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【超實用的食材小知識】玉米是澱粉,不是蔬菜!

文/玉米筍阿姐

香甜好吃的玉米,是我們生活中不可缺少,也是無所不在的食物,不論是夜市裡飄香的碳烤玉米、水煮玉米,還是小孩超愛的玉米濃湯、爆米花和早餐玉米片,甚至連米粉、糖果、餅乾和含糖飲料裡,都可以看到玉米的蹤跡。玉米又名玉蜀黍、番麥、包穀等,原產於中美洲墨西哥一帶,在大航海時代傳到歐洲,再傳佈到世界各地,明代時傳入中國,現在已是全球前三大主要糧食作物之一。

玉米含有大量的澱粉,可以當作主食,因為富含膳食纖維,拿來替代米飯,可以降低熱量的攝取。吃玉米可以健脾胃、養心肺,有預防三高問題和腎臟病的保健功效。營養專家將玉米視為擁有全能營養的「黃金食物」,像豐富的膳食纖維,可以改善便秘和排毒;富含谷氨酸能促進大腦發育,是孩子的「益智食物」;含有穀胱甘肽不僅幫助美白,還能抗癌;豐富的葉黃素和玉米黃素可以保護眼睛免受紫外線的傷害。玉米鬚則有利尿、去水腫的功能,是肝腎病的良藥,拿來煮茶喝可以降血壓、血糖、促進膽汁分泌,還可以幫助瘦身。被稱做「金黃色蔬菜」的玉米好吃又營養,但可別忘了它是實實在在的「澱粉類」,一根甜玉米的熱量相當於一飯,若吃玉米配飯,可要記得減少飯量,才不會愈吃愈胖喔。

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最常見的玉米種類

玉米的品種非常多,還有白色、黃色和紫色等不同顏色,依用途可分為鮮食用、加工用和飼料用。在台灣,市場販售的是鮮食用的玉米,常見種類大致分為糯質玉米和糖質玉米(甜玉米、水果玉米)兩大類,口感不同,營養成分也有些差異。台灣全年皆有生產玉米,盛產期為10月到隔年5月,全台各地都有種植,以台南、嘉義最多。

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•甜玉米:有黃色或紫黃相間的穗粒,甜度高,約為普通玉米的2.5倍,顆粒小,皮薄軟嫩,香甜可口。很適合煮湯,玉米粒跟其他食材伴炒也很搭。

•水果玉米:有白色或黃色穗粒,甜度比甜玉米還高,但澱粉含量較低。適合生食,與蔬菜拌成沙拉;也可以蒸煮,但不需久煮,約五分鐘即可。

•糯玉米:有紫色或紫白相間的穗粒,口感香Q有嚼勁,甜度較低,較適合水煮後直接吃。

 

玉米的挑選術

*盡量挑選帶葉的玉米。
*外葉鮮綠較新鮮。
*玉米粒整齊排列、粒粒分明,沒有乾癟。
*輕壓頭尾,感覺緊實、多汁,若軟軟的,代表發育較差,能食用部位較少。
*玉米鬚帶有光澤的淡黃色,代表熟度剛好、最香甜;若顏色偏綠,代表還不夠成熟;顏色愈深、偏乾褐色代表愈成熟。
*如果外葉有霉斑,建議不要買。

 

玉米的保存術

台灣氣候潮濕,玉米較不耐貯存,受潮容易發霉、產生致癌的黃麴毒素。玉米買回後,若不立刻烹調,可將外葉剝除到剩下兩、三片,連同玉米鬚,用廚紙包裹,放入塑膠袋中,再放進冰箱蔬果冷藏室,可保存五天左右,若放冷凍庫,可存放半年。甜玉米買回後要盡早食用,放過久甜度會降低。也可以先洗淨、去葉,用水煮熟,等瀝乾放涼後,整根或切下玉米粒放保鮮密封袋冷凍,既可以鎖住風味,還能存放更久的時間。

 

玉米的洗滌建議

清洗前,先去除玉米的外葉和玉米鬚,然後放在水龍頭下,邊以小水流沖,邊用軟毛刷仔細刷洗玉米粒的間隙,再放入水盆中以細小的流動水浸泡約十分鐘,最後才切塊料理,記得將底下突出的軸部切除。如果要連葉水煮,先把葉子剝到剩下最後一層,再放水龍頭下沖洗數次,並把包葉翻開,刷洗內部縫隙,以避免農藥殘留。

 

玉米的趣知識

土壤除汙大功臣
玉米的植株高大,亭亭玉立,根系扎很深,可以吸附土壤中的重金屬,尤其對會引發「痛痛病」(骨痛症)的鎘有高吸收、低累積的特性(吸附在地下根部,但不會轉移到地上植株),因此被用來清除重金屬汙染農地上的鎘,是土壤除汙復育的功臣。

玉米鬚的秘密
玉米是雌雄同株的植物,雄花長在頭頂上,雌花會從葉鞘中抽出。玉米穗上的玉米鬚,其實是雌蕊的花柱,每一根鬚會結一個玉米粒,一根玉米能不能粒粒飽滿,得看每一根鬚有沒有授粉成功。至於脆嫩好吃的玉米筍,其實是還沒長大的玉米,也就是還沒授粉結粒的嫩穗,跟竹筍家族一點關係也沒有,雖然跟玉米系出同門,但營養成分和功效卻不相同呢。

 

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