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料理食驗室: 麵粉餅皮讓人發胖?拆解水溫&麵粉種類,2關鍵,9種變化,低卡乾烙相對健康版!

文/章致綱老師、酸女孩團隊

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麵粉餅皮如蛋餅、蔥油餅等,含較高的碳水化合物成分,料理時用油量較多,是讓人又愛又恨的美食!有沒有相對健康的作法?能自己從製作麵糰開始,打造喜愛的餅皮口感,也吃得更安心健康呢? 但光從麵粉選擇就是問題,低筋、中筋、高筋如何挑選? 加入麵糰的水溫,也影響著最後的口感,光麵粉與水溫搭配,就有9種不同變化,新手該如何開始…

就由廚藝科學家-章致綱,章老師為大家解釋,水溫與麵粉種類間的神奇變化,用清楚簡單的科學解析,帶你做出無油低卡,扎實有飽足感的蔥蛋餅,以及酸女孩版乾烙低卡蔥油餅,吃得相對健康又安心!

關鍵一、麵粉種類如何選,高筋、中筋、低筋差異?

麵粉即小麥粉,由小麥粒加工磨製而成、按蛋白質含量的高低分類,有各自適合的麵點料理。

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(此處PIZZA為薄皮PIZZA)

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小撇步:製作時,麵粉內加入適量,可增加麵食的筋度及嚼勁。

鹽會增加澱粉與麵筋蛋白的結合力,減少澱粉溶出物,使麵糰筋力增強。

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關鍵二、燙水、溫水、冷水,3種水溫打造不同口感!

本次製作低卡乾烙蔥蛋餅使用接近滾燙的熱水製作燙水麵糰,鬆弛(醒麵)時間較短,製作出來口感有嚼勁。

醒麵:讓麵糰的筋性鬆弛,擀麵糰時能更好擀開

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燙水、溫水、冷水麵糰製成、成品比較。

燙麵與冷水麵的區別

● 加熱水的麵糰:
熱水會讓麵粉的吸水度較提升,所以燙麵法,通常會加入較多的水,麵糰呈現較柔軟的狀態。因含水量高且熱水會改變筋性,成品吃起來會較濕潤、鬆軟。適合煎、烙等料理方式。
● 加冷水的麵糰:
含水量低且筋性組織完整,成品吃起來會比較有勁道。

油量選擇~不加一滴油!無油乾烙的麵粉香!

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一般蛋餅或是蔥油餅,下鍋都會加大量油,如用不好的油,產生油耗味可是大大扣分。無油乾烙方式,不加油直接下鍋,麵粉香重和蔥香清爽,高溫下澱粉產生的「梅納反應」香氣,也更加強烈!

梅納反應:由蛋白質與碳水化合物在攝氏120度C左右產生香醇味。因麵粉主要成分有澱粉、蛋白質、脂肪、水、礦物質以及少量的維生素和酶類,當遇到高溫時,當中的蛋白質與澱粉(碳水化合物),便會發生梅納反應,變得焦香美味!

章老師特製,低卡乾烙蔥蛋餅,美味做法!

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材料:
中筋麵粉300公克,鹽2公克,滾水170cc,冷水60cc,蛋1顆,青蔥適量。

作法:
1. 中筋麵粉、少許鹽盛入碗內,加入滾水,充分攪拌均勻,再加入冷水,拌勻成麵糰。
2. 拌勻的麵糰,蓋上保鮮膜(或濕毛巾),醒麵約15分鐘
3. 青蔥洗淨,切成蔥花;蛋打入碗中,加入蔥花,打成散蛋,備用。
4. 將醒好的麵糰分成小塊,在桌板上先灑上一些麵粉,再開始揉麵。
5. 將揉好的小麵擀成餅皮,放入無油鍋中烙餅至熟。
6. 取一把剪刀,剪開烙餅中間層,但不要剪斷,將蔥蛋液倒入其中。
7. 繼續烙餅至蛋蔥熟,聞到餅皮產生香味時,即可盛盤。

酸女孩版【乾烙低卡蔥油餅】低卡健康多層次

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料理時間 2小時 4片

【食材】

麵糰:中筋麵粉200克、鹽1/2小匙、糖1/3小匙、熱水80克、冷水40克
蔥餡:蔥80克、白胡椒1/5小匙、鹽1/4小匙、糖微量
油酥:中筋麵粉30克、沙拉油20克

【做法】

1. 將麵粉、鹽、糖混勻,加入熱水拌勻,再加入冷水揉成糰,靜置20分鬆弛後,麵糰揉推幾下就能呈現光滑狀,保鮮膜(或濕毛巾)蓋起,靜置(鬆弛)1~1.5小時。

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2. 期間,將蔥花、鹽、糖、黑白胡椒混合,待用。麵糰靜置(鬆弛)完成後分成四等份,擀成長方型。

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3. 將油酥食材混勻,抹上麵皮,再鋪上蔥花,捲成蛋捲狀,輕輕擠出空氣,將兩側開口壓緊。

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4. 將細長蛋捲狀的麵糰稍微擀平,對摺後再輕壓。

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5. 將步驟4捲成上圖樣,將左側螺旋放上右側螺旋,擀成圓餅狀,靜置15分鐘。中小火熱鍋,乾烙蔥油餅至兩面上色即完成。

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● 小撇步:調製麵粉與油脂混合的「油酥」,抹於餅皮上,可讓蔥油餅的層次更加明顯,增加美味口感,務必試試。

 

掌握水溫變化,打造自己理想蔥油餅口感!

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極低卡,蔥油餅

創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」:

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從小在廚房裡幫忙,對烹飪產生概念與興趣。長大後,學的是材料科學,發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理,用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚, 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技》

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