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【古早味滷排骨飯】甘甜鹹香、滑嫩入口,五香粉

滷排骨,不可少的五香靈魂

滷排骨: 古早味的滷排骨飯,入口滑嫩甘甜鹹香兼備,是許多台灣人旅行的回憶,更是歸鄉的暗示,在公路與鐵路的旅程上,帶給我們幸福的飽足。大大塊的滷排骨,必須加入「五香粉」與「油蔥酥」為它注入老靈魂,再配上滷蛋、中和油膩感的酸菜、醃黃瓜,講到忍不住嚥了口口水,這樣的好味,自家也能完全複製。

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古早味排骨飯

【食材】

A. 排骨3~4片、地瓜粉適量、薑片4片、冰糖15克、醬油100克、醬油膏40克、油蔥酥30克、滷包1包(超市賣場、中藥行都有)、胡椒粉1/2小匙、水800克。

B. 醃料:蒜頭3~4辦、醬油1.5大匙、米酒1大匙、香油1大匙、五香粉1/4小匙、胡椒粉1/5小匙。

 

【作法】

1.帶骨排骨如果至肉攤購買,可請攤商協助斷筋、拍打。也能照以下流程完成,就能吃到不收縮、不難咬的排骨。

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用刀尾(有點尖但不是太尖處),沿著排骨上方的一條白筋,敲4~5刀。

 

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肉的部分,以逆紋的方式點6~8下,要遍布肉的各處,以斷筋。(逆紋指的是刀與肉的紋理成垂直的意思)

 

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隔著保鮮膜將肉拍扁程約 0.5cm厚。

 

2.將醃料混合,將排骨沾附醃料,包起保鮮膜,放入冰箱至少1小時,使其入味。(可以的話放個半天~一天都行)

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排骨均勻沾覆醃醬後,保鮮膜包起,放入冰箱至少靜置1小時,能夠半天更佳。

3.入味完成後,取出回室溫10分鐘。將地瓜粉灑上排骨,兩面都要抹勻。

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先兩面都灑上粉,拍一拍靜置3分鐘。使其吃粉,炸出來才不容易皮肉分離。
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3分鐘後的狀態。

4.起一鍋,倒入適量炸油(能夠醃過肉片的量),中火加熱至160~170度。

5.下鍋前,再將第二層地瓜粉灑上,稍為拍一拍讓粉沾附在排骨上。

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這次拍一點乾粉上排骨,比較能創造酥脆感,入鍋前抖一下,讓多餘的粉掉落。

6.從帶骨較難熟處下鍋,再放入整片排骨。

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7.油炸約2~3分鐘,排骨上色,帶酥脆狀,即可撈起,放涼。(如果是想吃炸排骨的,撈起後靜置2~3分鐘,再放入開中大火,油溫至180度的油鍋中,第二次炸脆、讓顏色更好,也讓多餘的油逼出,約莫1~1.5分鐘,觀察顏色,即可撈起瀝油)

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8.起一鍋,開中火倒入1大匙油,放入薑片鞭香。

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9.放入冰糖、醬油、醬油膏、米酒,燒約30秒,將醬香燒出。

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10.倒入水,放入滷包、胡椒粉,煮滾。

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11.再加入油蔥酥,中小火滾15分鐘,將風味燒出,如果想滷蛋的,可於此時將水煮蛋放入。

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12.滷汁味道煮出後,放入放涼後的排骨(放涼後再放入,才不會皮肉分離喔),用最小的火慢煮10分鐘,使滷汁包覆在排骨上,即完成。(如果不是馬上吃,建議要撈起,要吃時再熱一下,否則會泡爛)

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熱白飯放上滷排骨、滷蛋、小配菜,即完成。(剩下的滷汁可以留下,滷花生、豆乾,或拌麵、淋飯、青菜都能使用)

 

滷排骨飯的配菜好朋友們怎麼做?可參考以下文章
【糖醋小黃瓜】請參考此食譜

【酸菜炒製】請參考滷肉食譜

【自製油蔥酥】請參考滷肉飯食譜

 

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