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【超實用的食材小知識】好處多多的茄子,挑選保存術

圓茄, 麻糬茄, 胭脂茄的小知識,一篇搞懂!

/玉米筍阿姐  

圓茄: 曾有人做過國人「蔬果喜好」大調查,結果發現,茄子名列小朋友最討厭蔬菜的第四名,即使是成人也不愛。雖然軟Q的茄子在當今不太受到歡迎,但在古代中國可是專供皇帝食用的「長壽蔬菜」,一般老百姓想吃都吃不到。在《紅樓夢》裡,一道做法繁複講究的茄子料理「茄鯗」,還讓初進大觀園的劉姥姥大開眼界,見證賈府奢華精緻的上流生活。

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茄子原產自印度,據傳在南北朝時隨佛教傳入中國,後來跟著唐山過台灣。它的別名很多,叫昆侖瓜、洛酥、紫茄、紅皮菜等,有些中醫書稱之為「草鱉甲」。這種夏秋季盛產的紫色果菜,被古人當作良藥,中醫認為,茄子可以滋補五臟、活血化瘀、消腫止痛、清熱解毒和寬腸利氣。

茄子的營養豐富,含有比一般蔬果高的植化素,像胡蘿蔔素、花青素,還有維他命P及抗氧化生物鹼,可以增強血管彈性,抵抗壞血病,預防高血壓等心血管問題,具有抑制消化道癌細胞的抗癌作用,還能消除眼睛疲勞,恢復視力,而且可以延緩衰老。吃茄子好處多多,但容易腹瀉、有過敏體質和準備動手術的人,都不適合吃茄子。

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茄子雖然不是人人皆愛,卻是十分健康的夏季好物。

 

日本人喜歡入秋時吃茄子,因為茄子性涼,能幫助去除體內火氣,日本料理中的炸物「野菜天婦羅」,絕對少不了茄子。茄子的熱量低、易有飽足感,能幫助排出體內過多的膽固醇,是理想的減肥食材,但容易吸收醬汁中的油分,最理想的烹調方法是清蒸。

曾有網友批評茄子吃起來「像黏黏的鼻涕」,但愛吃茄子的人就是喜歡這個口感,像魚香茄子、茄子炒九層塔都很下飯,清蒸茄子淋上醬油膏也很美味。不敢吃茄子的人,不妨試試外酥內軟的炸茄子,不少人因此克服了「茄子恐懼症」呢!

 

最常見的茄子種類
茄子品種不少,主要分紫茄、青茄和白茄,市場上最常見的兩個品種是麻薯茄和胭脂茄;圓茄則多出現在小農市集。夏秋季產地以彰化為主,冬春季產地以高雄、屏東為主。

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青茄,市面上較少見。

 

●麻糬茄:身形長,尾端尖,比長茄要長,果形容易彎曲。果皮為深紫色,皮薄嫩,口感Q軟,烹煮時間較快,可以較快入味,但煮後也不會過爛。主要產期為夏秋季,價格較高。

●胭脂茄:又稱屏東長茄,身形長又大,尾端圓鈍,果形較直,果皮為亮紫色,口感較硬。主要產期為冬春季。

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上為胭脂茄,尾端圓鈍,果形較直,果皮為亮紫色,口感較硬。下為麻糬茄身形長,尾端尖,果皮為深紫色,皮薄嫩,口感Q軟,烹煮時間較短,主要產期為夏秋季。

 

●圓茄:又稱作日本蛋茄、水滴茄,身形圓胖可愛,果皮紫黑色,肉質和果皮較厚,口感較硬,營養成分與長茄相近,適合炸天婦羅或焗烤。淋上味噌,剖半燒烤,通常可以突破「厭茄族」的心防。

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圓茄

 

茄子的挑選術
●果型均勻,外表完整、沒有缺口、傷口或斑點,色澤黑紫有光澤。若顏色泛白、黯淡就不要買。
●皮薄、籽少、肉厚且細嫩,通常是「好茄子」的挑選標準。
●長條茄的頭尾粗細要差不多,若尾端過大代表籽較多,吃起來口感較差。
●蒂頭緊密包覆果肉,色澤深黑,摸起來硬硬的,邊緣尖銳觸感刺痛,代表很新鮮;若蒂頭乾燥,感覺要脫離茄子,代表放久了。
●蒂頭與果實相接的地方,有一圈淺色或白色的環狀帶,被稱作茄子的「眼睛」。若是明顯的白色或淡紫色,代表很新鮮,茄肉也較細嫩。

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環狀帶,若是明顯的白色或淡紫色,代表很新鮮,茄肉也較細嫩。

 

茄子的保存術
●買回後,放在陰涼通風的地方,可以保存2~3天。
●用白報紙、廚紙或保鮮膜包裹後,再放入塑膠袋中,送入冰箱蔬果冷藏室,可存放3~5天。
●洗淨切塊放入滾水汆燙後,放入保鮮盒,然後放冰箱冷藏,可保存約三天。

 

茄子的洗滌建議
用流動的水將外表沖洗乾淨,一邊沖水,一邊用手搓洗,然後浸泡20分鐘。要在清洗後才切除蒂頭。切開後很容易氧化變黑,要避免變色不好看,可以先在切口抹鹽,或是浸泡在加醋的水中,等待烹調。

 

茄子的趣知識
吃茄吃到會搖(讀音:秋丟,ㄑㄧㄡㄉㄧㄡˊ)
幾年前,當時的農委會主委在答覆立委質詢時曾說:「端午節粽子貴,可以改吃茄子應景」,結果引發網友批評:「哪有人端午節吃茄子!」事實上,端午節吃茄子是台灣傳統的民間習俗,端午節要準備的「午時菜」,一定少不了菜豆、瓠瓜和茄子。閩南語有句俗諺:「食茄吃到會搖(讀音:秋丟,ㄑㄧㄡㄉㄧㄡˊ),吃豆吃到老老」,意思就是吃茄子可以讓人氣色紅潤、神氣得意,吃菜豆則讓人長命百歲,身體健康。

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每到端午節,不少人會煩惱吃粽子會增加熱量和重量,那就替自己和家人準備健康的茄子料理吧!端午節前後,豇豆、瓜類、秋葵、桃李等都是產季。

 

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