想到醃漬物及發酵物會想到什麽關鍵字？
心臟病、高血壓、糖尿病、高糖、高鹽、高鈉、致癌、不健康、防腐劑、添加物…..
衛福部的飲食建議，納的攝取量一天只要500毫克，但不超過2400毫克，
可是根據國民健康局的調查，台灣成年人的男性平均的納攝取量是4580毫克，超過建議最高量的1.9倍，女性平均的納攝取量是3568毫克，超過建議最高量的1.5倍，針對兒童，衛福部還沒建議攝取量，但實際納攝取量是4000毫克（以上數據來自董氏基金會）
歸咎其主因就是「外食比例過高」，外食大多「口味重」，如早餐的包子、三明治、自助餐的各式小菜等，另外，醃漬物及發酵物其實大量充斥在我們的飲食選擇之中！
但醃漬物及發酵物真的如此萬惡不赦嗎？
這些是大家常認為的醃漬物：脆瓜罐頭、蜜餞、酸梅、李鹹等，好像真的很不健康？！
其實，以下也是醃漬物
麵店賣的涼拌小黃瓜、涼拌木耳、糖醋蓮藕、滷肉飯上的醃脆瓜、臭豆腐上的糖醋泡菜、煎包店雪菜包裡的雪菜、快炒店的菜脯蛋、Pizza上使用的黑橄欖、漢堡上的酸黃瓜等……
而這些是發酵物
優格優酪乳、味噌湯的味噌、製作滷肉的醬油、酸辣湯加的醋、配稀飯的豆腐乳、酸菜白肉鍋的酸白菜、韓式烤肉的泡菜、搭配牛肉麵的酸菜、炸醬麵中的豆瓣醬、梅干扣肉的梅干菜、清蒸魚上的蔭冬瓜等……
有沒有發現！醃漬物及發酵物，是不是非常普遍的出現在我們的生活中呢？！
但醃漬物及發酵物為食物帶來的鮮美與層次風味，似乎非常難抗拒！該怎麼辦才好？
酸女孩這次特別訪問醃漬達人—心絨姐，帶大家從食品科學的角度，了解醃漬物、發酵物的製程，到底有哪些營養成分、健康隱憂？
而自家製作的醃漬物及發酵物，以及不同購買來源（如傳統市場、超市量販）的醃漬物及發酵物，比較之下到底有什麼優點與缺點呢？了解後，成為聰明的消費者，為自己做出最合適的選擇，吃出相對健康醃漬物及發酵物！
醃漬物與發酵物到底是什麼？
醃漬物是什麼？
1.製作方式：
一定得加入「鹽」或「糖」，使食材排出水分，再將鹹味或甜味漬入食材中、再加入其他調味料如醋、油等增添風味。
2.營養來源：
醃漬物加入鹽或糖的主要目的，是讓蔬果擠壓出一些水分，可順利帶出生菜味，讓食材更美味。大部分的製程，會擠出多餘的生鹽水，因此食材口感上會變得更加爽脆。
大部分醃漬物，從醃漬到食用通常不會超過一週，而且大部分需要冷藏保存，因此抑制黴菌等壞菌的「鹽」或「糖」不用施予過多，醃漬物未經過加熱的狀態下，其實能夠吃到較多的蔬果本身的維生素。
3.健康隱憂：
但確實，如果吃醃漬涼拌菜，你崇尚的是夠味，是可能使用過量的鹽、糖或其他調味料。外食的族群，因為很難了解店家的製程、保存方式與食材品質的優劣，相對成為健康的隱憂。
發酵物是什麼？
1.製作方式：
發酵產品必經醃漬的過程，食材經過醃漬(加糖或加鹽)出水後，放入經過消毒的罐裡密封，可避免食材在發酵過程遭到雜菌汙染。同時，在食材表面的微生物(如：乳酸菌、酵母菌等)會進行發酵，增添各種風味物質。
「加鹽的乳酸發酵」食材加入食鹽出水後，再經過乳酸菌的乳酸發酵，會產生乳酸及少量醋酸，增添產品的風味。
2.營養來源：
我們舉酸白菜來說， 在乾淨的密封罐中經過三個月以上的乳酸菌發酵，風味上酸香宜人。乳酸菌就是我們常說的益生菌，此酸菜若不再經過二次加工，則可保留較多，對腸道有益。另外像是味噌，在經過酵母菌及乳酸菌發酵後，產生酒精及乳酸，使味噌具有獨特的風味。味噌更富含大豆異黃酮，能預防更年期障礙與骨質疏鬆症。而其所含維生素E、異黃酮素（Daidzein）、皂素（Sapponin）更具有抗氧化的作用。因味噌所含鹽份及蛋白質較高，若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者則需限量食用。
微生物的作用不僅僅是在風味上，更可由發酵的過程生成許多營養源。
3.健康隱憂：
如果不是自製的發酵物，無論是農家自製或工廠製作，由於製量較大，必須施予較大量的鹽與糖，確保在發酵過程中，發酵物不被雜菌汙染而造成嚴重損失。另外，蔬果是否被正確乾淨的洗滌也很難掌控，有些傳統市場能看到從大桶中撈出的酸菜，回家洗滌時會發現葉菜間殘留許多沙子，就是因為農民為了趁蔬果新鮮採收，直接在農地旁製作發酵，但因大量無力清洗再陰乾，只能施予大量鹽分，讓菜快速軟化萎凋，直接裝桶進入發酵程序。
雖說阿公阿嬤的年代就是這樣吃，也沒痛沒病，但如果您是比較在意製程與衛生的人，選擇自製與合格工廠製作還是較佳的選擇，但是工廠製作，因為多了殺菌這個程序，許多益生菌便無法發揮作用，剩餘的就是風味而已。
自製、工廠大量生產、傳統市場大桶販售的醃漬物及發酵物，有何不同？
自製醃漬物及發酵物，好處詳細說
1.蔬果購回可依自己的標準，清洗乾淨，衛生條件上來說較爲安全。
2.鹽、糖可控制，納含量、熱量不失控
自製發酵物，由於少量製作，沒有工廠需要承擔大量生產不容污染的風險，如果以加鹽的乳酸發酵來說，經科學研究，僅需加入食材重量3%鹽，控制好發酵條件，就能抑制壞菌，成功發酵。
3.自製的環境條件，可留下益生菌
大量製造是為了確保產品的安全性，所以會進行殺菌處理。自製的醃漬與發酵物，無經過此步驟，可保留益生菌。但目前益生菌，能否通過胃酸進入腸道，為身體帶來更多營養素，尚有不同說法。
4.蛋白質分子變小後，更好消化
有人吃豆類或黃豆會脹氣，但喝味噌湯卻不容易脹氣，正是因為微生物的作用轉化，使豆類富含的大分子蛋白質，轉變成小分子的胺基酸，讓人體更好吸收，減少脹氣等不適感。
