擔仔麵: 正宗作法美味3元素拆解，快速版只要45分鐘！
擔仔麵最早起源於台南度小月，創始人洪芋頭本是討海人，每年清明前後，台南海域風浪大難以出海捕魚，為了度過這樣的淡季（小月），洪芋頭便挑著扁擔在水仙宮前販售擔仔麵，此後便成為台灣古早味麵點的代表之一。
早期的擔仔麵，被定位為點心，量少偏精緻，麵量約2~3口的油麵，加上一條去殼的蝦、赤肉片，淋上滷肉燥，搭配上豬骨與蝦頭、殼熬成的海陸湯底。而擔仔麵的兄弟「切仔麵」，湯頭則以豬與雞高湯為主，香氣以油蔥賦予，麵量較多，是粗飽型。
古早味擔仔麵的工序較多，分為：高湯、滷肉燥、配料與麵條，我們分為3個部分與大家分享挑選或煮製的小方法，打造理想的擔仔麵！
1.海陸高湯，擔仔麵的靈魂！
擔仔麵的高湯是海陸食材的綜合，基本上是豬加上蝦的組合，但加入雞骨或蔬菜的元素也是可以變化的方向。在處理豬大骨時，會有比較多雜質，務必要洗淨後放入冷水，中小火煮滾，滾出血水雜質，將大骨洗乾淨後，再放入乾淨的水以中火燉煮1.5~2小時，煮出的大骨湯才不容易有腥味。
蝦高湯最好能將蝦頭與殼先行炒出香氣，再注入熱豬大骨高湯，切記是熱的，才不會將炒出的香氣又覆蓋，較為可惜。豬高湯與蝦高湯的比例沒有一定，端看喜愛的口味，但市售的擔仔麵，蝦香味較隱，我們分享的食譜比例，蝦香會稍微揚一點，喝起來鮮甜清爽。
2.滷肉燥3元素，口感、香氣、鹹甜&醬色
不同於滷肉飯「豬肉」呈現的型態路數眾多，切法有條、有丁有絞肉，口感有肥、有瘦、黏口等，擔仔麵的滷肉燥大多是以豬絞肉為主體炒製，差異在豬肉絞粗或絞細，與肥瘦比例的區隔，傳統市場的豬絞肉，大多是使用各部位切割後的肉碎與油脂絞成，如果想要品質穩定的口感，可以挑一塊喜愛的肉，再請肉販絞成理想的粗細，基本上吃起來要香一點，還是選擇五花肉較佳，絞肉油脂不夠吃起來也會柴，因此也可以再補一些豬油，豬腹油油脂含量較高，燉煮到一個程度會入口即化，豬背油則較有顆粒、脆Ｑ的口感。
滷肉燥有幾項必要食材，包含酒、醬油、辛香料、紅蔥頭等。酒類的功能在於去腥增香，米酒、米酒頭、高粱、紹興等皆可運用，前段與絞肉翻炒時主要功能是去腥，如果想隱隱地在肉燥中藏一點酒香，燉煮後段加一些紹興、米酒頭也是不錯的選擇。
滷肉、燉肉類料理建議可以配搭2種以上性質不同的醬油，偏鹹搭配偏甜的，也可運用薄鹽搭配鹹味較重的生抽，顏色上也能調配，製作前先想像的肉燥成色，再搭配淺色或深色的醬油，而醬油膏可以帶來一些濃稠感。兩種以上的醬油，可以讓成品風味較飽滿，提醒在燉煮初期會加入水或高湯，醬油下手勿太重，避免收水後鹹度過高。
辛香料包含新鮮的紅蔥頭、蔥薑蒜等，與乾燥的香料，如粉狀的胡椒粉、五香粉、肉桂粉，或粒狀的八角、丁香等組成的滷包。但基本上家庭式的簡單滷肉燥，有些紅蔥頭、蒜頭與優質的胡椒粉就能創造很不錯的風味。
3.擔仔麵經典配料，肉片、蝦、滷蛋
備料1: 肉片
可以製成肉片的豬肉部位不少，大部分的擔仔麵店家會使用腿肉，呈現的方式大多是瘦肉不帶油脂的部分，最多是出現一點邊邊的筋膜。到豬肉攤上細問，腿肉分為前腿及後腿，又由不同的多塊肌腱組成，口感各有不同，小腱與老鼠肉較為軟嫩、豬蹄膀腱Q，名為赤肉的部位脂肪低，價格最便宜，但對於新手來說不好掌控，一不小心就是又柴又老。
排除腿肉，也可以選購脂肪量低但口感較軟嫩的里肌、腰內，想要帶油脂的梅花、五花也行，但價格上會稍高，端看自己喜愛的口感決定。
配料2: 蝦
古早味擔仔麵量少碗小，較適合放入的還是體型較小的白蝦，但不是說其他蝦種就不能嘗試，但做為搭配與價格上，小而平價的白蝦與價位稍高、體型較壯碩的草蝦較為適合。
目前市售購買的蝦子，幾乎都是冷凍保存再解凍後販售，如果是在傳統市場挑選，可以一隻隻揀選，新鮮的蝦觸摸時可以感受到蝦頭的殼堅硬強壯、眼珠黝黑光亮、肉質精實飽滿，如果拿起來軟趴趴，顏色淺白，眼球顏色不黑濁濁的，建議不要選購。
配料3: 滷蛋
鵪鶉蛋、雞蛋、鴨蛋皆有店家使用，雞蛋為最大量，鵪鶉蛋小而精緻，口感軟綿，鴨蛋滷後香Q感更佳。只要將水煮熟的蛋類，剝殼後，放入肉燥滷汁之中，滷1~2小時，就會有不同程度的入味與口感，但滷蛋要Ｑ，有些小訣竅，這部份我們會在做法中帶著大家做出Q滷蛋。
油麵有分粗細，你有發現嗎？
油麵所製成的麵點，其實滿常出現在生活之中，涼麵、肉羹麵、快炒店的炒麵、擔仔麵、切仔麵等，仔細看看，其實他們大致分為兩種尺寸，粗油麵大多用在涼麵、豬肝麵、排骨酥麵等，擔仔麵通常多以細油麵出戰，其麵體已熟，快速經過重疊的兩支麵篩以滾燙的熱水來回汆燙，結成一小團後扣入碗內，看起來精緻小巧，吃起來滑順輕盈，選材相當符合擔仔麵量少質精的初衷。
了解幾項古早味擔仔麵構成的元素後，運用半天的時間，挑選優質的食材，慢慢地打造出各個環節，創造出一碗誠意滿滿的精緻麵點。
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