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料理食驗室: 防疫自煮!年菜滷牛腱,科學美味關鍵!變化5吃!

文/章致綱、酸女孩團隊

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現代人忙碌,去年12月開始,飯店、餐廳、超商年菜預購,每家絕對少不了的一道菜,就是滷牛腱,到底哪一家好吃? 好怕踩到地雷,總吃到又老又硬又乾柴…。

今年,酸女孩創作團隊,加入廚藝科學家~章致綱。
章老師,因擁有理工背景,運用科學、化學、材料學原理,將廚房料理步驟,一一拆解,變成人人易懂的科學料理邏輯。

如何打造? 軟嫩不乾柴,滷牛腱?
章老師,點出3關鍵美味秘訣,再告訴大家,滷牛腱吃不完,用剩下的牛腱變化5吃 !

看完老師拆解文章,其實真的很簡單,任何人都做得出美味健康牛腱~一起來看老師如何用科學做美味滷牛腱

章老師:
肉類加熱後蛋白質都會收縮,收縮越多,肉質越硬。牛腱肉需要善用快速熟成工法,燉煮起來較省時間,所以建議不妨一次多燉一些,以低氧低菌冰存,平時只要變化醬料或湯底,即可天天都能換新口味, 讓餐桌變得更豐富。

「萬用滷牛腱」就是從這樣的idea得來,喜歡吃牛腩、牛肋條的人, 也同時可滷這些部位的肉,自由選配,一次滿足多重享受!

科學美味關鍵

1.粗鹽醃牛肉,肉質更Juicy!

所有未加工生肉在下鍋前先適量抹鹽,能減少蛋白質在加熱過程中收縮,提高保汁性,把肉質變得 tender and juicy !

鹽的選擇以粗鹽為佳,鹽顆粒越粗、食材的表面越乾燥,鹽入味越慢,若用精鹽、潮濕的鹽,都會加快鹽分滲入食材組織而過鹹,使用時要少量薄塗;而使用天然鹽會比精鹽的味道好。

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2. 使用冷水,中火加熱,提升肉保汁度!

要確保加熱過程緩慢,方能夠進行快速熟成,提升肉的保汁性。

快速熟成: 生食材酵素(蛋白質)於攝氏65度左右便失去活性,若將生食材先加熱,使其維持至中心溫度攝氏50度左右,可催化生食材本身的酵素(蛋白質)分解作用,使組織變鬆軟,這種方式通常用於肉類。

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3. 自製梅納醬油,提升香氣!

將糖炒至焦香後,加入醬油,使得醬油(豆類蛋白質)與糖(碳水化合物)在攝氏120度高溫作用下,產生梅納反應,激發香氣!

焦糖化:
糖在攝氏165度左右的高溫下,顏色轉變成褐色,產生焦糖風味。
梅納反應:蛋白質與碳水化合物加熱至攝氏120度左右,顏色轉變成褐色產生特殊香醇風味。

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4. 牛腱浸泡於湯汁中慢慢降溫,透過熱浸,吸收湯汁後,肉質會更柔軟。牛腱烹調全程都應浸泡於湯汁,湯汁要蓋過牛肉,才能保證肉質多汁不乾柴。

熱浸: 肉類煮滾時,組織因為細胞膜破裂,細胞裡的組織液流出而收縮;將肉浸泡在熱湯汁慢慢冷卻數小時,肉會吸回部分汁液,變得比較軟嫩。

5. 油脂不是壞東西,滷汁表面厚厚的一層油脂是最佳的低氧低菌保護。表面油亮亮的滷肉臊,較不用擔心油騷味(WOF), 但是臊子肉曝露於空氣中,很容易出現油騷味(WOF)。

油騷味WOF(Warmed-Over Flavor): 煮熟的肉類或海鮮,於室溫放置過久,或於冰箱冷藏約1~2天,或是冰凍1~2個月,再慢慢加熱就容易產生油騷味。

 

滷牛腱作法

食材:牛腱 6 顆(或牛腩、牛肋條)、粗鹽、二砂、醬油適量

1. 冰凍牛腱表面擦乾直接抹粗鹽,做成粗鹽醃牛肉在冷藏室解凍。
2. 解凍後,洗去表面鹽粒。
3. 牛腱置入鍋中,加冷水蓋過肉。
4. 中火慢慢加熱,使其約 1 小時後達到沸騰。
5. 沸騰後,轉小火繼續滾水煮約 30 分鐘。

製作梅納醬油
6. 此時另起一油鍋,加少許二砂,小火煮至糖焦香後關火。
7. 將醬油加入焦糖鍋中,藉熱油溫做梅納醬油。

8. 將焦糖梅納醬油倒入牛肉鍋中攪勻,時間到後關爐火,讓牛腱浸泡於湯汁中慢慢降溫,透過熱浸,吸收湯汁後,肉質會更柔軟。
9. 牛腱浸泡整夜吸收美味湯汁,第二天重新加熱至沸騰,當餐的肉另外料理或立即享用,非當餐使用的肉趁熱做低氧低菌打包,封存冷藏。
10. 留下的一鍋滷汁,保留表面油層不要撇去,冷藏做為高湯之用。

 

牛腱變化5吃,五吃有保庇!

