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【自製焦糖發糕】製作出上色佳、香氣佳甜度感受低的發糕

發糕做法,Q香甜度感受低的做法

 

基本上要製作出好吃的發糕不難,但要製作出美味又能開出美麗「發」朵的發糕,真的需要一點技術。再經過五次不同配方的實作後,總算做出滿意的發糕,藉此與大家分享一些食材上選擇的建議,如果不想花腦筋重新組合研究,至少可以跟著食譜製作,相信可以製作出滿意的發糕,讓來年又發又旺!(此食譜較不建議任意更動食材數字)。

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●米或粉類的選擇:

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製作發糕的食材,傳統古法是以米為主,大多是運用梗米(蓬萊米)、秈米(在來米)依一定比例混合,製成米漿後,再製作成發糕。現代人求便利,會以蓬萊米粉、在來米粉、糯米粉替代,但米粉的品質非常重要,常常會買到有米臭、霉氣味的米粉,製作出來氣味上不是很宜人。蓬萊米口感較Q,吃起來比較有嚼勁,在來米較粉感,口感比較容易咬斷,可依喜愛的口感選粉。糯米粉在經過實驗後,雖然能創造出Q的口感,但比較不容易開花,想創造Q口感的話,還是建議以蓬萊米粉比例上多一點較佳。

另一個選擇是麵粉,低筋麵粉與中筋麵粉都可運用,氣味上也不容易有米臭味,完全使用麵粉或搭配部分米粉也是可行。此份食譜就是以低筋麵粉為主,在來米粉為輔,Q度的展現也很棒。

 

●使用酵母粉抑或泡打粉發酵:

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發糕需要用大火蒸煮,讓麵糊有足夠的力量撐破表面,蒸出開花的樣子。而麵糊本身需要一些發粉,才能撐起麵粉之間的空隙,達到蓬鬆、體積變大的效果。我們一般使用的發粉有兩大類,一是「酵母粉」;二是「泡打粉」。「酵母粉」多用在製作麵包,「泡打粉」運用在製作蛋糕上為多,至於發糕適合使用哪種類型的發粉呢?再經過全酵母粉、全泡打粉、酵母粉與泡打粉混合使用,三種方式後,以酵母粉與泡打粉混合後的效果最佳

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酵母粉與泡打粉混合使用的發糕質地。

 

加入酵母粉的發糕,雖然需時較久,要等待30~60分鐘的發酵靜置,但香氣上、口感上、組織上都較為細緻,但衝發的效果不如泡打粉有爆發力。如果單以泡打粉製作,沒有深層厚實的香氣、氣孔上也比較粗糙、不細緻,雖然製作時間較快,食材混勻,靜置10分鐘就能開蒸,但要創造較強的噴發力,需要加入的泡打粉用量較多,腸胃不好的人,吃多了容易不舒服,因此較不推薦全泡打粉的方式。

經過幾次試作,先運用酵母粉與食材混勻發酵後,蒸前再加入少許泡打粉,增加噴發的爆發力,就能兩全其美,製作出開花、口感扎實、發麵細緻、風味厚實甘甜的發糕。

 

●糖的選擇

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發糕的顏色大多是像黑糖饅頭般的咖啡色,深淺不一,但也有白色的發糕,其影響的主要原因就是糖種的選擇。大部分的發糕使用的是二號砂糖、紅糖或黑糖。紅糖與黑糖帶有不同程度的焦香味,可為發糕帶來更多層次的風味。白色的發糕使用的就是細白砂糖,風味上就比較簡單、乾淨。這次的食譜是運用二號砂糖炒製成焦糖,炒成焦糖的目的是透過高溫產生焦糖化反應,可以創造出漂亮的深琥珀顏色、香氣,一方面可以降低甜度感受,帶來微微的苦度,讓發糕更加耐吃,雖然多個步驟,但成品相當美味。

 

【食材】直徑約8公分蛋糕杯6顆

主要食材:低筋麵粉160克、在來米粉40克、乾酵母粉2.5克、泡打粉1/4-1/2小匙(想開花大一些可選1/2小匙)
焦糖水:二號砂糖90克、水230克、鹽1小撮 (如果不炒製焦糖水,可以香氣較佳的黑糖或紅糖90~100克與鹽,以230克熱水融開)

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不炒焦糖,建議可用紅糖或黑糖以熱水沖開放涼再行使用。

 

【做法】

1.鍋中放入二號砂糖或白砂糖、一小撮鹽,開中火加熱,期間不用刻意翻炒,有部分糖融化後,為避免焦掉,再拌勻受熱即可。

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2.糖完全融化,出現焦糖色、冒出小泡泡後,即可倒入熱水,請務必小心,蒸氣會往上衝。運用熱水是不讓糖結塊,也不要讓香氣掩蓋,運用冷水不是不行,但就要再花一點時間將糖煮融。完成後放涼至不燙手的溫度待用。

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加入熱水有蒸氣,要小心安全。

 

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3.取230克左右的焦糖水,倒入過篩後的麵粉、米粉、乾酵母粉中混勻,蓋上布或保鮮膜,靜置45分鐘。焦糖水有多不要全部加入,太稀、太濃的粉漿都會影響澎發。

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4.靜置完後,加上泡打粉攪勻,倒入模具中,靜置10分鐘。

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5.蒸發糕需要大火蒸18-20分鐘,因此需要足夠的水量,開始蒸的時候就必須是滾水的狀態。模具的大小與蒸煮的時間有關,模具的容量大小越大,蒸的時間需要越長,蓋子也要緊閉。蒸好後,即可掀開蓋子,放涼。可放入冷藏或冷凍保存,吃前電鍋蒸10~15分加熱即可。

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