免費試閱:【外脆內Q版~蚵仔煎】粉漿比例，大公開!

脆皮蚵仔煎做法,善用玉米粉變化

脆皮蚵仔煎做法: 你喜愛怎樣口感的「蚵仔煎」呢？脆皮感重的？Q感粉漿重的？清爽滑順粉漿輕的？網路上蚵仔煎食譜超級多，怎樣才能打造最愛的口感，在尚未閱讀本篇食譜前，或許可以先了解構成好吃美味蚵仔煎的幾的重點，想知道「新鮮、不澎風的蚵怎麼挑？」「地瓜粉、太白粉選哪種好？」、「如何調配粉水比例？」，這些疑惑，我們都用試驗來一一釐清，還有貼心小提醒，讓你免於製作蚵仔煎可能遇到的小災難喔！閱讀文章：季刊訂戶獨享：無法抗拒的台灣小吃【粉漿口感實驗的蚵仔煎】

如果看過該篇文章的朋友，一定對於各類粉(地瓜、太白、玉米等) 特性有基礎的認知，這道外脆內Q版的蚵仔煎，我們將增加「玉米粉」這個粉料來增加脆度與硬度。特別提醒，想要更酥脆可善用「豬油」，「蔬菜量」也不宜過多，避免生水，影響脆度持久性。

「口感要脆？要Q？要滑？粉漿的大實驗」

就像女人的粉，有人喜歡清透感，有人喜歡遮瑕度高的，有人愛珠光，也有人喜霧面，人人都有適合著妝容與妝感！蚵仔煎也一樣呀！「粉」如果用心挑選、調配，就能打造出個人喜愛的專屬口感！蚵仔煎最常出現的配方就是「地瓜粉」、「太白粉」(樹薯粉) 兩種粉類，有人會單一使用，也有人會依特定比例調配。單一使用會呈現什麼狀態？混合使用口感是如何？用水多寡左右的程度為何？不試試真的是沒有個底，不如就來實驗一下吧！

●實驗一「四種粉類的口感實驗」

大多數日常使用的料理粉分為三大類：
「澱粉」：包含地瓜粉、太白粉(也稱樹薯粉，主要成份為樹薯、日式太白粉則以馬鈴薯為主原料)、玉米澱粉等。
「米粉」：糯米粉、在來米粉等。
「麵粉」：低筋、中筋、高筋、全麥等各式小麥粉。

蚵仔煎以使用地瓜粉、太白粉(樹薯粉)為主，打造Q滑感、厚薄度，部份店家會輔以玉米粉、米粉類、麵粉類等創造不同的特色。我們就先以粉水比1:2為統一標準，試驗看看「地瓜粉、太白粉、玉米粉、糯米粉」的不同 (至於為何挑這四種粉，除了好奇主要造成「Q度」三類澱粉的差異，對於製做出QQ湯圓的原料「糯米粉」也很好奇煎過後的口感，因此取這四種粉比較口感、外觀上的差異)

實驗一小結：
全地瓜粉口感脆硬帶Q、全太白粉滑軟帶Q，這兩者口感確實最像市售蚵仔煎，但又不是這麼像，應是各取所長，勢必是混合一定比例調成的粉漿，那我們在來進行下一個實驗吧！

● 實驗二「地瓜粉與太白粉不同混合比例的差異比較」

粉水比一樣 1:2，我們來看看以下兩種配方的結果哪種更接近市售蚵仔煎？
A比例:  太白粉2小匙 + 地瓜粉1小匙 + 水6小匙
B比例:  地瓜粉2小匙 + 太白粉1小匙 + 水6小匙

實驗二小結：
以上兩種口感都有在市售蚵仔煎中吃過，詳細的口感敘述如下，
A.太白粉2小匙+地瓜粉1小匙+水6小匙：
厚度較薄，Q度、韌度較低、較不易定型。
B.地瓜粉2小匙+太白粉1小匙+水6小匙：
厚度較厚，Q度、韌度較高、邊較脆、定型度高。

喜歡Q度高、邊邊能煎出脆度，建議地瓜粉量占總粉量的 65~85%；
喜歡中等Q度，地瓜粉、太白粉可各占 50%；
喜愛滑順帶微Q，請提高太白粉的用量至 65~70%。

順道分享如果以地瓜粉、太白粉為主，加入「糯米粉」與「低筋麵粉」的結果提供參考

● 實驗三「粉水比例」對口感的差異

了解粉類特性後，粉與水之間的比例也很重要，網路上蚵仔煎食譜的粉水比最多是集中在
「水1 : 粉1.5  ~ 水1 : 粉3 」的區間，差別有多大，我們也來試試兩種比例的差異
A比例:  粉水比1：2，太白粉2小匙 + 地瓜粉1小匙 + 水6小匙
B比例:  粉水比1：3，太白粉2小匙 + 地瓜粉1小匙 + 水9小匙

實驗三小結：
喜歡Q度高、粉漿感重者(能夠結成一塊)，粉水比建議 1：1.5 ~ 1：2
喜愛滑順感高、清爽口感者，粉水比建議 1：2.5 ~ 1：3 

看完了上述各類「各類粉料特性」、「粉類比例」與「粉水比例」等實驗，相信對於製作出喜愛口感的蚵仔煎一定更有概念，再這邊整理出一份基本公式，如果想製作一人份的蚵仔煎需要：
6~7小匙的粉 (1小匙約3克，總計約18~21克)
1.5~3倍的水，也就是9~21小匙的水 (1小匙5克，總計45~105克的水)
不同粉的搭配與水量，可以創造出Q、軟Q、滑順、酥脆、上色度等差別。

其他蚵仔煎美味小關鍵分享

最後分享一路試作過程的小關鍵，掌握好，可以避免一些小災難的發生，更提升美味度：
● 建議使用「大不沾鍋」，澱粉粉漿會沾鍋，所以使用鐵鍋或不銹鋼鍋會沾黏，成品不美，鍋子會刷到想哭。

● 「全豬油」、「花生油」、「沙拉油+少量香油或麻油」可增加脆度、香度。
● 使用「大湯匙舀粉漿」，這樣倒入鍋子時的粉漿的面才會大、均勻。
●「各項食材盡量瀝乾」、「菜不要過多，否則容易生水」，家中用不沾鍋，無法像專業的蚵仔煎鐵板，可以將多餘的食材水氣帶走，所以食材不夠乾，蔬菜類過多，煎好後會慢慢滲出水，口感上會較差。

●「容積單位與重量單位」的提醒，實驗、食譜中的粉水比例皆是用「容積單位」也就是像「1湯匙」這樣的計量表示，不是「重量單位」像「1公克」的表示，因為粉、水的比重不同，1湯匙粉、水秤出的重量會不同。1湯匙地瓜粉約3克，1湯匙水5克，如果用公克數去應對建議的比例，水的重量會少很多，請特別注意。

看完上方文章了解各類粉漿對於口感的影響後，接著就要進入料理食譜的步驟了！