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從挑選到保存,【韭菜、韭黃、韭菜花】的超實用食材小知識

韭菜, 韭黃和韭菜花實用知識, 挑選保存一次到位

韭菜: 「夜雨剪春韭,新炊間黃梁…」唐朝詩人杜甫在詩中描寫多年不見的老友,以春天的韭菜和黃米飯等家常熱情款待的感動。韭菜是一年四季都盛產,但味道不盡相同,春季產的香,夏季產的嗆,秋季產的苦,冬季產的甜,其中以農曆二月的春韭長得最好,營養也最豐富。韭菜有種濃烈的氣味,在麵裡灑上一把韭菜段,或包入水餃、包子和韭菜盒子,可以讓平淡無味的麵食變得好吃;單獨汆燙再淋上醬油膏也很受歡迎;拿來炒牛肉或蒼蠅頭,更是下飯的開胃好菜。初春之際,韭菜是不能錯過的美味。

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美味的蒼蠅頭,就是台灣人無法自拔的在地美味。

 

最常見的韭種類

●青韭 :在市場最常見,以吃莖葉部為主的綠色葉用韭菜,有分大葉種及小葉種,寬葉的韭菜葉色淡綠,纖維少、口感較好;窄葉的顏色深綠,纖維多,味道較濃郁。主要產地在桃園、彰化和花蓮。

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●韭菜花:韭菜的花梗和花苞,味道較甜。種植採用以食用花苔為主的年花品種,跟一般常吃的「韭菜」品種不同。主要產地在台中、彰化。

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●韭黃:生長過程中沒有曬到陽光的黃色韭菜,味道較甜,通常在青韭初次採收後,覆上遮光布,讓再次抽長的韭菜無法行光合作用而轉金黃色,就會變成口感軟嫩的韭黃。冬春盛產,主要產地在台中、彰化。

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韭的挑選術

青韭
●青韭的葉片要挺直、翠綠有光澤,尾端枯黃、爛掉、折傷的較不新鮮。

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尾端健康,不枯黃、折損、軟爛。

 

●用手將韭菜從近莖部折斷,一折就斷表示品質鮮嫩,折不斷代表較老。
●韭菜根部切口處平整、保水度高,較新鮮。

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白色的根部,一折就斷表示品質鮮嫩,折不斷代表較老。

 

韭菜花
●韭菜花的花苞應為含苞,若已經開花的就太老。

●韭菜花的頭部為黃白色,纖維少也較嫩;呈深綠色可能纖維多,口感較老。

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韭菜花苞「不開」,才美味。

 

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嫩不嫩,與青韭檢測方式一樣,折折看是否能輕易折斷,能輕易折斷就是新鮮幼嫩。

 

韭黃
●韭黃色澤鮮黃、輕壓感覺飽滿有彈性,代表很新鮮。莖部與葉片愈粗大,品質愈佳;若有枯黃或軟爛,很容易腐敗。
●韭黃的葉片若變綠色,表示曬到太陽,口感會較差。

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通常韭黃尾部會比較軟,但購買時需仔細看,盡量不要買到爛掉的。

 

韭的保存術

買回後,先在葉片上噴一點水,再以廚房紙巾或無油墨的白報紙包起,再放入塑膠袋中,以直立方式置於冰箱蔬菜櫃內,可貯存一周左右。

 

韭的洗滌建議

市售的韭菜大都不帶根,比較不會卡泥土,清洗時要先挑掉枯葉、爛葉,用流動的水沖洗兩、三次。建議先洗好再切,營養比較不會流失。

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挑去外皮,再清洗。

 

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洗好後,吃多少切多少,保持新鮮與口感。

韭的趣知識

「吃韭菜,可以長長久久!」
很早就出現在三千多年前的《詩經》裡,是祭祀裡的要角。它是多年生草本植物,種植半年後才開始收穫,但採收時不必連根拔起,從莖部割下,還能繼續生長,之後每隔兩個月左右可以再度採收,種一次約可收割9次,因此「韭」有「九」、「久」的涵意。像潮州人的婚俗傳統,新人入洞房後要吃五道菜,其中一道是韭菜炒豬肉,就是象徵長壽和婚姻長久。

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「韭菜弟」是男性的好朋友!
韭菜是許多男性朋友的最愛!營養價值高,富含與荷爾蒙活性有關的礦物質鋅,又有豐富的膳食纖維,在中醫有溫腎壯陽、養肝固精的特性,民間稱之為「壯陽草」、「起陽草」和「洗腸草」。不過,出家人或吃素者可不喜歡它,視為忌碰的葷食類食材。

 

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