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免費試閱: 防疫自煮!年菜滷牛腱,科學美味關鍵!變化5吃!

文/章致綱、酸女孩團隊

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現代人忙碌,去年12月開始,飯店、餐廳、超商年菜預購,每家絕對少不了的一道菜,就是滷牛腱,到底哪一家好吃? 好怕踩到地雷,總吃到又老又硬又乾柴…。

今年,酸女孩創作團隊,加入廚藝科學家~章致綱。
章老師,因擁有理工背景,運用科學、化學、材料學原理,將廚房料理步驟,一一拆解,變成人人易懂的科學料理邏輯。

如何打造? 軟嫩不乾柴,滷牛腱?
章老師,點出3關鍵美味秘訣,再告訴大家,滷牛腱吃不完,用剩下的牛腱變化5吃 !

看完老師拆解文章,其實真的很簡單,任何人都做得出美味健康牛腱~一起來看老師如何用科學做美味滷牛腱

章老師:
肉類加熱後蛋白質都會收縮,收縮越多,肉質越硬。牛腱肉需要善用快速熟成工法,燉煮起來較省時間,所以建議不妨一次多燉一些,以低氧低菌冰存,平時只要變化醬料或湯底,即可天天都能換新口味, 讓餐桌變得更豐富。

「萬用滷牛腱」就是從這樣的idea得來,喜歡吃牛腩、牛肋條的人, 也同時可滷這些部位的肉,自由選配,一次滿足多重享受!

科學美味關鍵

1.粗鹽醃牛肉,肉質更Juicy!

所有未加工生肉在下鍋前先適量抹鹽,能減少蛋白質在加熱過程中收縮,提高保汁性,把肉質變得 tender and juicy !

鹽的選擇以粗鹽為佳,鹽顆粒越粗、食材的表面越乾燥,鹽入味越慢,若用精鹽、潮濕的鹽,都會加快鹽分滲入食材組織而過鹹,使用時要少量薄塗;而使用天然鹽會比精鹽的味道好。

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2. 使用冷水,中火加熱,提升肉保汁度!

要確保加熱過程緩慢,方能夠進行快速熟成,提升肉的保汁性。

快速熟成: 生食材酵素(蛋白質)於攝氏65度左右便失去活性,若將生食材先加熱,使其維持至中心溫度攝氏50度左右,可催化生食材本身的酵素(蛋白質)分解作用,使組織變鬆軟,這種方式通常用於肉類。

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3. 自製梅納醬油,提升香氣!

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