facebook_pixel

無法抗拒的台灣小吃【彰化肉圓】,基礎概念篇

彰化肉圓, 魔王等級的經典台灣小吃

彰化肉圓: 無法抗拒的台灣小吃系列做了2年,這次真的覺得遇到大魔王!第一次有覺得……「這輩子不太想再做肉圓了」的覺悟!對於純手工製作肉圓的店家,油然生起無限敬佩(邊起立敬禮),感謝他們的用心與執著,讓這項台灣小吃以平實的價格繼續滿足我們的口腹之慾!至於如何不簡單法,我們就繼續看下去吧!

how-to-make-taiwanese-ba-wan

 

Q彈滑順的外皮、扎實甘甜飽富香氣的肉條,無論是鮮甜的筍角,或是發酵後帶酸香底蘊的筍干,淋上美味的米醬、蒜醬,最後灑上點香菜段,就是讓人著迷的彰化肉圓(抱歉我們使用彰化肉圓這個詞,台灣各地都有美味肉圓,但這次想分享的是以地瓜粉為主,帶Q度的肉圓,以彰化肉圓為名,較能區隔以米漿為主體,外皮吃起來著重米香為重的小顆肉圓)。在春夏之際推出肉圓這項台灣小吃,當然有酸女孩的用心之處,此時盛產的「筍」,甘甜、價格也較為親民,其中麻竹筍更是肉圓的愛用品種,大大支的麻竹筍,取部份來製作肉圓內餡,剩下的就煮鍋筍片湯,搭配較為油膩的肉圓,完美。

 

how-to-make-taiwanese-ba-wan

 

然而要做出符合自己理想口味的肉圓,首先要先回憶起自己最愛的肉圓是什麼樣貌?我們整理出幾個面向,包含內餡的肉條、筍子與筍干、外皮粉料的選擇、粉水比例、加熱方式,給予風味、口味上的線索,讓大家較有方法地拼湊出喜愛的組合。

 

豬肉部位選擇,咬勁大不同

how-to-make-taiwanese-ba-wan

建議可至傳統市場選購當日電宰,新鮮的溫體黑豬肉,黑豬肉相較白毛豬,肉質更鮮甜、較無腥騷味、彈性口感佳,雖然價格較高,但一定值得。彰化、北斗的肉圓較常使用肉條或肉丁,以香料、醬油醃漬後,吃來甘甘鹹鹹帶著五香及胡椒的香氣,相較使用絞肉,更有口感,也更能透過咀嚼感受到豬肉帶來的甘甜,我們針對肉圓最常使用的三種豬肉部位進行口感上的分享。

 

how-to-make-taiwanese-ba-wan

● 梅花肉—
油脂含量為三種類中最高,吃起來滑嫩最好入口,風味甘甜,雖然價格相對較高,但烹調上較不用技術就能達到滑嫩的效果,自家製作最推薦使用。

how-to-make-taiwanese-ba-wan
梅花肉

 

● 胛心肉—
此部位是豬的肩胛肉,脂肪相對梅花肉少,肉質也算嫩,不至於太難料理,是個中庸的選擇。

● 腿肉—
腿肉,排除皮與油的部分,是整隻豬中脂肪最少的部位,肉質結實、纖維較粗。腿肉分為前腿及後腿,前腿肉較後腿肉嫩,纖維較細緻,處理起來較不像後腿容易柴或咬不動,價格是三種類中最便宜的。

how-to-make-taiwanese-ba-wan
後腿肉

 

新鮮筍子與發酵筍干的差別

●新鮮筍子—
新鮮甘甜,切成丁角狀尤多,如果喜愛清爽感重一點的肉圓,就選擇新鮮筍子吧!筍子在肉圓的角色真是發明人的巧思呀!偏油膩的肉條與外皮,還有重口味的醬料,當吃到清爽的筍丁時,可以消除點油膩感,真是聰明的搭配。但筍子建議煮過後要與肉條一同醃漬,或可以用香料、醬油預先炒過,否則筍子與肉條的風味相差太多,會顯突兀。

how-to-make-taiwanese-ba-wan

 

