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【蒜味排骨酥】炸物、辛香料理技巧

排骨酥炸法,2次處理關鍵

排骨酥炸法: 排骨酥要好吃,除了要選擇新鮮的小排肉,醃肉的香氣靈魂「五香粉」、「黑/白胡椒粉」真的很重要,如果能到品質佳的中藥行買一點,風味將大大提升,不方便的話,超市賣場都能輕鬆購買到五香粉。這類重香氣的湯品,辛香料真的很重要,蒜頭與紅蔥頭的加入是必要,如果真的加中沒有紅蔥頭,用等重的蒜頭取代也行。

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五香粉

【食材】6~8人份

醃料:米酒2小匙、鹽1/4小匙、砂糖1/2小匙、五香粉1/4小匙、白胡椒+黑胡椒1/4小匙、地瓜粉2小匙、醬油膏或醬油1大匙、香油1小匙、蒜頭、紅蔥頭10克。小排肉600克。

 

【作法】

1.將小排以米酒稍做按摩,一方面去腥。

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2.放入其他醃料,混勻,稍做按摩,使其入味、軟嫩,包上保鮮膜,放入冰箱靜置入味2小時至半天。

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3.蒜頭、紅蔥頭洗淨,去掉頭尾、瀝乾。鍋中倒入足以淹過蒜頭、紅蔥頭的油,中火加熱,油不用太熱,即可放入,慢慢炸香。

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4.紅蔥頭會比蒜頭快焦黃,要注意,如圖上色後,即可分批撈起。

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5.小排醃入味後,炸前15~20分鐘先取出,使其較接近室溫。炸前再放入3大匙地瓜粉,再次按摩抓勻,靜置3分鐘。

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6.等待同時,開始熱油,炸蒜頭的可重複運用,再加入足以淹過排骨的油量,中火加熱,至攝氏160度放入排骨(可取一點小粉粒,如果粉粒落入油的一半即浮起,表示溫度恰當),排骨勿一次放入太多,可分2~3輪油炸。

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7.炸至表面帶金黃色,大約3分鐘,即可先瀝乾起鍋,稍做靜置,如果分2~3輪油炸,就都先炸過。

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8.進行二次油炸,逼出油,使其更加酥脆,更有香氣。將火轉中大火,使油溫上升至180度(鍋底可以看見冒泡的程度),放入第一批撈起的排骨,高溫炸1~2分鐘,顏色轉咖啡色,即可撈起瀝乾,依序將所有排骨炸完,待用。

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9.將前面炸的蒜頭、紅蔥頭、適量胡椒粉拌入排骨酥,即完成蒜香四溢的排骨酥了。

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