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免費試閱: 無法抗拒的台灣小吃【好深奧蔥油餅】了解簡單原理,輕鬆變化五款風格蔥油餅

蔥油餅做法,理解麵糰原理,打造多變口感

蔥油餅做法: 街邊的小發財車、美而美早餐店、北方人開的山東、北平館子,甚至是自家的冷凍庫裡,都可以發現「蔥油餅」的蹤跡。張張香氣四溢的餅,如同滷肉飯,各家都有其特色,要香酥、鬆軟、Q度、勁道、千層、蔥多蔥少、餅薄餅厚、油炸油煎或乾烙,只要有心,都能在台灣的大街小巷找到心所嚮望的那張餅。

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吃餅容易,但如果想在家自製蔥油餅,可能會面臨許多製餅專業術語的小考驗,製出的餅如果不如心中預期,可能也不知原因為何?不知從何調整?在正式動手製餅前,酸女孩與大家分享製餅的科學小原理與親身試驗結果,希望給大家一些線索,慢慢有方法的實驗出合自己口味,又相對健康的那張蔥油餅。

 

蔥油餅的製作成份有哪些?他們各自扮演什麼角色?

顧名思義,蔥油餅的組成,就是「蔥」、「油」、「餅」(麵糰),三個部份,「蔥」與「油」的狀態,無論是香氣、新鮮度等,是肉眼或味、嗅覺較能觀察出的,比較沒有太大的問題。而「餅」(麵糰)部分,影響著口感,但其內部的微小變化不是肉眼可見,通常是最有挑戰的環節。酸女孩針對麵糰組成的主要元素:麵粉、水、其他(油脂、鹽、糖、酵母粉),稍作著墨,讓大家理解其各自的功能,不同成份的加入,將創造不同的蔥油餅口感。

 

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 蔥油餅「麵糰」成份的主要功能

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※ 內容參考「食物的廚藝」一書

台灣的蔥油餅麵糰食譜,最多的配方是「中筋麵粉+水」,但如果想要在口感、味道上有所變化,以上的幾種元素都能參考,交互使用,如果想要餅吃起來較軟、帶點甘甜,就能加入適量油脂、糖(請參考下圖備註);如果想讓成品多點Q度與勁道,可加適量的鹽;想要成品像連鎖店賣的北方大餅,鬆鬆膨膨有點麵包的口感,就加點酵母粉。

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備註:糖如果要使成品柔軟,用量需要是麵粉的10%以上,才具有明顯弱化筋性的功能,因此,蛋糕會鬆軟、濕潤,糖度高就是原因之一。蔥油餅麵糰的糖量不可能加到麵粉的10%,不然就成了甜餅,因此蔥油餅麵糰加糖的主要功能,還是在有點甘甜的風味與保水性。

 

高筋、中筋、低筋麵粉,蔥油餅要用哪一種才好吃?

上述提到麵粉中的成份有蛋白質與澱粉等,高、中、低筋麵粉的分別,主要取決蛋白質的含量,越高就是高筋麵粉,經由加入適量的水份,與不同程度的揉捏,可創造出較Q、有咬勁的口感(越著重揉的步驟,會越Q、有口感);蛋白質含量最低的就是低筋麵粉,筋性低,製作出來的成品口感偏鬆軟,三種大分類麵粉各有其適合製作的糕點料理(如下表)。

 

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各種麵粉適合製作的麵點、糕點。

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而需要一點口感的「蔥油餅」最常使用中筋麵粉,如果想增加勁道或Q度,也有將中筋麵粉混合高筋麵粉的配方,搭配其他鹽、糖、油等成份的比例,與揉捏程度,創造千萬種變化的口感。

 

燙麵是什麼?不燙麵可以嗎?

做「蔥油餅」最常出現的技法關鍵字應該是「燙麵」這兩個字,「燙麵」指的是以熱水注入麵粉,而後成糰的動作。但大家對於為什麼要「燙麵」可能不太清楚,那如果不「燙麵」結果又會如何?

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熱水燙麵,到底會帶給麵糰什麼影響?讓我們繼續看下去。

 

燙麵功能一「阻斷筋性,創造好入口的口感」

運用高溫的水等於將麵粉中創造筋性的蛋白質賜死,蛋白質因為高溫而變性,喪失筋性,在揉麵、桿麵的過程比較不會收縮,延展性較佳,成品吃起來會較鬆軟、好入口。
(雖然狀態不一樣,但大家可以想像「麵糰阻斷筋性」,有點類似料理中「肉品斷筋」的手法,斷筋讓大家好咬、不韌口,肉在加熱時也比較不會收縮)

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燙麵麵糰,延展性較佳,較容易桿開、拉長。

 

燙麵功能二「讓麵粉的吸水量變高,創造較濕潤的口感」

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