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料理實用物 一次完成【超級蒜香片+香蒜油】

蒜片切法、炸鍋材質,都是關鍵

蒜片:  蒜片雖然擁有誘人的香氣,但單吃入口或多或少帶有焦苦感,不過因為是搭配性的配角,只要搭對食物,例如油脂較濃厚的牛排或烤五花肉片,或濃郁感多一點的南瓜濃湯、咖哩製品等,苦味幾乎可以中和掉,是轉換為消膩的重要關鍵,因此我反而很欣賞那種苦感。

網路上有一些方法試著要降低苦度,例如在蒜頭切片後過水,再擦乾,降低表面的糖份與蛋白質含量,緩和加熱後產生的焦糖化反應與梅納反應(顏色會轉深,風味轉苦)。但因為是懶人,實在懶得等蒜片變乾,如果是不喜歡苦味的朋友,可以試試多做以上的步驟,降低苦味。

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對於蒜片橫切與縱切是不是會有不同的風味感受,我相當好奇,因此使用台灣蒜頭做了實驗,分享吃到的感受,但蒜頭品種不同,或許結果會不同,不妨也能試驗看看,感受箇中奧妙。

 

蒜片怎麼切?苦度、風味會不同嗎?

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圖左為縱切,圖右為橫切。

 

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圖左為縱切,圖右為橫切。

 

縱切:每片受熱面積較大,酥脆感與香氣較佳,辛辣味保留較多,苦度與橫切差別不大。
橫切:實驗的橫切片稍微切得比較厚一點點,因此炸出的蒜片內部保有較多甘甜感,辛辣味較縱切少一點,苦度與縱切差別不大。

蒜頭品種不同可能會有不同的結果,至於蒜頭該如何挑選,選台灣蒜頭還是進口蒜頭,可至文末推薦文章了解,選出符合自己喜愛的風味蒜頭。

 

鍋子的選擇建議

炸蒜片時,建議油量可以完全覆蓋住蒜片,如此可以輕易翻攪蒜片,如果油少,呈油煎狀態時,就必須用筷子一片一片翻,量大時,來不及翻,可能就煎焦了。但為了讓香蒜油的香氣較飽滿,油量也不宜過多,因此,選擇鍋子時可選擇圓弧形的中式炒鍋,油注入後有足夠深度讓蒜片悠游其中,抑或是直徑寬度較小的鍋也行。

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材質上,比較習慣使用升溫與降溫較快的薄鐵鍋,如中式炒鍋,不鏽鋼鍋也適用。薄鐵鍋升溫快,只要控制好小火慢炸,非常好用,薄鍋的蓄熱較差,蒜片的轉色是轉眼瞬間,一發現苗頭不對,馬上關火,迅速撈起,還可能來得及避免過焦。反之像鑄鐵鍋等厚鍋,續溫力佳,如果火侯掌握不熟悉,相對較不適合使用來炸蒜片。

 

【食材】

蒜頭適量、炸油適量(植物油或豬油皆可)

 

【做法】

1.將蒜頭洗淨擦乾,切成薄片,縱切、橫切都行,盡量厚薄一致,避免炸出焦度不同的成品。

2.放入鍋中,注入足以覆蓋蒜片的油量,開中小火慢慢油炸,過程中以工具翻攪,使其受熱均勻。

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3.當蒜片顏色呈下圖時,即可撈起,瀝乾油,放至較大的盤子上,將其攤平放涼即可收納置乾淨的容器中。如果炸得較乾,可室溫保存一週,炸得較濕,建議放入冰箱保存,並且在2~3日內食用完畢。蒜香油靜置半小時,稍涼後再過濾至乾淨的罐中,炒菜、炒肉風味佳,盡量一周內使用完畢。

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4.買塊牛排撒上鹽與黑胡椒,淋點香蒜油,均勻沾附後,放上熱熱的鐵鍋,煎至喜愛的熟度,撒上蒜片,超讚。

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