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從挑選到保存,【青蔥】的超實用食材小知識

青蔥, 食材小知識, 冬春之際的美味搭配

青蔥: 「一月蔥,二月韭」,雖然青蔥一年四季皆產,但風味最濃郁、口感最幼嫩的時節就在農曆一月前後的冬春之際。知名的宜蘭三星蔥與超市常見的粉蔥,就是此時最美味,價格也最便宜。買把蔥,切成蔥花,灑在麵上、製做蔥油餅,或切成大大的蔥段爆炒牛肉,品嚐過火後甘甜多汁的蔥白,與香氣十足的蔥綠,色彩賞心悅目,配飯更是一絕,可說是冬春最樸實,卻也最奢侈的享受呀!

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青蔥是台灣人餐桌上不可或缺的一味。

最常見的蔥種類

●粉蔥:超市最常看到的品種之一,蔥綠較脆也較辣,冬天為主要產季,大多生長在中南部。
●日蔥:最著名的宜蘭三星蔥,就是日蔥這個品種。特色是蔥白較長,蔥綠柔軟,纖維細緻,甘甜度較高,冬春盛產,北部、宜蘭為主產區。

 

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圖上為三星蔥,蔥白明顯較長,圖下為粉蔥。

 

●北蔥:蔥白較短、蔥綠長、蔥管較大,清脆感較重,吃起來比較硬、較辣,夏季盛產,中南部為主要產區。
●珠蔥:大頭小身體,所以又稱「大頭蔥」。雖然體型最嬌小,但是風味最濃郁,冬春盛產。珠蔥繼續在土中生長,頭部會轉紅色,就是我們常吃紅蔥頭。

蔥的挑選術

●不軟爛,蔥尾有一點枯黃沒關係。
●蔥白帶光澤,蔥綠上帶霧霧的粉蠟較新鮮

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●蔥的直徑不宜太細或太粗,太細可能生長不完全,蔥香風味不夠;太粗可能過老,口感欠佳。

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●切開時蔥管帶黏液較新鮮(三星蔥的黏液會特別明顯)。

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●依喜愛的風味或製作的料理挑選蔥白、蔥青的比例,蔥白香氣濃郁、多汁,口感較甘甜、溫和不嗆,蔥青的口感較脆、嗆辣感較重,依喜好挑選最實在。

 

蔥的保存術

購回時,如果較濕,可稍為陰乾後,以廚房紙巾或無油墨的白報紙包起,再放入塑膠袋中,置於冰箱蔬菜櫃的上方,避免較重的蔬菜擠壓。

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蔥的洗滌建議

● 整根洗還是切段洗?
整根洗營養較不會流失,蔥管也較不容易積水,唯蔥白、蔥綠交接處較容易卡沙,清洗時可特別留意。

● 蔥的外皮是否需要剝去?
外皮可食用,但口感較老、較差,如果較在意農藥殘留,去皮可減低一些疑慮。

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●吃多少洗多少,吃多少切多少
洗過沒用完的蔥,較容易轉黃;切後的蔥,很快就會乾。取需要的量清洗,要吃前再切,較能保持新鮮度與好口感。

 

蔥的趣知識

「蔥白是見光死!見光……就綠了!」

有沒有想過平平是一根蔥,為什麼會有蔥白跟蔥綠分別?栽種時,蔥白是埋在土裡的,蔥綠則是土壤以上的部份。所以可以想像蔥白超長可達25公分的三星蔥,埋在土裡有多深!拔起來一定很累!

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「青蔥哥」竟然是超級和事佬?

由於青蔥與許多食材相當合拍合味,也成功架接起各種食材的風味,因此又被稱為「和事草」,跟誰都要好,跟誰都美味!

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