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免費試閱:【外脆內Q版~蚵仔煎】粉漿比例,大公開!

脆皮蚵仔煎做法,善用玉米粉變化

脆皮蚵仔煎做法: 你喜愛怎樣口感的「蚵仔煎」呢?脆皮感重的?Q感粉漿重的?清爽滑順粉漿輕的?網路上蚵仔煎食譜超級多,怎樣才能打造最愛的口感,在尚未閱讀本篇食譜前,或許可以先了解構成好吃美味蚵仔煎的幾的重點,想知道「新鮮、不澎風的蚵怎麼挑?」「地瓜粉、太白粉選哪種好?」、「如何調配粉水比例?」,這些疑惑,我們都用試驗來一一釐清,還有貼心小提醒,讓你免於製作蚵仔煎可能遇到的小災難喔!閱讀文章:季刊訂戶獨享:無法抗拒的台灣小吃【粉漿口感實驗的蚵仔煎】

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如果看過該篇文章的朋友,一定對於各類粉(地瓜、太白、玉米等) 特性有基礎的認知,這道外脆內Q版的蚵仔煎,我們將增加「玉米粉」這個粉料來增加脆度與硬度。特別提醒,想要更酥脆可善用「豬油」,「蔬菜量」也不宜過多,避免生水,影響脆度持久性。

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「口感要脆?要Q?要滑?粉漿的大實驗」

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就像女人的粉,有人喜歡清透感,有人喜歡遮瑕度高的,有人愛珠光,也有人喜霧面,人人都有適合著妝容與妝感!蚵仔煎也一樣呀!「粉」如果用心挑選、調配,就能打造出個人喜愛的專屬口感!蚵仔煎最常出現的配方就是「地瓜粉」、「太白粉」(樹薯粉) 兩種粉類,有人會單一使用,也有人會依特定比例調配。單一使用會呈現什麼狀態?混合使用口感是如何?用水多寡左右的程度為何?不試試真的是沒有個底,不如就來實驗一下吧!

 

●實驗一「四種粉類的口感實驗」

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大多數日常使用的料理粉分為三大類:
「澱粉」:包含地瓜粉、太白粉(也稱樹薯粉,主要成份為樹薯、日式太白粉則以馬鈴薯為主原料)、玉米澱粉等。
「米粉」:糯米粉、在來米粉等。
「麵粉」:低筋、中筋、高筋、全麥等各式小麥粉。

蚵仔煎以使用地瓜粉、太白粉(樹薯粉)為主,打造Q滑感、厚薄度,部份店家會輔以玉米粉、米粉類、麵粉類等創造不同的特色。我們就先以粉水比1:2為統一標準,試驗看看「地瓜粉、太白粉、玉米粉、糯米粉」的不同 (至於為何挑這四種粉,除了好奇主要造成「Q度」三類澱粉的差異,對於製做出QQ湯圓的原料「糯米粉」也很好奇煎過後的口感,因此取這四種粉比較口感、外觀上的差異)

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將四種粉對上兩倍的水,用一樣的火力、時間加熱。左上為地瓜粉漿、右上為太白粉漿(樹薯粉)、左下為玉米粉漿、右下為糯米粉漿。

 

粉漿口感實驗的蚵仔煎

 

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●圖上: 地瓜粉漿,外微酥脆、中心厚處帶Q度並帶彈性、含油感較低、帶膨發感、呈蝦餅狀,上色度較佳。 ● 圖下: 太白粉漿,幾乎整片都呈軟滑、帶微Q、彈性低、易拉斷、不易成型的狀態、易含油、膨發度低、較為呈透明、不太上色。

 

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●圖上: 玉米粉漿,硬多於酥脆、較無法延展拉長,相較於地瓜粉較不帶澎發感、呈蝦餅狀、上色度好。 ●圖下: 糯米粉漿,外圍帶脆、中心軟Q、帶米餅香,易含油、呈不透明狀、易上色。(但很好吃)

 

實驗一小結:
全地瓜粉口感脆硬帶Q、全太白粉滑軟帶Q,這兩者口感確實最像市售蚵仔煎,但又不是這麼像,應是各取所長,勢必是混合一定比例調成的粉漿,那我們在來進行下一個實驗吧!

