆、冷白飯1大碗或現煮白飯(需減少內鍋水量)、咖哩粉1小匙、黑胡椒少許、鹽適量、奶油25克、油少許
【作法】
前置：準備白飯，可選擇現煮米飯或隔夜飯
1. 使用當天現煮的米飯，內鍋水一定要減量！
以 3 杯米：2 ∼ 2.5 杯水的比例（平常煮飯約1杯米：1~1.2杯水），外鍋一杯水，並在內鍋加入少許油（如果是1杯米，大約1/2小匙的植物油），煮出來的白飯光亮且粒感明顯，口感乾硬適合炒飯。
tips: 米芯熟透後，趁熱將米飯挑鬆，米飯會更香Q
2. 使用冰箱4℃冷藏的隔夜飯
隔夜飯的澱粉老化變硬，可以炒出粒粒分明的爽口滋味。但並非所有隔夜飯都適合炒飯，必須「老而彌堅」:「老」是米老化而結晶變硬，可不是脫水的「老癟癟」，乾癟的脫水飯粒會碎裂，不能做炒飯。
米老化（Rice retrogradation）
煮熟的米飯於冰箱冷藏約2天後，米粒因結晶化而變硬且粒粒分離，稱為米老化。
炒飯作法
1.燒滾一鍋水，加入少許油與鹽，汆燙豆類30秒後瀝乾，泡入冷水或冰水可以更加保持翠綠色，冰鎮後瀝乾水份，可切成喜愛的大小。
2.炒鍋開中火，放入奶油後，立即放入洋蔥丁，避免奶油過熱燒焦，將洋蔥炒香。
3.放入蒜頭碎與咖哩粉炒香。
4.放入隔夜冷飯，迅速翻炒，可使用鍋鏟稍壓米飯，使其快速分散。
5.加入豆類、鹽巴翻炒均勻，即可起鍋放上盤子。
6.鍋子洗淨，中火燒乾，放入奶油、甜椒丁翻炒。
7.兩顆蛋打勻，倒入鍋中，炒至喜愛的熟度，即可關火，將蛋放置咖哩炒飯上，灑點黑胡椒即完成。
tips：蛋打成蛋汁，加一點鹽拌勻。加了鹽的蛋白質保汁性高，炒起來口感外酥內嫩，不易黏鍋。
延伸閱讀
創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」：
從小在廚房裡幫忙，對烹飪產生概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚， 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技》
廚藝科學家~章致綱facebook : 廚房裡的美味科學
