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【古早味鹹甜粿】三個重點把握,認真複刻阿嬤的好味道

鹹甜粿, 香菇姐姐全家出動, 複刻古早好味道

鹹甜粿: 還記得阿公、阿嬤在世、身體健康時,家族的端午、過年等一定都是自家包粽、製糕,阿嬤負責蘿蔔糕、鹹甜糕,阿公負責作甜糕。但因當時年紀尚小,對於粿類沒有特別喜愛,因此對於家族年糕風味的記憶可說相當模糊。(但是阿嬤作的尾牙潤餅捲菜,因為太愛吃了,記憶十分鮮明)

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為了研究古早味鹹甜糕,買了幾款與娘一同試吃,老實說都不甚滿意,並不是說不好吃,而是年糕、粽子這類的食物,就是承載、暗藏著一點家族配方的優勢,「熟悉的風味」可能才是出線關鍵。於是與媽媽梳理了一下她與阿嬤一起製糕的回憶,及古早味鹹甜糕應該要具備的一些特質,運用這些線索推敲出食譜,與大家分享這份連嘴刁香菇爸都說讚的「古早味鹹甜糕」。

 

古早味鹹甜糕應該具備的特質

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●「香氣」,人家說「鹹甜糕」要做的好吃不容易,最難的就是香氣,這道食譜想盡辦法擷取每個環節的香氣,從挑選好的食材,如香菇、蝦米、醬油、豬肉、醬油、胡椒粉到自炸豬油與油蔥酥、善用米酒、香菇水等。「好食材」與「剛好的火候」,是打造香氣最重要的兩個環節。(特別提醒,選擇香腸、臘肉這樣的食材加入時,請確保其沒有油耗味,甚至多花個功煎來確認也好,否則精心挑選其他的好食材都白費了。)
●「甜味應該略重於鹹味」,當吃到名店家的鹹甜糕,鹹味重於甜味時,媽媽立刻點出這個問題,甜味要微重於鹹味才是古早味的重點。
●「軟Q適中」,不會黏牙、黏口,餡料均勻分布於糕體當中,取決於糯米粉與水的比例外,將鹹甜糕一次到位蒸至熟透也很重要。

掌握以上三個重點,其他小細節,我們會在作法中搭配照片詳實記述,希望大家也能作出香氣逼人、鹹甜拿捏完美,又軟Q適中的「古早味鹹甜糕」。

 

【食材】2條15*6*6cm的長型蛋糕模
● 餡料:蝦米30克、米酒適量、乾香菇20克、豬絞肉80克(肥:瘦約3:7)、香腸1根(約60~70克)、米酒2大匙、醬油4大匙、油蔥酥4~5大匙、白胡椒粉1小匙。
● 米漿:二號砂糖80克、白糖30克、糯米粉300克、香菇水250ml

 

【作法】

備料階段
1.自炸豬油與油蔥酥,可以大大提升鹹甜糕的香氣與美味度,想獲得食譜的朋友,記得七日內(2019.01.31以前),點閱本期「立春」電子報的三篇文章,即可於信箱中獲得回饋食譜。我們將與大家分享豬腹油(板油)與豬背油的區別?哪個部位的油比較香?與如何炸出輕盈酥脆、逼出水份的油蔥酥?如果沒有時間自製,也請夠買新鮮的豬油與油蔥酥。

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2.將香菇稍微清洗,以覆蓋過香菇的水浸泡30~60分鐘。完成後將香菇的水份稍為擠乾,切成小丁狀,香菇水請留著待用。

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3.將蝦米稍微清洗,以米酒覆蓋浸泡30~60分鐘,完成後,稍為擠乾,切成小丁或小細粒狀。(蝦米有鹹味,因此可以切得比香菇小)

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4.將香腸去除膜衣與絞肉混合,加入1小匙米酒以手抓勻,室溫靜置15分鐘。

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5.開始炒料前,將香菇水混和糖先調勻,沒有溶解沒關係,並將糯米粉先秤量好。

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6.開始炒料前,先將蒸粿的大鍋、架網準備好,並開始燒足夠的熱水(蒸粿約需要3000公克滾水,如果鍋沒這麼大,可分2~3次注入熱水,後續詳述)。
7.準備好模具、料理紙或耐高溫的玻璃紙。非常推薦料理紙,因為不會黏粿很好撕除。

 

炒料階段
此步驟請小心,跟著步驟才不會發生危險的油爆!!!
1. 炒鍋中不開火,放入豬油,再放入蝦米,將蝦米與豬油拌勻後,開中火,慢慢炒香蝦米。(如果在油熱後放入帶水氣的蝦米,蝦米會像炸彈一樣飛噴,很危險喔!!!)

