草莓果醬,達人帶你破解背後原理,做出適合自己的果醬
草莓果醬: 台灣每年12月底開始進入草莓的產季，如果沒有氣候異常通常2、3月是大產、價格又相對實惠的時節。對於草莓控來說，除了開心大啖新鮮草莓，如果還能製作幾罐好吃又耐保存的草莓果醬，應該能撫慰其他8~9個月無草莓的悲傷心情吧！
之前，春天時，酸女孩邀請到醃漬達人-心絨姐，與大家分享一系列精采的梅子醃漬品製法。豐富的實戰經驗加上食品加工科學的輔助，帶大家透過淺顯易懂的「科學」理解每個製作步驟背後的成因，進而思考、轉化成更適合自己的食譜。這次的「草莓果醬」，我們請心絨姐，帶領我們透過科學的角度觀察，並製作出適合自己的風味果醬。
這篇文章你可以看到以下重點：
●定義出你心中的那罐「好」果醬
●果醬的三種必要元素「果膠」、「糖」、「酸」
●三種不同製法的草莓果醬，口感、風味大不同！
定義出你心中的那罐「好」果醬
市面上的草莓果醬，無論是過內自產、國外進口，大量生產亦或手工製作，每種的質地、風味各有特色，在開始製作果醬前，可以想想自己對於「好」果醬的定義為何？有助於打造心目中的夢幻果醬！
「好吃」的線索
-質地：綿密、滑順、有果粒、膠凍感較重等
-風味：偏酸、偏甜等
「好看」的線索
-顏色：紅色、紫紅、深紅等
-透明度/亮度：透光、不太透光、明亮、霧面、暗沉
在心絨姐的心目中，除了「好吃」、「好看」外，還有一個重點就是要「好做」。「好做」來自於材料的選擇、時間的掌握，都可依個人的需求有所調整。
如果翻到量產果醬背後的產品標示，可以看到許多不太常見或不好購買到的原料，例如：柑橘果膠、蘋果果膠、草莓/葡萄/蘋果濃縮液、高果糖玉米糖漿、葡萄糖、檸檬酸、乳酸鈣、氯化鈣等物質，由於量產有成本、保存、特殊機能等商業考量，需要使用以上的材料。但總歸來說這些材料都是三種元素的延伸，這三種元素也是果醬的必備要件。
果醬的基本三元素「果膠、糖、酸」
這三個元素基本上每樣水果中都存在，但含量、比例不同，而果醬就是依每種水果的特質去增加適度的「果膠、糖、酸」，再透過熬煮，讓水份揮發，當三者相互作用並達一定比例時就會產生「凝膠作用」，也就是我們看到的濃稠度，才形成果醬。
上面章節提到，添加「果膠、糖、酸」有許多食材或萃取物、合成物可選擇。本章節我們會從適合自家製、可輕易取得的食材選項，說明其為草莓果醬帶來的質地、風味、外觀等變化。
元素一「果膠與成膠機制」
每種水果中的天然果膠含量不同，果膠越多越快能成膠，呈現濃稠感，反之亦然。因此，商業用的果醬，會加入「果膠萃取物」，讓成膠速度變快，節省成本，也能讓量不因煮製時間拉長而縮水。
果膠要達到濃稠的成膠狀態，分為兩種型式：
一是與「糖、酸」作用後形成，稱「高甲氧基果膠」；二是與「二價離子」家族作用後形成，稱「低甲氧基果膠」。
●高甲氧基果膠的凝膠機制：當果膠、糖、酸，達到一定的比例、溫度，就會產生凝膠。
●低甲氧基果膠的凝膠機制：需要靠「二價離子」家族輔助成膠，例如「鈣」。因此有些果醬標示會出現「乳酸鈣」或「氯化鈣」，其加入後不再加糖也能凝膠。因此大多被運用來製作低糖或無添加糖等機能性果醬，通常熱量也會比較低。
關於二價離子能幫助成膠的另一個顯著的例子就是「搓愛玉」。搓愛玉必須用含礦物質的水，透過鈣、鎂等成份成塊凍狀，如果用純水或過濾水是搓不出愛玉的。但天然愛玉有個特性，就是會「離水」(放一下，部份又會化成水)，所以加鈣的果醬，雖然較不甜、熱量低，但容易「離漿」(果肉與水份分離、分層)。
小結語：
添加果膠可以使果醬迅速濃稠，縮短煮製的時間，因此容易保留較多的固型物(果粒)。如果不用蘋果、柑橘果膠等萃取物，善用其他果膠較豐富、風味不至於影響草莓太多的水果果肉或果皮，一樣能達到很棒的效果！
元素二「糖」
糖的選擇我們以表格來說明果醬成品的差異：
