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【油漬甜椒蒜味義大利麵】日本西餐大師的料理秘訣

義大利麵食譜,分享日本西餐大師料理秘訣

義大利麵食譜: 之前看到一本日本西餐主廚「落合務」先生出的書,與大家分享作義大利麵的技巧,實際運用後,真的覺得太實用了,而且作出來的麵點,無論在口感或風味上都非常好吃,因此跟大家分享這道【油漬甜椒蒜味義大利麵】。

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油漬甜椒香蒜義大利麵

製作清炒的義大利麵時,常會出現不入味、水份不夠、麵黏糊糊的,有些時候則是水分過多,調味無法附著,運用落合務先生教授的「醬汁乳化」法則,真的可以作出餐廳等級的清炒義大利麵,請大家務必試試!

這道料理有個前置作業,就是製作【橄欖油蒜香甜椒】,可以至連結了解食譜,如果以新鮮的甜椒製作這道義大利麵,也沒問題,會富有爽脆的口感,與【橄欖油蒜香甜椒】強調的層次風味,有所不同,但各有特色!

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動手做! 橄欖油蒜香甜椒

【美味的關鍵】

● 清炒的義大利麵,常會有油水分離的狀況,將煮麵水與橄欖油「充分乳化」就能解決這個困擾。

● 煮義大利麵的水,如果有足夠的鹽含量,煮熟時就會帶有足夠的鹹味,翻炒時就不用再加鹽。

● 煮義大利麵的水要足夠,不然澱粉無法被充分稀釋,煮出來的麵容易沾黏。

 

【食材】2人份

A:【橄欖油蒜香甜椒】 100~120克甜椒+橄欖油2 大匙+蒜瓣10~12片+乾辣椒與黑胡椒粒、培根2~3片、玉米筍4根、喜歡的食蔬適量(建議九層塔、牛奶小白菜)、煮麵水50 ml、帕瑪森起司粉1大匙。

B:義大利麵2人份、水1500ml、鹽巴20公克

 

 

【作法】

1.小火開始煮一鍋1500ml的水,並加入鹽巴20公克,準備煮義大利麵。

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2.將油漬甜椒的橄欖油2 大匙以及蒜瓣10~12片、乾辣椒、黑胡椒粒,以中小火,慢慢將蒜片炸至變色,變色時先將乾辣椒、黑胡椒粒取出,避免帶出苦味,蒜片繼續留在鍋中,直至表面有微焦感,取出。(但蒜片裡面還是有點水份的,所以吃起來會是外脆內軟綿的口感)

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3.將培根放入鍋中煎熟後取出。

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4.將玉米筍、想加入的蔬菜,切成喜歡的大小,放入已滾的義大利麵水中燙熟,撈起。

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5.放入義大利麵,麵變軟沉入水中時,適合翻動。切記: 煮義大利麵的水,不用大滾,在持續小滾的狀態即可,依循義大利麵外包裝的建議烹煮時間撈起即可(建議早30秒~1分鐘撈起,口感較佳)。

6.煮麵的同時,取出50ml的煮麵水,分三次加入鍋中的油,此時不用開火,開始慢慢搖晃鍋子,會發現油、水會慢慢乳化,變成濃濃霧霧的感覺,就這樣重複2~3次直到,所有的煮麵水完整乳化,待用。

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7.麵煮熟後,以濾網濾乾,加入乳化的醬汁中,一樣不用開火,並將切絲的甜椒、燙好的蔬菜,蒜片、乾辣椒、黑胡椒放入,及再次加強乳化功能,使其不油水分離的「起司粉」一同拌勻,即完成。如果喜歡吃熱的人,可以在此時,稍微以中火快速的加熱翻炒40秒到1分鐘即可。

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8.想要檢視是否成功的以乳化的方式完成這盤義大利麵,就是看鍋底,應該不會有任何水狀的液體留下,只會有零星的醬汁而已。

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