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【酸澀到芳香,燦爛而孤獨的梅子】職人解答,自家製梅超實用前備知識

醃梅子作法, 製作前,必備的科學態度與知識

「梅子是一樣很特別的食材,每個階段都有不同的口感、風味。如果梅子在對的時候,遇到了對的人,就能延續它的美味很久。」  梅製品職人陳心絨大姐。 homemade-pickled-plums-knowledge 四月,清明前後,是台灣梅子的產季。一年的醞釀,就等待這短短一個月的大鳴大放。清明前梅枝上6~7分熟,青澀的青梅;清明後7~8分熟,稍軟的青梅;4月中後,梅枝上的青梅轉為成熟化口,帶水蜜桃香氣的黃梅,都有其獨特的口感與香氣,每個階段也都有適合轉換的梅子加工品。 homemade-pickled-plums-knowledge 這次企劃四月的「動手做,梅子」,我們邀請梅子職人心絨姐,與大家分享13年醃漬、發酵的實戰經驗與食品加工科學的知識,帶領我們轉化各時期的梅,分享「脆梅」、「風味Q梅」(紫蘇梅等)、「梅子發酵酒」、「梅子浸泡酒」、「黃梅果醬」等製品的作法。四月燦爛過後,再經過孤獨、漫長的數天、數月或數年,將換化成另一個孔劉,噢不!是梅子們的第二個春天,甘美陳香的第二個燦爛春天!

溫柔的對待、耐心的等待,送走梅子的什麼?又留下梅子的什麼?

號稱「鹼王」的梅子,多吃改善酸性體質,讓身體成鹼性?

梅子長的秀氣,卻有「鹼王」這個霸氣的稱號,食物有酸性、中性、鹼性之分,在營養學的角度,食物燃燒後餘下的灰份,如果鹼基陽離子成份含量較高,通常被歸類為「鹼性食物」(參考來源至於文末)。「梅子」因為富含鉀、鎂、鈣、鈉、鐵等陽離子礦物質較高,因此被冠上「鹼王」的稱號。 許多人認為吃鹼性食物能夠平衡血液的酸鹼度,但部份食品科學與營養學的專家並不認同這樣的說法。因人體血液通常維持在PH.7.4上下,屬於微鹼性,這是一個不會輕易浮動的標準,身體會自行在各器官設定關卡與平衡機制,以確保人體在安全的酸鹼值中運作。因此無論酸、鹼性的食物,吃進嘴裡,經過胃部,都會因為胃酸而變酸,到達腸道後,會被膽汁中和,又轉為鹼性。因此坊間提到少吃肉,多喝鹼性水或吃鹼性食物,能讓「酸性體質」變「鹼性體質」,在食品科學的專家眼裡,是尚未有足夠科學實驗結果佐證的。 (參考來源至於文末) homemade-pickled-plums-knowledge

市售加工梅製品隱憂?

未成熟的青梅,或其製成的加工品,帶有氰化物,少量攝取無妨,過量就會有中毒的疑慮。由於市面上的加工梅製品,會用較大量的鹽、糖,縮短前製去苦、去澀的時間,留下的重糖、重鹽,與沒有足夠時間被釋出的氰化物,加工後的梅子依然能吃,但為身體帶來的負擔相對較重。其實適量的鹽、糖,再搭配足夠的等待時間,這些不好入口的口感、與較不適合人體攝入的物質,都能用較溫和的方式釋出代謝,這些技巧,職人心絨姐都會帶大家按圖索驥,一一了解其中智慧。(我們也特別請教白果中醫師,梅子在中醫是否具有療效,白果中醫師表示,梅子並無特殊療效,頂多就是有其酸甜滋味,帶有開胃的效果,但也需適量食用。)

香菇姐姐去年4月4日參考了網路食譜釀了一堆梅酒(浸泡酒),就是挑果,清洗陰乾後,直接將梅子丟進罐子,下糖下酒(後來被職人提醒氰化物含量會較高,要泡久一點,飲用要少量,氰化物的氣味特徵就是帶有「杏仁味」,大家可以試著辨識。) 最近,打開來喝,有的酒種成品風味還行,但還是較明顯的澀味,這次職人分享的作法,前置會多點步驟,讓苦澀減少,也會推薦什麼條件的酒適合釀梅酒,敬請期待。

 

挑選你愛的「梅製品」,跟著職人一起動手做

不同的梅製品,需要有不同成熟狀態的梅子,加上些必備流程,才能創造理想中的口感與風味,在動手製梅之前,先看看我們整理的「梅製品懶人包」,選擇一款喜愛的製品,了解製程與需要的食材,我們會與您分享判斷梅子熟度的方法,讓您在購買時即能正確判斷,第一步就成功一半。另外提醒,梅製品需要盡量完整、無蟲咬、無撞傷的梅子,一般傳統市場販售的,大多以打、搖果樹的方式取果,價格會稍低於手採梅,手採梅經挑選,良率相對較高。

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梅子加工品製作流程

 

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脆梅

 

Q梅

 

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黃梅果醬

 

如何挑選梅子?