這裡特別提一下「高果糖玉米糖漿」，其普遍使用於量產的果醬、糕點、零食、手搖飲製品。「高果糖玉米糖漿」其經過一連串化學程序後的成品，甜度高，價格低。許多臨床研究報導顯示，高果糖糖漿對身體會造成負擔，其可能帶來的疾病包含：脂肪肝、糖尿病、心血管疾病等；另外其原料「玉米」，也有蘊含「基因改造」的問題。因此如果有健康考量朋友，在觀看食品標示時可加以留意。
小結語：
如果沒有特殊的風味需求，使用「細白砂糖」會是價格實惠，又能呈現草莓原味、原色的選擇。在這裡我們特別說明一下高果糖玉米糖漿(又稱玉米果糖)，這種糖潛伏在我們的周遭，包含大家喝的飲料、手搖杯、糕點麵包、鹹甜零食都可能使用。
元素三「酸」
酸與糖一樣會幫助凝膠，適度加入檸檬汁或檸檬酸，除能提升風味、降低果醬甜膩感，同時產生抑菌的作用。
三種不同製法的草莓果醬，口感風味大不同！
了解果醬製成的三元素與延伸食材的各項差異性後，製作方式的差異，也能為成品帶來截然不同的質地、風味、外觀。
以下我們用等重的草莓、糖、檸檬汁，運用三種不同製法，比較看看有何不同。
三種製法包含：食材混合直接煮、糖漬一日後再煮、加入糖漬一日+天然的？？？再煮
中間的差異，我們透過一些科學原理與舉例讓大家輕鬆了解為什麼
●為什麼「糖漬一日後再煮」比「食材混合直接煮」的果肉有口感且風味更飽滿？
心絨姐舉了一個例子「蘿蔔乾與蘿蔔」，鹽漬的蘿蔔乾與糖漬的草莓，皆是運用「鹽」與「糖」的滲透壓，將食材中的水份被壓擠出來，水份少，風味就會更濃縮、濃郁。
我們將蘿蔔乾與蘿蔔放進水中煮，蘿蔔乾煮完還是能保持一點脆度，但蘿蔔就變軟了，一樣的道理用在煮草莓醬，直接煮的成品草莓果粒會較軟爛，糖漬後的草莓果粒較有口感也可以保存得比較完整，自然果膠的部份也比較清澈透亮。
●為什麼「糖漬一日後再煮」比「食材混合直接煮」需要的時間更少？
液體的沸點比固體低，上段提到糖漬後的草莓，水份被擠出草莓本體，煮鍋中的水成份較多，因此到達沸點的速度比加熱整顆完整草莓的速度還快。然而加了富含果膠又打成泥狀的百香果皮，成膠速度又能更快，煮製時間更短。
動手作！三種製法草莓果醬！
特別提醒 :許多人會誤會果醬是用快壞掉的水果製成的，但實際上果醬要擁有好風味、能夠長期保存，選購新鮮食材是最重要的。大家可以選擇不甜的、較小的、長相不好看的水果來製作果醬，但請不要拿有蟲蛀、撞傷帶破口或軟爛、腐敗邊緣的水果來製作果醬。
【食材和作法】3種不同草莓果醬做法，做出不同風味!
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發酵醃漬職人小檔案 – 陳心絨
心絨姐與家人經營北投普羅旺斯烘焙麵包坊14年。 尚未踏入麵包坊，就會被門口一隅的蔬果所吸引，冬春盛產的北投桶柑、白蘿蔔、紅蘿蔔、各地小農出產的紫心地瓜，雖然外觀都不是頂美，但用手甸甸都是扎實強壯，出自友善農法栽種下的產物，而這些食材都被巧妙的運用到自家的醃漬發酵品與烘焙麵包之中。
這些「與友善土地的農友合作」、「將當季食材轉換成烘焙、加工品」的想法，發芽於心絨姐在美國德州留學的那段時間。在德州的小城市與近郊，「農夫市集」相當盛行，留學期間，常常吃到農家自製又用料扎實的烘焙麵包，也看到許多簡單製成的農產加工品，都獨具自家風味與新鮮美味。回到台灣後，因為懷念、也找尋不到台灣有類似風味的麵包，因此決心自己開一家，從學商轉而成為用手、用心製作健康美味的職人。
13 年間，因為常常遇到農友的請託，希望協助轉化過剩的產物，成為加工品，因此，也被推著不斷學習，深入了解更多蔬果的特性，研究古法製成，再透過觀察與創意再次賦予蔬果新的生命。但她也深深明白，食品加工是我們必須小心面對的科學之門，蔬果中含有的菌種、毒素，及製作過程的安全把關，是古老技法智慧尚未被數據化與被詳細定義的，因此，心絨姐也至大學修習食品加工相關的學分，以考上食品技師的目標邁進，讓自己多年來的實戰經驗，與未來的創意研發，有所依，更有所本。
