facebook_pixel

限量開放閱讀:2020訂戶獨享【深度台灣在地蔬果水產集】清涼降火的夏日好伴─蘆筍

文/玉米筍阿姐

炎炎夏日,喝上一罐印著金髮比基尼女郎的蘆筍汁,那種酸酸甜甜、清涼退火的滋味,是許多五、六年級生津津樂道的童年回憶。在一九七○、八○年代,蘆筍汁曾是台灣飲料市場的主流,當時台灣是「蘆筍王國」,蘆筍罐頭出口量跟鳳梨、洋菇並列世界第一,曾賺進大把外匯。

蘆筍原產於溫帶地中海沿岸的歐洲、北非和西亞地區,因為具有獨特的營養和味道,數量稀少又必須趁鮮食用,自古以來被當作珍貴食材和藥材,還被譽為「國王的食物」。台灣原本不產蘆筍,是五、六十年前農復會官員先找到德國市場,再向台灣農民推廣種植,才有後來的榮景。至於大受歡迎的蘆筍汁,其實是外銷加工的廢物再利用,把削掉不用的外皮拿來變成蔬果汁,一度創造數十億產值。

asparagus

 

蘆筍屬鹼性食物,也是抗氧化的健康蔬菜,對癌症有預防和改善的功效。主要食用部位是富含水分的嫩莖,含有多種維生素和礦物質,尤其豐富的葉酸,很適合貧血者和孕婦食用;獨特的天門冬素,能強化體力,排除體內多餘水分和毒素,患有高血壓的人可以多吃。從中醫觀點,蘆筍健脾益氣,清肺止渴,有清熱利尿、消除疲勞等功能。

不過,蘆筍的普林(嘌呤)值高,痛風和尿酸代謝異常的人最好少吃。根據研究,蘆筍是國人前五大過敏蔬菜,有些人吃蘆筍會出現流鼻水、呼吸困難、嘴巴四周腫脹等過敏症狀,此時要立刻停止食用。

asparagus
蘆筍花

 

最常見的蘆筍種類

asparagus

依照採收時嫩莖的色澤,分為白蘆筍、綠蘆筍和紫蘆筍,這三種其實都是同一品種。目前台灣有八成蘆筍來自進口,而國產蘆筍的品質與新鮮度較佳,綠蘆筍的產地以彰化、嘉義、台南和屏東為主,白蘆筍則以彰化、雲林、嘉義較多,產季從四月到十月。
‧白蘆筍:尚未出土就採收或生長時不見陽光的嫩莖。白皙嬌嫩,味道鮮甜。天門冬素高於綠蘆筍。歐洲人偏好白蘆筍。
‧綠蘆筍:突出地表後經陽光照射轉綠的嫩莖。氨基酸和微量元素含量比白蘆筍高。台灣市場最常見。

 

asparagus

‧紫蘆筍:照射陽光較久,由綠轉紫的嫩莖。含有花青素,水分較多,較有蘆筍味。

asparagus

 

蘆筍的挑選術

*筍尖鱗片緊密飽滿,沒有水傷。
*筍身粗直,形狀要圓,表皮有光澤、無皺縮。
*基部切口水分要飽滿。若過乾或纖維化、變色,口感較老。
*嗅聞沒有腐臭味。

asparagus

 

蘆筍的保存術

蘆筍買回後,如果沒有要立刻烹調,不需要先清洗,可以用沾濕的廚紙包住基部,再用白報紙或牛皮紙整個包裹起來,外面再套上一層保鮮膜,儘量直立放入冰箱蔬果室冷藏,約可保存一周左右。也可以先用滾水快速汆燙,撈起瀝乾後,放入保鮮盒,再放入冰箱冷藏,可維持兩、三天。蘆筍的鮮度和甜味會隨時間流失,買回還是盡早食用為宜。

 

蘆筍的洗滌建議

蘆筍的食用部位靠近土壤,因此採收後會經過初步清洗和切除基部後才上市販售,建議食用前先以流動的水把表面沖洗乾淨,再把基部切除一小段,以免運送過程被污染。因外皮纖維較粗,尤其是靠近基部的地方,通常會削皮後再料理。

 

蘆筍的趣知識:令人掩鼻的「蘆筍尿」

吃完新鮮美味的蘆筍後,上廁所時,你可能會聞到一股撲鼻的臭味。沒錯,這是蘆筍的「傑作」!因為蘆筍含有一種叫蘆筍酸的化學物質,當它在人體內消化代謝時,會產生具有強烈臭味的含硫物質,而這種物質會讓尿液變得惡臭難聞。這可是一百多年前,一位波蘭醫生號召志工大吃蘆筍後發現的!

有趣的是,並不是每個人都聞得到「蘆筍尿」的臭味。三十年前,一項英國臨床研究發現,有一半的英國人吃了蘆筍後有怪味尿,法國人則是百分之百都有。四年前哈佛大學又做了大規模的研究,發現約40%的人能在吃蘆筍後的尿液中聞到這些代謝物,但有60%的人不能,因為他們有「蘆筍嗅覺缺失症」。其實這些差異,都是基因遺傳造成的啦。如果「蘆筍尿」讓你感到困擾,建議在食用前先切掉蘆筍的尖端,雖然重要成分都在這裡。還有,上完廁所一定要記得沖水,可別把後面使用的人嚇到了!

深度台灣在地蔬果水產集作者介紹:玉米筍阿姐

wax-gourd

嗨!我是玉米筍阿姐

你是否曾經有以下的經驗:站在琳瑯滿目的菜攤前,不知從何下手採買、不認識眼前的菜、搞不懂要怎麼挑,買回去怕洗不乾淨殘留農藥,保存不當又讓來不及烹調的蔬果變廚餘?

買菜真的是一門大學問,如果來不及從婆婆、媽媽身上學到多年累積的經驗,讓玉米筍阿姐來幫助你無痛苦學習。當我們能分辨台灣四季生產的蔬菜,就能掌握食物的自主選擇權,選當季吃當地,不僅能享受食材真正的自然美味,農藥殘留的疑慮也會降低,還能減少食物里程。

所有的蔬菜都是大地的禮物,也是農夫辛苦的成果,買回家暫時不烹調,可得好好學會保存的妙招,延長食材保鮮的壽命,也減少食物的浪費和金錢的損失。

就讓「台灣在地蔬果水產集」帶著你,慢慢走入台灣四季蔬菜的世界吧!

蘆筍推薦料理

【五日便當菜】濃湯罐頭蘆筍馬鈴薯千層

bento-with-can

 

初夏下酒菜【蘆筍水煮蛋沙拉】riesling-pairing-asparagus-boiled-eggs-salad

 

清爽搭配,蒜香白醬蘆筍義大利麵

asparagus-bacon-cream-sauce-pasta

季節料理 快速料理 醃漬發酵 甜點點心 台灣小吃 季節果醬 中醫養生 訂戶獨享

error: 文章內容受保護,感謝您的支持