 

● 實驗二「地瓜粉與太白粉不同混合比例的差異比較」

粉水比一樣 1:2,我們來看看以下兩種配方的結果哪種更接近市售蚵仔煎?
A比例:  太白粉2小匙 + 地瓜粉1小匙 + 水6小匙
B比例:  地瓜粉2小匙 + 太白粉1小匙 + 水6小匙

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● 圖左「太白粉2+地瓜粉1」 ● 圖右「地瓜粉2+太白粉1」,兩面各煎2.5分鐘。

 

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● 圖左上下「太白粉2+地瓜粉1」 ● 圖右上下「地瓜粉2+太白粉1」

 

實驗二小結:
以上兩種口感都有在市售蚵仔煎中吃過,詳細的口感敘述如下,
A.太白粉2小匙+地瓜粉1小匙+水6小匙:
厚度較薄,Q度、韌度較低、較不易定型。
B.地瓜粉2小匙+太白粉1小匙+水6小匙:
厚度較厚,Q度、韌度較高、邊較脆、定型度高。

喜歡Q度高、邊邊能煎出脆度,建議地瓜粉量占總粉量的 65~85%;
喜歡中等Q度,地瓜粉、太白粉可各占 50%;
喜愛滑順帶微Q,請提高太白粉的用量至 65~70%。

順道分享如果以地瓜粉、太白粉為主,加入「糯米粉」與「低筋麵粉」的結果提供參考

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糯米粉1小匙+地瓜粉2小匙+太白粉1小匙+水8小匙 (粉水比1:2),Q中帶軟綿、上色度佳,帶有微微米香,這款用心研究,應該可以發展出有特色又好吃的蚵仔煎喔!

 

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低筋麵粉1小匙+地瓜粉2小匙+太白粉1小匙+水8小匙 (粉水比1:2),比較不Q、較易斷、表面容易煎出焦酥感,口感會較像煎餅,或帶Q的蛋餅皮,反倒不是這麼像蚵仔煎。

 

● 實驗三「粉水比例」對口感的差異

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了解粉類特性後,粉與水之間的比例也很重要,網路上蚵仔煎食譜的粉水比最多是集中在
「水1 : 粉1.5  ~ 水1 : 粉3 」的區間,差別有多大,我們也來試試兩種比例的差異
A比例:  粉水比1:2,太白粉2小匙 + 地瓜粉1小匙 + 水6小匙
B比例:  粉水比1:3,太白粉2小匙 + 地瓜粉1小匙 + 水9小匙

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● 圖左「粉水比1:2」 ● 圖右「粉水比1:3」

 

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●圖左上: 「粉水比1:2」,成型佳、較有彈性、Q度、較不易夾斷、較不透明。 ●圖左下「粉水比1:3」,成型弱、軟滑微Q、彈性不佳、易夾斷、較透明。

 

實驗三小結:
喜歡Q度高、粉漿感重者(能夠結成一塊),粉水比建議 1:1.5 ~ 1:2
喜愛滑順感高、清爽口感者,粉水比建議 1:2.5 ~ 1:3 

看完了上述各類「各類粉料特性」、「粉類比例」與「粉水比例」等實驗,相信對於製作出喜愛口感的蚵仔煎一定更有概念,再這邊整理出一份基本公式,如果想製作一人份的蚵仔煎需要:
6~7小匙的粉 (1小匙約3克,總計約18~21克)
1.5~3倍的水,也就是9~21小匙的水 (1小匙5克,總計45~105克的水)
不同粉的搭配與水量,可以創造出Q、軟Q、滑順、酥脆、上色度等差別。

 

其他蚵仔煎美味小關鍵分享

最後分享一路試作過程的小關鍵,掌握好,可以避免一些小災難的發生,更提升美味度:
建議使用「大不沾鍋」,澱粉粉漿會沾鍋,所以使用鐵鍋或不銹鋼鍋會沾黏,成品不美,鍋子會刷到想哭。

taiwanese-oyster-omelet-recipe ● 「全豬油」、「花生油」、「沙拉油+少量香油或麻油」可增加脆度、香度。
● 使用「大湯匙舀粉漿」,這樣倒入鍋子時的粉漿的面才會大、均勻。
●「各項食材盡量瀝乾」、「菜不要過多,否則容易生水」,家中用不沾鍋,無法像專業的蚵仔煎鐵板,可以將多餘的食材水氣帶走,所以食材不夠乾,蔬菜類過多,煎好後會慢慢滲出水,口感上會較差。

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●「容積單位與重量單位」的提醒,實驗、食譜中的粉水比例皆是用「容積單位」也就是像「1湯匙」這樣的計量表示,不是「重量單位」像「1公克」的表示,因為粉、水的比重不同,1湯匙粉、水秤出的重量會不同。1湯匙地瓜粉約3克,1湯匙水5克,如果用公克數去應對建議的比例,水的重量會少很多,請特別注意。

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量匙是容積單位;磅秤的克數是重量單位,如果用同樣的比例是試算食材份量,結果會大不同,請特別注意。

看完上方文章了解各類粉漿對於口感的影響後,接著就要進入料理食譜的步驟了!

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