Day1 滷牛腱切盤
第一天直接切片上桌,新鮮美味!

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Day2 紅酒燉牛肉
紅葡萄酒中的單寧酸,改變肉質,牛腱美味升級!

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食材:牛腱、紅酒、高湯各500 公克,洋蔥1 顆、紅蘿蔔半條、牛番茄一顆(或番茄糊 20 公克)、蘑菇十數朵、奶油適量。
tips:用來燉牛肉的紅酒,宜選擇酸澀度低和不甜的紅酒。
調味料:黑胡椒適量,百里香、月桂葉、奧勒岡葉少量。

  1. 萬用牛腱肉切塊,表面沾薄麵粉,待麵粉反潮後,下鍋油炸。
    tips:用高筋麵粉,黏附性會更佳。要等肉片表面的麵粉反潮後再下油鍋,麵皮才不容易脫落。
  2. 炸到肉片表面金黃焦香,完成梅納反應以後,起鍋備用。
  3. 洋蔥切細絲,與奶油充分煎至脫水,洋蔥呈黃褐色,散發焦糖香味。
    tip:洋蔥煎至黃褐色,表示已完成梅納反應。
  4. 紅蘿蔔、牛番茄切塊(或番茄糊),蘑菇對切,放入鍋裡與洋蔥一同拌炒。
  5. 接著加紅酒、牛肉厚片、黑胡椒、百里香、月桂葉、奧勒岡葉, 燉至微收汁即可。

 

Day3 羅宋湯
一鍋營養的溫暖湯品,濃郁又暖胃!braised-beef-shank

 

食材:甜菜根2 顆、洋蔥1 顆、紅蘿蔔1 條、馬鈴薯2 顆、牛肉高湯1000 cc、奶油及食用油適量。
調味料:鹽、黑胡椒、麵粉適量

  1. 洋蔥切細絲,以奶油充分煎至脫水,至洋蔥呈現黃褐色,散發焦糖香味。
    tips:洋蔥煎至黃褐色,表示已完成梅納反應。
  2. 紅蘿蔔刨細絲,另起油鍋煎至產生梅納香。
  3. 將1、2 的洋蔥絲和紅蘿蔔絲,連同鍋裡的油倒入高湯鍋裡,與切絲的甜菜根、切塊的馬鈴薯,加黑胡椒一同熬煮。
  4. 另起鍋,麵粉慢慢加入奶油熱鍋中,小火炒成金黃色麵糊,倒入3 的湯鍋中攪勻,沸騰即可關火。
    tips:西方人做濃湯,習慣用炒香的麵粉增稠,麵粉炒香後的梅納反應,能增添湯頭的風味。
  5. 加適量鹽調味,完成香濃羅宋湯!

 

Day4 紅燒茄汁牛肉
番茄搭配牛肉,帶點微酸的番茄滋味,完美結合超開胃!

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食材:滷牛腱600 公克、蒜頭1 球、蔥6 支、薑1 塊、紅辣椒2 ∼ 3 根、牛番茄2 顆、牛肉高湯適量。
調味料:辣豆瓣醬4 大匙,醬油半杯(視廠牌鹹度辣度及個人喜好),鹽少許,酒1 杯、滷香包1 包(含花椒、八角、陳皮、桂皮、小茴、丁香、甘草等)

  1. 蒜頭去皮洗淨,蔥切兩段,薑切片,辣椒切段。
  2. 熱油鍋,蔥薑蒜辣椒爆香,炒到蔥白出現褐色,散發焦香味。
  3. 加辣豆瓣醬,炒出辣味後,加酒炒出酒香,再放醬油炒出醬香, 加番茄(切塊)、滷牛腱(切塊)。
  4. 加牛高湯淹過牛肉約1~2 公分,放滷包,煮至稍微收汁即可。

 

Day5 咖哩牛肉
咖哩去味提鮮,辛香料增強免疫力!

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食材:滷牛腱600 公克、椰奶200 cc、洋蔥1 顆、牛番茄1 顆、扁豆50 公克,薑、蒜頭適量,高湯適量。
調味料:薑黃粉、黑胡椒粒、芫荽籽、小茴香籽、綜合咖哩粉、咖哩葉、月桂葉、丁香、肉桂棒、鹽,均適量。

  1. 牛腱肉切塊,加薑黃粉攪拌後醃一下備用。洋蔥切小片,番茄切丁,扁豆泡軟,薑蒜切細末。
  2. 鍋內油加熱,放入洋蔥、薑末炒香,再加蒜末爆香。
  3. 加入咖哩粉炒香,再將番茄塊放入炒軟。
  4. 最後將牛腱肉塊、扁豆、高湯放入,再倒入其他調味香料,一同煮至稍微收汁。
  5. 倒入椰奶拌勻,待沸騰後即可起鍋。

作者介紹「廚藝科學家~章致綱」:

 

從小在廚房裡幫忙,對烹飪產生概念與興趣。長大後,學的是材料科學,發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理,用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚, 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技》

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