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免費限時開放: 無法抗拒的台灣小吃!拆解還原美味3元素【古早味擔仔麵】

擔仔麵: 正宗作法美味3元素拆解,快速版只要45分鐘!

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擔仔麵最早起源於台南度小月,創始人洪芋頭本是討海人,每年清明前後,台南海域風浪大難以出海捕魚,為了度過這樣的淡季(小月),洪芋頭便挑著扁擔在水仙宮前販售擔仔麵,此後便成為台灣古早味麵點的代表之一。

早期的擔仔麵,被定位為點心,量少偏精緻,麵量約2~3口的油麵,加上一條去殼的蝦、赤肉片,淋上滷肉燥,搭配上豬骨與蝦頭、殼熬成的海陸湯底。而擔仔麵的兄弟「切仔麵」,湯頭則以豬與雞高湯為主,香氣以油蔥賦予,麵量較多,是粗飽型。

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古早味擔仔麵的工序較多,分為:高湯、滷肉燥、配料與麵條,我們分為3個部分與大家分享挑選或煮製的小方法,打造理想的擔仔麵!

1.海陸高湯,擔仔麵的靈魂!

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擔仔麵的高湯是海陸食材的綜合,基本上是豬加上蝦的組合,但加入雞骨或蔬菜的元素也是可以變化的方向。在處理豬大骨時,會有比較多雜質,務必要洗淨後放入冷水,中小火煮滾,滾出血水雜質,將大骨洗乾淨後,再放入乾淨的水以中火燉煮1.5~2小時,煮出的大骨湯才不容易有腥味。

蝦高湯最好能將蝦頭與殼先行炒出香氣,再注入熱豬大骨高湯,切記是熱的,才不會將炒出的香氣又覆蓋,較為可惜。豬高湯與蝦高湯的比例沒有一定,端看喜愛的口味,但市售的擔仔麵,蝦香味較隱,我們分享的食譜比例,蝦香會稍微揚一點,喝起來鮮甜清爽。

2.滷肉燥3元素,口感、香氣、鹹甜&醬色

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不同於滷肉飯「豬肉」呈現的型態路數眾多,切法有條、有丁有絞肉,口感有肥、有瘦、黏口等,擔仔麵的滷肉燥大多是以豬絞肉為主體炒製,差異在豬肉絞粗或絞細,與肥瘦比例的區隔,傳統市場的豬絞肉,大多是使用各部位切割後的肉碎與油脂絞成,如果想要品質穩定的口感,可以挑一塊喜愛的肉,再請肉販絞成理想的粗細,基本上吃起來要香一點,還是選擇五花肉較佳,絞肉油脂不夠吃起來也會柴,因此也可以再補一些豬油,豬腹油油脂含量較高,燉煮到一個程度會入口即化,豬背油則較有顆粒、脆Q的口感。

滷肉燥有幾項必要食材,包含酒、醬油、辛香料、紅蔥頭等。酒類的功能在於去腥增香,米酒、米酒頭、高粱、紹興等皆可運用,前段與絞肉翻炒時主要功能是去腥,如果想隱隱地在肉燥中藏一點酒香,燉煮後段加一些紹興、米酒頭也是不錯的選擇。

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滷肉、燉肉類料理建議可以配搭2種以上性質不同的醬油,偏鹹搭配偏甜的,也可運用薄鹽搭配鹹味較重的生抽,顏色上也能調配,製作前先想像的肉燥成色,再搭配淺色或深色的醬油,而醬油膏可以帶來一些濃稠感。兩種以上的醬油,可以讓成品風味較飽滿,提醒在燉煮初期會加入水或高湯,醬油下手勿太重,避免收水後鹹度過高。

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辛香料包含新鮮的紅蔥頭、蔥薑蒜等,與乾燥的香料,如粉狀的胡椒粉、五香粉、肉桂粉,或粒狀的八角、丁香等組成的滷包。但基本上家庭式的簡單滷肉燥,有些紅蔥頭、蒜頭與優質的胡椒粉就能創造很不錯的風味。

 

3.擔仔麵經典配料,肉片、蝦、滷蛋

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備料1: 肉片

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可以製成肉片的豬肉部位不少,大部分的擔仔麵店家會使用腿肉,呈現的方式大多是瘦肉不帶油脂的部分,最多是出現一點邊邊的筋膜。到豬肉攤上細問,腿肉分為前腿及後腿,又由不同的多塊肌腱組成,口感各有不同,小腱與老鼠肉較為軟嫩、豬蹄膀腱Q,名為赤肉的部位脂肪低,價格最便宜,但對於新手來說不好掌控,一不小心就是又柴又老

排除腿肉,也可以選購脂肪量低但口感較軟嫩的里肌、腰內,想要帶油脂的梅花、五花也行,但價格上會稍高,端看自己喜愛的口感決定。

配料2: 蝦

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古早味擔仔麵量少碗小,較適合放入的還是體型較小的白蝦,但不是說其他蝦種就不能嘗試,但做為搭配與價格上,小而平價的白蝦與價位稍高、體型較壯碩的草蝦較為適合

目前市售購買的蝦子,幾乎都是冷凍保存再解凍後販售,如果是在傳統市場挑選,可以一隻隻揀選,新鮮的蝦觸摸時可以感受到蝦頭的殼堅硬強壯、眼珠黝黑光亮、肉質精實飽滿,如果拿起來軟趴趴,顏色淺白,眼球顏色不黑濁濁的,建議不要選購。

配料3: 滷蛋

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鵪鶉蛋、雞蛋、鴨蛋皆有店家使用,雞蛋為最大量,鵪鶉蛋小而精緻,口感軟綿,鴨蛋滷後香Q感更佳。只要將水煮熟的蛋類,剝殼後,放入肉燥滷汁之中,滷1~2小時,就會有不同程度的入味與口感,但滷蛋要Q,有些小訣竅,這部份我們會在做法中帶著大家做出Q滷蛋。

油麵有分粗細,你有發現嗎?

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油麵所製成的麵點,其實滿常出現在生活之中,涼麵、肉羹麵、快炒店的炒麵、擔仔麵、切仔麵等,仔細看看,其實他們大致分為兩種尺寸,粗油麵大多用在涼麵、豬肝麵、排骨酥麵等,擔仔麵通常多以細油麵出戰,其麵體已熟,快速經過重疊的兩支麵篩以滾燙的熱水來回汆燙,結成一小團後扣入碗內,看起來精緻小巧,吃起來滑順輕盈,選材相當符合擔仔麵量少質精的初衷

了解幾項古早味擔仔麵構成的元素後,運用半天的時間,挑選優質的食材,慢慢地打造出各個環節,創造出一碗誠意滿滿的精緻麵點。

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