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2.蝦米香氣釋出,小泡泡片轉少(表示水份減少了),顏色變得比較深後,放入香菇丁,翻炒炒香(放入香菇丁時也可能會油爆,可以挖一點鍋中的蝦油,拌一下,讓香菇附著一點熱油,再放入就比較不會油爆)。

3.再放入豬絞肉與香腸,快速拌炒開來。

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4.絞肉呈8分熟時,嗆入點米酒提升風味。

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5.放入白胡椒粉再翻炒均勻。

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6.將火稍稍轉大,倒入醬油,炒出醬香,並翻炒均勻,即可關火。

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7.灑入油蔥酥,拌勻。

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調製米漿
將香菇糖水倒入糯米粉中,混勻,會呈現濕濕的糰狀。

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混和餡料與米漿

1.將米漿糰放入餡料中,以鍋子的餘溫拌勻,如果選用的炒鍋,鍋子較薄,保溫度較差,就開小火邊拌,拌勻即可關火。

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2.將其放入模具中,用力敲幾下,盡量填滿中間的空隙。

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3.想要表面平整可以用料理紙稍微壓平。

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蒸粿階段(火爐版與電鍋版)
●火爐版
1.確認水滾後,放入粿。

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2.為了讓鍋蓋上聚集的水氣不會滴下到粿上,到時表面容易濕軟,而且水滴到的部份,顏色會變淡,斑斑駁駁的不好看。請準備一條夠大的棉布或麻布,能綁在鍋蓋上尤佳,不夠大的話,就像下圖,將布翻上鍋蓋(一定要翻上來喔,不然被火燒到就不好了) 。務必確認布不會黏到糕,將布撐緊,就不容易因濕氣變重,沾黏到粿。隔布還有另一個用處,就是讓鍋子與鍋蓋間有縫隙可以讓蒸氣散去。

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3.蓋上鍋蓋,以中火蒸50~60分鐘。前面提到,中火加熱一小時不燒乾,必須準備約3000公克的水,但有些人的鍋沒這麼大,那就先住入一半或2/3,在第30分鐘時打開,再注入未加完的滾水(請記得一定要滾水,否則粿容易蒸不透)。
4.蒸完後,悶15分鐘再開鍋,連同模具取出,放涼15分鐘,使其型態因冷卻稍微變硬時再脫模,讓下方粿的多餘水氣也能蒸散。

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網路上會教如何看是否熟透,是用筷子去搓個洞,然後看看有沒有沾黏,但我覺得無論怎樣都會有一點沾黏物,用看的有點難辨識,但吃吃看上面的附著物,如果有生粉味,細粒感明顯,表示還要再蒸。基本上如果你的模具不是太大,蒸50~60分鐘一定會熟,另外蒸熟時香氣會很好,同時具透明度與彈性,壓下去會彈回,就妥當了。(上圖的粿只呈現半透明狀,才半熟而已)

 

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● 電鍋版
1.電鍋需放上架網,依模具大小,總計需要4~4.5杯水,約45~60分鐘才能蒸熟。但由於架網不夠高,一次放超過2.5杯水,就可能會淹到模具,因此一開始先注入2.5杯水即可。
2.在你準備將生粿放入模具的步驟時,先切入蒸煮,這樣放入時,電鍋就有足夠溫度了。放入粿後,鍋蓋一樣要綁布,防水滴。
3.第一次跳起後,再倒入另外的1.5杯(記得也是要燒滾的水),切入蒸煮。
4.跳起後,悶15分鐘。後續的冷卻、脫模步驟同上述火爐版。

 

保存、切粿、煎粿
●「保存」,確定粿完全冷卻後,密封好,放入冰箱冷藏,盡量一周內食用完畢。
●「切粿」,如果粿偏黏,刀上抹點油再切,可避免沾黏。
●「煎粿」,如果有不沾鍋尤佳,用一點點油,即可。開中小火,鍋熱後排入,讓彼此有點空間,否則容易沾黏,慢煎至有上色、帶硬殼後,再轉中火,將油逼出,煎至喜愛的酥脆度與焦度即可。

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