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訂戶會員獨享:夏季清爽【發酵瓠瓜製作】,發酵風味層次佳!

瓠瓜食譜,發酵風味層次佳

新鮮的瓠瓜對某些人來說有種獨特的生臭味,發酵經微生物轉換,產生酸味、鹹味、鮮味的綜合風味,清香宜人,更能增添料理魅力。

【食材】

瓠瓜、精鹽為瓠瓜重量的 3%

 

【做法】

1.瓠瓜洗淨後,去皮。切成小塊。

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2.放入瓠瓜與重量3%的精鹽混合,靜置20~30分鐘,使其軟化出水。

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3.瓠瓜放入消毒完成玻璃瓶中,倒入剩餘的鹽水。

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4.若鹽水不夠覆蓋瓠瓜,用手擠壓出瓠瓜的水分,直到液體覆蓋瓠瓜。

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5.鎖緊瓶蓋,建議底層墊個盤子,發酵時可能會溢出鹽水。靜置1~2個月即可運用。

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發酵心法

第一次發酵就成功的 Key point 

•容器必須無水、無油、用酒精或滾水煮過消毒乾淨。
•容器最好剛好能裝入所食材,減少罐中空氣量。
•儘量壓實食材,讓瓶中空氣減少,減少腐敗菌增生的機會。
•食材必須確實在鹽水之下,減少腐敗機會。
•上蓋後至發酵完成期間,不再打開瓶蓋,減少空氣接觸。
•開瓶後的發酵物,請以乾淨、乾燥的餐具取用,並以冷藏保存。

 

為什麼食譜中的鹽量,都是食材中的3%?

蔬果發酵主要仰賴的是兩種微生物「酵母菌」與「乳酸菌」。發酵要成功必須要為上述兩種微生物創造好環境,抑制腐敗菌,如黴菌的生長。

鹽則是抑菌的好幫手,太少的鹽沒有抑菌效果,太多的鹽,除風味不佳外,食用過量又會為身體帶來負擔。

經過科學研究,3%的鹽剛好可抑制黴菌,也是乳酸菌最活躍的鹽分比例,製作出來的發酵物不會太鹹,也還能保有食材應有的風味。

 

我如何知道發酵完成了? 發現風味不夠酸怎麼辦?

食材入罐上蓋後,在發酵未完成前,請勿開蓋,避免雜菌污染。夏天溫度高,會縮短發酵時間,一般還是建議至少放置2~3週再開蓋,各種物質才有足夠的時間轉換。

發酵過程中,可以看見食材間生成許多小氣泡,有時發酵旺盛,甚至會有汁液流出,此時也請勿開蓋,於瓶下墊個盤子,稍微將瓶外擦拭乾淨即可。透過瓶蓋可以聞到漸強的酸香味,就是正向的發展。

開罐後試吃,如果發現不夠酸,或有些不宜人的臭味,表示轉化或熟成尚未完全。請以75%酒精噴於廚房紙巾上,擦拭瓶蓋與瓶口,再施加少許鹽份抑制雜菌,上蓋後,再靜置一些時日。

如果不開蓋,發酵瓜果放置陰涼通風的室溫,數年都不會敗壞,但須特別注意,瓶蓋若是金屬製,酸性會腐蝕,久了甚至可能腐蝕出破洞,瓶口也可能生成鐵鏽影響風味。

自家製成的發酵物,使用前需要清洗嗎?

一般在傳統市場買到的發酵物,如酸菜等,店家都會建議回家一定要以水清洗,這是由於製程上食材很有可能無法清洗,直接在摘取的農地附近入鹽出水,縮小體積後,才能迅速收納入甕,進入發酵階段,因此食材很可能夾帶沙塵,或使用較多的鹽巴加快出水速度。

自家製成的發酵物,由於較少量製作,強烈建議確實清洗食材。這樣製作的發酵物,不需再像傳統市場發酵物買回家,因製作前無清洗,所以食用烹煮前須清洗,也相對失去發酵物風味與益生菌。

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