發酵筍干—
筍干帶著發酵後的酸香與鮮味,可以將肉圓帶往另一個層次,與新鮮筍子一樣有著解膩的效果,但發酵筍干的武器是「酸」,這個酸味與加入番茄醬的米醬非常搭。

how-to-make-taiwanese-ba-wan

 

既然決定自製肉圓,不如就將鮮筍與筍干混合使用吧!兩者的優點都能同時含括,這個混搭配方我們在後續的食譜也會推薦美味比例。

 

外皮粉料的選擇與粉水份比例創造不同Q度與香氣

how-to-make-taiwanese-ba-wan

 

肉圓QQ的外皮,應該是許多人喜愛肉圓的原因,但親身製作幾種版本後,真的發現要做出與市售一樣的Q彈滑嫩、厚薄剛好的口感真的是非常非常不容易,原因很多,除了這是一項需要嫻熟技術的專業,製作器材或粉料的品質都可能影響成品,所以自家製肉圓要完全還原市售,難度會比其他台灣小吃更高。

how-to-make-taiwanese-ba-wan

 

其中粉料的來源,會是很重要的原因,許多Q彈才好吃性質的小吃,如肉圓、蚵仔煎、粉圓、芋圓等,由於店家有口感、美觀、保存、成本上的考量,會使用修飾澱粉,雖然合法,但因為是使用化學的方式改變原本型態、重組製成,不是不能吃,但建議食用的頻率上不要太頻繁較能降低風險。

自家製的肉圓,我們可以選擇無修飾、無混粉、無防腐劑、無漂白的粉料,但這樣的選擇先天上就不可能太Q,自製前必需要有這樣的認知。

how-to-make-taiwanese-ba-wan
挑一款較為天然的粉料,也是自家製肉圓的必修學分。

 

製作肉圓外皮最多的幾種材料是地瓜粉、太白粉及在來米粉,店家會依想呈現的口感,依比例調製出粉漿。三種粉料主要的差異如下:

how-to-make-taiwanese-ba-wan

許多店家會標榜全用地瓜粉,達到軟Q的效果。如以地瓜粉為主+太白粉為輔,在對的粉水比例下會偏Q;而地瓜粉為主+在來米粉為輔的配方,可以讓肉圓的結構較強、不易破,口感會硬一點,但香氣也會不同,香菇姐姐覺得加在來米粉的配方,滿適合拿來製作高溫油炸的肉圓,外皮會有一種淡淡的米餅香氣與不同的酥脆度。

how-to-make-taiwanese-ba-wan
加入在來米粉的肉圓外皮,結構會較結實。

 

至於粉水比例,由於肉圓外皮配方分兩大類,一種是水加較多的「漿」形態;另一種粉加較多的「糰」形態。

「漿」形態製出的肉圓外皮吃起來會偏軟Q,低溫油浸、高溫油炸或油煎都適合。

how-to-make-taiwanese-ba-wan

 

「糰」形態的成品多是標榜脆皮的肉圓,糰狀水份含量少,適合高溫油炸,可以較快炸到酥脆上色。

how-to-make-taiwanese-ba-wan

 

油溫、煎炸法控制影響口感,加入豬油香氣大爆發

不同的油溫與煎炸法,將帶給肉圓外皮完全不同的口感,要滑嫩、微焦香,還是酥脆都能自我控制。至於使用的油品,強烈推薦無味的植物油(如沙拉油、玄米油、葵花油、葡萄籽油),對上一些豬油,油炸的時候,滿室都是誘人的香氣,簡直無法抵抗。

how-to-make-taiwanese-ba-wan
加點豬油,香氣爆表。

 

●低溫油浸—

how-to-make-taiwanese-ba-wan

攤家最常使用的方法,油溫加熱到70度左右,放入鍋中,以最小的火,維持溫度油溫在100度內,肉圓就會像泡熱水澡般靜靜的沉在鍋底。約需浸泡15~20分鐘,使其內部慢慢熱透,由於低溫浸泡較長的時間,含油量會比較大,因此取出時,可以將肉圓剪開,將多餘的油脂壓出。低溫油浸出的肉圓口感滑嫩,攤家使用這個方式,一方面也是不用一直顧在爐邊,相當方便。自家加熱時也可以在油溫低時放入肉圓,以中小火加熱,讓油溫慢慢上升,浸炸到喜愛的外皮口感,可以節省一點加熱時間。

