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料理食驗室: 科學蛋炒飯,拆解美味3關鍵,新手也能炒出「粒粒分明」蛋炒飯!

文/章致綱、酸女孩團隊

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一顆蛋、一碗飯,快炒後調味,一盤簡單的蛋炒飯便完成,看似簡單的蛋炒飯,其實背後有很大的學問,這次我們與廚藝科學家-章致綱老師討論時,才發現炒飯原來有這麼多「眉角」,一盤炒飯好吃與否,與米飯的選擇有極大關係,要用隔夜飯炒出來才好吃嗎? 炒飯一定要加很多油嗎? 雞蛋、鴨蛋,用哪種來炒飯更香? 要如何炒出粒粒分明的飯?

就由章老師,運用其科學背景知識,為我們解答,科學蛋炒飯,背後的美味 3 關鍵!掌握技巧原理,新手也能輕鬆當大廚!

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關鍵一、米飯:
冷飯還是熱飯?美味關鍵在於米飯的含水量

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炒飯對於米飯的選擇標準很高,有的米飯成團炒不開,炒久了糊爛、黏鍋,只好不停往鍋中倒油,試圖將黏鍋的飯粒扒開,炒飯變得軟爛油膩。難道是米飯的溫度不對?該用冷飯還是熱飯炒呢?事實上,成敗的關鍵在於米飯的含水量,以及米飯是否粒粒乾爽鬆散開來!

要製作炒飯的米飯,有2種方式,各有不同的條件。

1. 使用當天現煮的米飯內鍋水一定要減量!

以 3 杯米:2 ∼ 2.5 杯水的比例(平常煮飯約1杯米:1~1.2杯水),外鍋一杯水,並在內鍋加入少許油(如果是1杯米,大約1/2小匙的植物油),煮出來的白飯光亮且粒感明顯,口感乾硬適合炒飯。

tips: 米芯熟透後,趁熱將米飯挑鬆,米飯會更香Q

2. 使用冰箱4℃冷藏的隔夜飯

隔夜飯的澱粉老化變硬,可以炒出粒粒分明的爽口滋味。但並非所有隔夜飯都適合炒飯,必須「老而彌堅」:「老」是米老化而結晶變硬,可不是脫水的「老癟癟」,乾癟的脫水飯粒會碎裂,不能做炒飯。

米老化(Rice retrogradation)
煮熟的米飯於冰箱冷藏約2天後,米粒因結晶化而變硬且粒粒分離,稱為米老化。

關鍵二、蛋:
鴨蛋or雞蛋? 
蛋黃大小會影響風味

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蛋黃的大小會影響風味,雞蛋的蛋黃比較小(約全蛋的三分之一),鴨蛋的蛋黃比較大(約全蛋的二分之一),所以用鴨蛋炒飯更香濃。

tips:用雞蛋炒飯時,額外多加一顆雞蛋黃,炒飯超美味!

 

一顆蛋,3種炒法,變化不同蛋炒飯!

作法1. 酥脆焦香炒蛋

蛋汁先入熱油鍋炒到焦香,起鍋備用,最後再拌進炒飯中。

tips:蛋要炒到焦香,訣竅是蛋汁應緩緩倒入鍋中。如果一口氣全下鍋,油溫降低,蛋就不夠酥脆焦香了。

作法2. 黃金蛋炒飯

米飯與蛋汁先在碗裡拌勻,讓蛋汁包裹飯粒,再下熱油鍋炒,成為黃金蛋炒飯。

作法3. 蛋包飯

把蛋汁煎成一整片金黃色蛋皮,鋪在炒飯上,成為蛋包飯。

tips:蛋打成蛋汁,加一點鹽拌勻。加了鹽的蛋白質保汁性高,炒起來口感外酥內嫩,不易黏鍋。

 

關鍵三、調味料:
蔥、鹽、醬油,何時下鍋最美味?

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下鍋順序:

  1. 蔥白:蔥白一定要先熱油爆炒產生焦香。
  2. 鹽:加鹽可以讓米飯口感更扎實。
  3. 醬油:喜歡濃厚焦香味的人,可以加一點醬油提味。
  4. 蔥綠:等到最後起鍋前下,利用殺青保留鮮綠色。

tips:醬油該加油鍋中央還是鍋邊?
醬油與熗鍋的溫度大有關係,如果油鍋正熱(120˚C以上),可加在鍋的中央爆香。假使油鍋中央的溫度因為炒飯的水氣而降低,醬油最好熗鍋邊。

 

科學蛋炒飯!酸女孩春季版

【咖哩洋蔥豆豆蔬食炒飯】使用春日盛產的洋蔥與爽脆豆類,5分鐘搞定一餐

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【食材】1~2人份

洋蔥1/4顆、蒜頭2~3瓣、豆類1把、甜椒少許、雞蛋2顆、冷白飯1大碗或現煮白飯(需減少內鍋水量)、咖哩粉1小匙、黑胡椒少許、鹽適量、奶油25克、油少許

【作法】

前置:準備白飯,可選擇現煮米飯或隔夜飯

1. 使用當天現煮的米飯,內鍋水一定要減量!

以 3 杯米:2 ∼ 2.5 杯水的比例(平常煮飯約1杯米:1~1.2杯水),外鍋一杯水,並在內鍋加入少許油(如果是1杯米,大約1/2小匙的植物油),煮出來的白飯光亮且粒感明顯,口感乾硬適合炒飯。

tips: 米芯熟透後,趁熱將米飯挑鬆,米飯會更香Q

2. 使用冰箱4℃冷藏的隔夜飯

隔夜飯的澱粉老化變硬,可以炒出粒粒分明的爽口滋味。但並非所有隔夜飯都適合炒飯,必須「老而彌堅」:「老」是米老化而結晶變硬,可不是脫水的「老癟癟」,乾癟的脫水飯粒會碎裂,不能做炒飯。

米老化(Rice retrogradation)
煮熟的米飯於冰箱冷藏約2天後,米粒因結晶化而變硬且粒粒分離,稱為米老化。

炒飯作法

1.燒滾一鍋水,加入少許油與鹽,汆燙豆類30秒後瀝乾,泡入冷水或冰水可以更加保持翠綠色,冰鎮後瀝乾水份,可切成喜愛的大小。

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2.炒鍋開中火,放入奶油後,立即放入洋蔥丁,避免奶油過熱燒焦,將洋蔥炒香。

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3.放入蒜頭碎與咖哩粉炒香。

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4.放入隔夜冷飯,迅速翻炒,可使用鍋鏟稍壓米飯,使其快速分散。

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5.加入豆類、鹽巴翻炒均勻,即可起鍋放上盤子。

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6.鍋子洗淨,中火燒乾,放入奶油、甜椒丁翻炒。

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7.兩顆蛋打勻,倒入鍋中,炒至喜愛的熟度,即可關火,將蛋放置咖哩炒飯上,灑點黑胡椒即完成。

tips:蛋打成蛋汁,加一點鹽拌勻。加了鹽的蛋白質保汁性高,炒起來口感外酥內嫩,不易黏鍋。

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創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」:

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從小在廚房裡幫忙,對烹飪產生概念與興趣。長大後,學的是材料科學,發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理,用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚, 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技》

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