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搶先看:拆解!純辣椒醬與水果辣椒醬!

搶先看:拆解!純辣椒醬與水果辣椒醬!

春天到來,各式的椒類如紅辣椒、朝天椒、綠辣椒、糯米椒、甜椒等都是產季,價格平實,愛吃辣的朋友趁此時做點辣椒醬正是時候。這次酸女孩再次與醃漬達人「心絨姐」合作,與大家分享3款以清爽系為主題的辣椒醬。

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第一款(上):呈現椒類原始風味、辣度的「純辣椒醬」
第二款(左下):加入鳳梨一同炒製的「鳳梨辣椒醬」
第三款(右下):先將辣椒與鳳梨經過發酵三天後,再行炒製的「發酵鳳梨辣椒醬」

 

三種辣椒醬有什麼的不同呢?

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辣椒醬經過發酵有什麼優點與特色呢?

發酵的過程有兩種重要微生物的參與,可將食材中的糖類轉化成酸香與風味。
在發酵鳳梨辣椒醬中,鳳梨就是糖類的來源

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酸與酒精經過時間的熟成,便會結合成風味物質,為發酵物帶來截然不同的風味與魅力。怕辣但又愛吃辣的朋友,也能透過發酵的過程,降低辣椒的刺激感,感受酸、辣平衡的風味。

由於經過發酵,糖分慢慢被轉化成酸與酒精,這樣的環境下,讓黴菌等腐敗菌不易壯大,因此發酵過程也有利於延長保存時間

 

椒類品種的選擇影響成品辣度風味、成色

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椒類品種多,可依喜愛的辣度、風味、顏色選擇組合

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●常見辣椒辣度
帶辣度的椒類(最辣到較不辣):朝天椒、雞心椒、紅辣椒、綠辣椒等
不辣的椒類:糯米椒、甜椒、水果椒、青椒等

●不同顏色的椒類:
紅色:朝天椒、雞心椒、紅辣椒、紅甜椒等
黃色、橘色:黃甜椒、水果椒等
綠色:綠辣椒、糯米椒、青椒、水果椒等
紫色:紫甜椒等

除了鳳梨,還能使用什麼水果炒製或發酵辣椒醬?

只要是想得到的水果都能嘗試,蘋果、柑橘都行,加入什麼就會影響其風味。

喜愛酸味可加入較酸的水果,喜歡自然的甜味就加入甜度較高的水果。果肉、果汁甚至是果皮,都能嘗試加入,例如柑橘皮、檸檬皮等去除苦味的白膜後,都能切丁放入辣椒醬,增添不同層次的風味。

 

食材切割的大小會影響什麼?

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●口感香氣:不同的切割方式,影響口感,同樣的加熱時間,切越小,受熱面大,散發的香氣也越多。
●炒製時間:切越小,受熱面較大,可縮短炒製時間。
●發酵速度:切越小,出水速度快、出水也較多,發酵速度也越快。
●收納容器:切越小,辣椒之間的閒置距離越小,可放入較小的收納容器中。

貼心小提醒:赤手切辣椒,辣椒的辣度可能殘留超過一天,不小心揉眼鼻都可能感到刺激,故建議可戴上手套進行切割作業,或以食物處理機、果汁機等機械協助打碎食材。

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食物處理機與果汁機打碎辣椒,可點縮短切割時間、加快發酵、出水、炒製時間,以及防止手直接接觸產生刺辣感。

 

辣椒醬的保存要點

●取用時務必使用乾淨的餐具,避免雜菌感染。
●放陰涼室溫保存可,但油脂其實也是會氧化,開封後,風味上會開始質變,因此想延長保存期限,建議還是放入冰箱。
●製作時,以小容量的罐子分裝,使用完後再開新的,也有助保存,不用一個大容量的罐子常開常關,較易發霉變質。

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小容量分裝,使用完再開新的,可以避免一罐使用過久,容易敗壞。

動手做,介紹製作2款辣椒醬

第一款「純辣椒醬」

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【食材】

紅辣椒100克、糯米椒50克、葵花油150克、鹽6克(約食材2%)、糖15克(約食材5%)

【做法】

1.紅辣椒、糯米椒切成喜愛的大小。
2.鍋中放入椒類、油、鹽、糖,開中火拌炒。

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3.約莫15~20分鐘,炒至辣椒變透明,即可關火。離火稍涼後,裝入消毒乾淨的罐中,關緊即完成。可市溫保存也能冷藏保存,冷藏保存油脂較不易氧化,可增加保存時間。

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第二款「鳳梨辣椒醬」

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【食材】

大紅辣椒300克、鳳梨300克、葵花油300克、鹽18克(約食材2%)

【做法】

1.將辣椒切成喜愛的大小或以食物處理機打成細塊狀。

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2.鳳梨去皮、去芯,切成小丁狀。

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3.將辣椒、鳳梨、油、鹽、糖放入鍋中,以中火開始拌炒。

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4.由於鳳梨水分較多,拌炒的時間會較長,直到拌炒到辣椒變透明、有點萎縮狀,即可關火。

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5.放稍涼後,裝入消毒乾淨的罐中,關緊即完成。由於此款辣椒醬殘留的水分與糖分較高,若以室溫保存必較容易敗壞,建議冰箱保存,較能延長保存時間。

 

 



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