 

● 高溫油炸—

how-to-make-taiwanese-ba-wan

油溫升溫至攝氏160~170度時直接放入油裡,酥炸5~6分鐘,最後再將溫度轉高,炸45~60秒逼出多餘的油,就能炸出酥脆的外皮。但使用酥炸法時建議肉圓盡量在常溫或微溫的狀態,比較不會內部溫度還不夠,外面就炸焦了。另一個最重要的點,必須確保肉圓外皮沒有缺口,太薄的皮較不適合用這個方式,否則油炸時內部湯汁流出容易油爆發生危險,下鍋油炸前也務必擦去多餘的水氣,肉圓抹上一層油後再下鍋,較為安全。

 

●減油油煎—

how-to-make-taiwanese-ba-wan

如果製作出來的肉圓偏扁型,其實可以嘗試這個較省油的方式,因為接觸鍋面的面積較大,較易全面煎熟、煎脆。油的用量放入鍋中後大約在3~0.4公分的高度即可,一面煎至微焦,再翻面煎至酥脆。這個方式煎出的肉圓,會類似蚵仔煎邊邊煎酥的口感與香氣,也很美味。

 

看完以上的提示後,是不是覺得稍微有點方向了呢?
香菇姐姐覺得製做肉圓最難的部份…….就是「外皮的粉水比例」,以及最後的「組合」階段,這正是手工肉圓師傅最強、最看得出技術的地方啦!就算肉、筍再會挑、內餡再會醃、外皮粉水比例與醬料都調得很好,但要做出內餡飽滿、外皮不破又厚薄剛好的肉圓,只有經驗跟專業了,這個沒有二法,只能靠大家多多練習了!
現在準備好挑戰台灣小吃的大魔王了嗎?

 

【食材】6~8份顆

● 內餡:梅花肉150克、米酒1小匙、醬油1.5小匙、醬油膏或素蠔油1.5大匙、二號砂糖1/2小匙、五香粉1/4小匙、白胡椒+黑胡椒共1/4小匙、蒜頭1瓣、豬油1小匙、地瓜粉1.5小匙、筍干或鮮筍共100克(此食譜為1:1 混合使用)。

● 外皮:地瓜粉1杯、冷水3.8~4杯、地瓜粉2杯

 

【作法】

● 醃肉條製作—

1.梅花肉去筋,切成細條狀,長度大約是女生小拇指的長度,粗度約是無名指、中指的寬度。

2.將梅花肉米酒、醬油、醬油膏或素蠔油、二號砂糖、五香粉、白胡椒粉、黑胡椒粉(細尤佳)、蒜頭泥混合抓勻,盡量將水分都抓入肉中尤佳。

how-to-make-taiwanese-ba-wan

how-to-make-taiwanese-ba-wan

 

3.加入豬油或等量無味的植物油(如沙拉油、葡萄籽油等)抓勻。

how-to-make-taiwanese-ba-wan

 

4.最後灑上地瓜粉,抓勻,密封好,讓入冰箱,醃漬半天~一天風味較佳。

how-to-make-taiwanese-ba-wan

 

● 筍丁製作與筍干處理—

1.將筍子(食譜使用麻竹筍),放入加入少許鹽的冷水,以中火加熱10~15分鐘,再加蓋悶10分鐘。(筍子盡量大面積的下水煮,較能保留甘甜味)

how-to-make-taiwanese-ba-wan

 

2.取出放涼後,取適量切成小丁,用不完的筍與煮筍水可煮製雞湯,可見文末食譜。

3.筍丁在醃肉條的後半段放入一同預醃才會有味道。(例如預定醃12小時的肉,再第6小時可放入筍丁抓勻一起醃製)

how-to-make-taiwanese-ba-wan

 

