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【超實用的食材小知識】帶你認識黏呼呼的秋葵

秋葵保存, 挑選術, 帶你認識這黏呼呼的養生好食材!

文/玉米筍阿姐   秋葵保存: 吃起來口感帶毛又黏呼呼的秋葵,曾被台灣網友票選為「最討厭蔬菜」的冠軍,不過,它可是廣受日本人的喜愛,不論是家常料理、居酒屋小菜甚至高級餐廳都可以看到它的身影。秋葵很早就被引進台灣種植,但接受度不高,直到日本料理在台灣盛行後才受到重視,尤其近幾年養生風潮興起,讓有「綠色人參」之稱的秋葵成了保健蔬菜的明星。

秋葵起源自非洲,又名黃秋葵、咖啡黃葵、羊角豆,尾端尖細的長條狀果實,看起來像女人的纖纖玉指,所以英國人稱它為「美人指」(Lady’s finger)。雖然中文名帶著「秋」字,但秋葵其實是春夏季作物,每年5到9月是盛產季節,氣溫愈高、生長就愈快。

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秋葵的營養價值很高,富含蛋白質及維生素A、C、B群、β-胡蘿蔔素,以及鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅等礦物質,適量食用可以增強體力,因熱量不高,很適合想減肥的人食用。秋葵特有的滑質黏液,含有果膠,是一種水溶性膳食纖維,除了幫助腸胃道蠕動,也可附著在胃黏膜上,保護胃壁,而且這種植物性膠原蛋白,有助維持肌膚潤澤。秋葵含有豐富的鈣質,人體的吸收利用率較高,對素食者和乳糖不適症的人是很好的鈣質來源。

以中醫觀點,秋葵有清熱解毒的消炎作用,也是「養肝陰」的聖品,有助消除熬夜的人容易眼乾、口苦和疲累等「缺水性虛火」症狀。秋葵也是預防三高問題的好食材,除了有助降血壓,減少飲食中油脂的攝取,還能穩定血糖濃度,適合糖尿病人食用。要注意的是,秋葵的鉀含量高,有腎臟疾病的人不宜多吃;而且秋葵屬性寒涼,脾胃虛寒、容易腹瀉的人可得少吃。

將秋葵汆燙後撒上柴魚片,再淋上醬油膏,或是切成星星狀,放在味噌湯裡,就是炎炎夏日裡清爽可口的消暑料理。
最常見的秋葵種類秋葵的品種不少,依顏色主要分綠色、紅色和白色,市場上最常見的綠色秋葵是黃秋葵,還可細分不同品系。紅秋葵和白秋葵可以生食,但綠秋葵則不建議。產地以彰化、雲林和嘉義為主。

●黃秋葵:外表綠色,依果實形狀可分為稜角形(五角、多角)和圓果形兩大類,像台灣栽培最多的「永福」和「五福」品種,皆為五角形,果形粗短、尾尖,果長約9公分,顏色濃綠;圓莢的「豔嬌」品種,顏色青綠,肉厚、品質甜嫩,不易老化,果長可到14公分。

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上為圓莢的品種「嬌豔」,下為最常見的品種「永福」。

 

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左為最常見的品種「永福」,右為圓莢的品種「嬌豔」。

 

●紅秋葵:外表紫紅色,有稜角形(五角)和圓果形,像五角形的「麗朱」品種品質甜細脆嫩,適合做沙拉食用,也可以生食。

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秋葵的挑選術
●外表完整、沒有傷口或裂開。黃秋葵顏色翠綠,若偏黃或有斑點,代表較不新鮮。
●表皮上有許多細小的絨毛。若絨毛不明顯,表示採收時間已久。
●長度不超過10公分為宜,中指長度較為鮮嫩。太大的秋葵,通常口感較老。
●輕推尾端有彈性,若太硬,代表已經老化。
●蒂頭若變乾、變黑或裂開,已經不新鮮。

秋葵的保存術
●買回後若暫不料理,建議用白報紙、廚紙包好,保持乾燥,放入密封袋或保鮮盒裡,送入冰箱蔬果冷藏室,可存放3~5天。
●若想要存放久一點,建議先洗淨去毛後入滾水汆燙約30秒,放入保鮮盒或密封袋,然後放入冰箱冷凍,約可保存一個月。
●在料理前,不可切除蒂頭,以免營養流失。
●秋葵最怕碰撞,存放時要避免擠壓,否則容易變黑。

秋葵的洗滌建議
秋葵的種植過程中少有病蟲害,不需用藥,可說是「清潔蔬菜」。洗滌時,用流動的水將外表沖洗乾淨,一邊沖水,一邊用手搓洗,建議用少許鹽巴輕搓表面,讓絨毛脫落,這樣口感較好。清洗後才切除蒂頭,若要汆燙食用,建議燙完再切除蒂頭。

秋葵的趣知識
用秋葵煮咖啡,好味!
種過秋葵的農夫都知道,天氣愈熱,秋葵就長愈快,如果沒有天天巡田,一不留意就會變成賣相差、行情不好的大秋葵。怎麼辦呢?有人靈機一動,將老秋葵的籽用製作咖啡豆的方式,烘培成「秋葵咖啡」,這種「咖啡」喝起來跟真的咖啡味道相近,卻不含咖啡因,很適合體質不能喝咖啡的人,連孕婦也能喝,而且可以幫助戒掉咖啡成癮。能享受咖啡的濃郁香氣,又不用擔心引起心悸、失眠等問題,還能順便補鈣,真是一舉兩得。

據說,秋葵咖啡是在美國南北戰爭時,因為咖啡來源中斷,人們無意間發現可以用秋葵籽烘製出類似咖啡的健康飲品。有趣的是,研磨完的秋葵咖啡渣,還可以拿來製成秋葵饅頭、麵條等,一點都不浪費呢。

 

秋葵推薦料理

●【涼拌椒鹽秋葵豆皮】

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●【秋葵醬燴米香】

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●【夏季五款消暑涼菜,保色、保脆、保甘甜的小技巧】

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