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【蔭油脆瓜】三種試驗,快速的懶人法,竟然最脆!最美味!

醃瓜做法, 三種實驗證實,別再迷信網路食譜

醃瓜做法: 夏天最具代表性的蔬果之一就是「小黃瓜」了!爽脆多汁的口感,生吃或醃漬都很適合,在夏季的尾巴,製作幾罐【蔭油脆瓜】,配粥、煮湯,都很實用喔!

但要如何作出超級爽脆的脆瓜呢?網路上許多製作醬油脆瓜的食譜,絕大部分是教人反覆煮製醃醬再沖入小瓜中,說這樣做出來的瓜會越脆!但腦中出現疑惑,越加熱不是應該越容易軟嗎?會什麼會越脆?好奇心油然而生,於是試驗了三種方式,在醬汁煮製的次數與封蓋的時機做了比對,到底怎樣的方式會最脆?接著看就知道!

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左至右,三種處理方式,成品顏色看起來差不多,但口感可明顯感受出不同。

 

這次我們拿來醃漬小黃瓜的是「黑豆醬油」,也就俗稱的「蔭油」,通常蔭油的甘醇度、鮮味會比豆麥醬油高,很適合拿來醃漬,不容易死鹹。特別要跟大家澄清的是一般俗稱與市售的「蔭瓜」,這裡的瓜並不是「小黃瓜」而是「越瓜」,口感通常會做的比較軟爛,一樣是用黑豆醬油(蔭油)釀製,跟我們用「小黃瓜」醃的「脆瓜」其實是不同的喔!如果想了解如何挑選較優質的醬油,或如何從產品標示了解醬油是偏鹹還是偏甜,可參考【相對健康滷味】文章。

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【食材】

小黃瓜300克(約3條)、黑豆醬油120克(蔭油)、水100克、米酒50克、冰糖60克、甘草2~3片、鹽5克

 

【作法】次脆「懶人 A 法」與 最脆「懶人 B 法」

1.將黃瓜洗淨,切成寬1.5~2公分的輪狀,放入鹽抓勻,出水殺青30分鐘。

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2.完成後用水洗掉多餘的鹽分。

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3.將醬油、水、米酒、冰糖、甘草,放入鍋中,煮滾糖煮融後,放入小黃瓜,煮滾1分鐘。

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4.放入消毒好的醃漬罐,馬上轉上蓋子,室溫放涼後,放入冰箱,靜置入味3~5天,即完成「懶人A法」

5.放入罐中,放涼後,再轉上蓋子,放入冰箱,靜置入味3~5天,即完成「懶人B法」

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【作法】口感較軟,但還是有脆的勤奮 C 法

1.將黃瓜洗淨,切成寬1.5~2公分的輪狀,放入鹽抓勻,出水殺青30分鐘。

2.完成後用飲用水洗掉多餘的鹽分。

3.將醬油、水、米酒、冰糖、甘草,放入鍋中,煮滾糖煮融後,沖入小黃瓜,放涼。

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4.涼後,瀝出醬汁再次煮滾,再次沖入小黃瓜,放涼。

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5.涼後,放入消毒後的罐子,蓋上蓋子,放入冰箱一天。

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6.取出後,瀝乾醬汁,第三次煮滾再沖入小黃瓜,放涼,蓋上蓋子,放入冰箱靜置入味3天,即完成。

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在冰箱還沒普及的年代,C法這種反覆煮製醬汁的方法,是最能殺菌及延長保存時間的方式,但現代冰箱普及,懶人作法也能獲得良好的保存條件,反而能創造脆度更高的成品。但由於三種方式都沒有使用防腐劑,建議還是2~3個月內食用完畢,取用時一定要用乾燥的筷子夾取,避免汙染。

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