4.筍干的部份,放入水中以水清洗1~2次,用手將多餘的酸與鹽洗掉,擠乾即可使用。筍干因味道較豐富,可不用與肉條一同醃製,要也可以。

how-to-make-taiwanese-ba-wan

● 外皮製作與組合—

1.地瓜粉1杯與冷水混勻後,以中小火加熱,其間需不斷攪拌,避免結塊。

how-to-make-taiwanese-ba-wan

how-to-make-taiwanese-ba-wan

 

2.感覺有稠度時,關火,以餘溫持續攪拌至像白膠的狀態。

how-to-make-taiwanese-ba-wan

 

3.完全放涼後,加入地瓜粉2杯,拌成漿狀。

how-to-make-taiwanese-ba-wan

how-to-make-taiwanese-ba-wan

 

4.準備約7~9公分直徑的醬油碟,刷上豬油或無味道的植物油,以防沾黏。

how-to-make-taiwanese-ba-wan

 

5.以較平的湯匙或抹刀挖一勺漿在碟中心,依序往四周抹,不要太厚,但也要注意不能有破口。

how-to-make-taiwanese-ba-wan

 

6.放上肉條、筍角、筍干,再將上方均勻補滿漿。

how-to-make-taiwanese-ba-wan

how-to-make-taiwanese-ba-wan

how-to-make-taiwanese-ba-wan

 

7.燒滾一鍋水,開中火,放入肉圓蒸20~25分鐘,即完成。

how-to-make-taiwanese-ba-wan

how-to-make-taiwanese-ba-wan

 

8. 此款肉圓放涼後,如沒有當天要吃,請抹上豬油,密封好放入冷藏或冷凍。食用前,可用電鍋蒸或低溫油浸、少油油煎的方式加熱,記得混點豬油會更香。

how-to-make-taiwanese-ba-wan
低溫油浸:油溫加熱到70度左右,放入鍋中,以最小的火,維持溫度油溫在100度內,肉圓就會像泡熱水澡般靜靜的沉在鍋底。約需浸泡15~20分鐘,使其內部慢慢熱透。也可以在油溫低時放入肉圓,以中小火加熱,讓油溫慢慢上升,浸炸到喜愛的外皮口感,可以節省一點加熱時間。

 

how-to-make-taiwanese-ba-wan
如果在自家沒空慢慢油浸,可將肉圓放入便當盒,加油蓋過肉圓,蓋上便當蓋(避免蒸氣滴入),放入電鍋(直接接觸電鍋底,不要加放洞洞隔板),外鍋放入1.5杯水,切入蒸煮,完成後,切保溫等15分鐘,就能作出低溫油浸Q中帶滑嫩的口感。

 

how-to-make-taiwanese-ba-wan
低溫油浸,含油量會比較大,因此取出時,可以將肉圓剪開,將多餘的油脂壓出。

 

how-to-make-taiwanese-ba-wan
油煎加熱:使用較省油的方式油煎,油的用量放入鍋中後大約在0.3~0.4公分的高度即可,一面煎至微焦,再翻面煎至酥脆。

 

how-to-make-taiwanese-ba-wan
油煎法煎出的肉圓,會帶有蚵仔煎邊邊煎酥的口感與香氣,也很美味。

 

how-to-make-taiwanese-ba-wan
看到這,是不是對製作手工肉圓的店家生起無限的敬佩!但美味肉圓的旅程還沒結束呢!接下來,繼續自製甜辣帶微酸風味的「辣米醬」與帶鹹香味的「蒜蓉醬油糕」,兩種綜合使用,將帶肉圓與您的味蕾上天堂!

 

其他推薦文章

●肉圓的雙種醬料,【辣米醬】與【蒜蓉醬油膏】

taiwanese-ba-wan-sauce-recipes

 

● 季刊訂戶獨享: 四種【肉圓】粉水比例的實驗!滑Q感?脆皮感?你愛哪種?

four-kinds-of-taiwanese-ba-wan-recipes

●【鮮筍雞湯】解膩的春夏旬之味

bamboo-shoot-chicken-soup

 



error: 文章內容受保護,感謝您的支持