梅子成熟度的判別,影響成功的一半

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梅子的產地、哪裡買得到梅子

梅子主要分部於中央山脈兩側,西部以南投信義鄉產量較為豐富,東岸的花蓮富里與台東也都有品質優良的梅子。 梅子產季時,傳統市場、部份生機飲食店都有機會採買到梅子,青梅因質地較硬,運輸較不易損壞,較易購得;成熟的黃梅因果肉柔軟,不耐運輸、撞擊,因此市面上較難購得,如想製作需與農友確認好時間,收到果實便要立刻製作。我們也提供心絨姐曾經合作過的無毒梅園,有需要可直接與梅園負責人聯繫(酸女孩無收取任何廣告費與抽成,僅提供來源參考)

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花蓮富里梅園。

貼心提醒:請大家於10:00-17:00時間區段去電訂購,避免打擾農家、店家休息時間,感謝。

· 花蓮富里 農家1 楊淑芬0937910681

· 花蓮富里 農家2 田秋森 0921146651

· 台北普羅旺斯 陳心絨 02-2897-2112 (轉售農家1 楊淑芬女士梅子)

(以上農家皆以自然農法、不噴藥/施肥、人工除草不噴除草劑,並以人工手採)

 

 關於梅製品常常會出現的問題,我們在後續文章會陸續解答

●摔傷、跌傷、蚊蟲咬傷,梅子受了哪些程度的傷,就不適合拿來製成加工品?

●我的自製梅酒,梅子皮好皺,為何不是可愛的圓滾滾?

●製作梅酒時是不是要常常開罐或搖動?

●製作梅酒時(浸泡酒),要選哪種酒?有個「標準」務必掌握,才能做出安全、美味的梅酒!

●家中冰箱或角落一隅的開封梅製品,還能吃嗎?如何賦予新生命?

●其他

 

醃漬梅子食材&工具準備

【脆梅製作】

A. 食材:6~7分熟青梅(我們將以2台斤梅進行示範)、粗鹽、冰糖、生飲水。

B. 特殊器材需求:

1. 塑膠或玻璃製寬淺面的容器(底部有紋路的尤佳)

2.可以重擊梅子的木槌或罐子

3. 較大的鍋子(比製作的梅子量大一倍)

4.消毒後的玻璃罐數個(依想分裝的數量準備)

 

【Q梅、梅酒製作】

A.食材:7~8分熟青梅、粗鹽、冰糖、酒(浸泡酒需要)、生飲水等

B. 特殊器材需求:

1.塑膠或玻璃製寬淺面的容器(底部有紋路、直徑25公分以上的尤佳)

2.較大的鍋子(比製作的梅子量大一倍)

3.消毒後的玻璃罐數個(依想分裝的數量準備)

 

梅子職人小檔案

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本集梅子職人是經營北投普羅旺斯烘焙麵包坊13年的陳心絨大姐。 尚未踏入麵包坊,就會被門口一隅的蔬果所吸引,冬春盛產的北投桶柑、白蘿蔔、紅蘿蔔、各地小農出產的紫心地瓜,雖然外觀都不是頂美,但用手甸甸都是扎實強壯,出自自然農法栽種下的產物,而這些食材都被巧妙的運用到自家的醃漬發酵品與烘焙麵包之中。

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麵包常常都會有限定的季節口味出現,小松菜、酸高麗菜、紅蘿蔔等,都獨具創意的揉入麵包。

這些「與友善土地的農友合作」、「將當季食材轉換成烘焙、加工品」的想法,發芽於心絨姐在美國德州留學的那段時間。在德州的小城市與近郊,「農夫市集」相當盛行,留學期間,常常吃到農家自製又用料扎實的烘焙麵包,也看到許多簡單製成的農產加工品,都獨具自家風味與新鮮美味。回到台灣後,因為懷念、也找尋不到台灣有類似風味的麵包,因此決心自己開一家,從學商轉而成為用手、用心製作健康美味的職人。

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各種果醬的食材都是來自小農農場,少見的紅心芭樂、火龍果、香蕉果醬等,都是了解食材特性後,實驗出來的美味配方。

13 年間,因為常常遇到農友的請託,希望協助轉化過剩的產物,成為加工品,因此,也被推著不斷學習,深入了解更多蔬果的特性,研究古法製成,再透過觀察與創意再次賦予蔬果新的生命。但她也深深明白,食品加工是門必須小心面對的科學,蔬果中含有的菌種、毒素,及製作過程的安全把關,是古老技法智慧尚未被數據化與被詳細定義的,因此,心絨姐也至大學修習食品加工相關的學分,以考上食品技師的目標邁進,讓自己多年來的實戰經驗,與未來的創意研發,有所依,更有所本。這也是我們的食譜與其他梅製品食譜的最大區隔,取古法的柔與科學的剛,希望在這之間找到美味的平衡、健康的平衡,或許還能找到點處世的平衡吧!

參考文章:

●吃梅子排毒、中和酸性體質?營養師正解…

●食品的酸鹼度會影響我們血液的酸鹼嗎?

 

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2 thoughts on “【酸澀到芳香,燦爛而孤獨的梅子】職人解答,自家製梅超實用前備知識”

  • 你好,我想請問黃梅果醬做出來為什麼會有苦澀味, 有沒有補救的辦法?
    使用的梅子已經是全部轉黃色的,在網路上偶爾也會看到有網友會反應有苦味
    但好像除了是梅子本身不同以外沒有找到其他的解答,希望能幫我解惑,謝謝。

  • 梅子果醬會有苦澀味原因
    1(內部)果肉不夠熟,尤其是買青梅放到外皮轉黃更明顯。下次要買已經黃的梅子
    2配方糖太少

    建議已做出有苦味的黃梅果醬,可以應用
    1作蛋糕
    2作成麵包的內餡
    3料理例如梅汁排骨,不要加鹽用味噌取代可以改善。

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