醃脆梅,職人分享低鹽、低糖古法
醃脆梅: 酸甜冰涼、咬起來滋喀滋，爽脆度爆錶的「脆梅」是許多人的心頭愛。選用清明前較硬的6~7分熟青梅，最能突顯脆度；如使用7~8分熟的梅，香氣酸雖然較飽滿，但脆度就偏低，可依喜好選擇脆度。每天實際動手20~30分鐘不等，等待3~4天，封罐冰鎮數日至數周，都能品嘗到不同的口感與酸甜程度的脆梅。如果不太會分辨梅子的熟度，其實可以將你想製作的成品(例如：脆梅、Q梅、梅酒) 跟販售人員說，他們會推薦適合的梅子。
這次職人心絨姐將與我們分享降低鹽、糖使用量的古法流程，透過足夠的時間靜置，讓梅子慢慢釋出苦、酸、澀與氰化物，留下美好滋味。也提醒大家，製梅跟料理一樣，每個階段，都可以試試味道，就能調整接下來的甜度，但本次分享的食譜糖量已經是滿低的限度，鹽、糖過少，也會讓微生物、細菌等活躍，反而很難保存。
【美味的關鍵】
● 使用不同的糖創造不同的風味，製作脆梅建議使用幾種糖：細砂糖、二號砂糖、冰糖(或紅冰糖)等重的三種糖，甜度細砂糖最高，冰糖最低；價格則是細砂糖最低，冰糖最高；風味上二號砂糖較有風味(因其雜質較高，有礦物質等其他成份)；冰糖甜度較清甜；精緻後的細砂糖味道就比較純粹。可依喜愛的風味選擇。
由於成本考量，「入糖去苦、去鹽」的糖，因為會倒掉，可以使用較便宜的細砂糖或二號砂糖，最後封罐前的糖，可使用二號砂糖或冰糖。
【食材】此配方成品為中間偏酸，如嗜甜者可再適量增加糖量
1200克6~7分熟青梅、粗鹽60克、
二號砂糖150+150+150克(第二次的150克，不一定要)
【作法】
DAY 1
1. 挑果 + 清洗(不一定要)
梅子會有撞傷或蟲蛀的狀態，但有些狀態其實還能接受。
2. 搓粗鹽，去苦去澀
再搓粗鹽前，可以先將梅子曬一下太陽(大太陽2小時左右)，會讓梅子有點脫水，搓鹽的時間與氣力可以花少一點。(沒有太陽，不用曬也沒關係)
3. 敲梅
將梅子一一用木槌或重物敲裂，有小裂口即可。
5. 入袋，定時翻轉，放置一日，去除苦澀、氰化物等物質
取一塑膠袋(或大一點的保鮮盒)，將敲裂的梅，與剩下的粗鹽倒入，讓塑膠袋當中充滿空氣，用橡皮筋栓緊。先讓有鹽的那面朝下，2~3小時後，翻轉，讓有鹽的那面朝上，反覆3~4次。之後靜置讓鹽運用滲透壓，將苦味、澀味、氰化物等物質釋出。(如果用保鮮盒的，可以多翻攪幾次，讓粗鹽能均勻作用)
DAY 2
1.倒出澀水、漂水，去鹽去苦
將塑膠袋中釋出的鹽水倒掉，加入梅子1.5~2倍的生飲水，轉起塑膠袋使其充滿空氣，來回搖晃約2~3分鐘，讓鹹水被生飲水帶出。將水倒出，再次注入生飲水，重覆上述漂水動作，再次將水倒掉。(水不用倒全乾沒關係)
2.入糖或糖水去鹽、去苦(入糖一次或二次，依各人口味決定)
放入150克的二號砂糖，轉起塑膠袋使其充滿空氣，來回轉動幾次後，用橡皮筋綁起，有糖面朝下，每隔1~2小時，上下翻轉，讓糖均勻融化。12小時後，可以試試滋味，如果存留的苦味是能夠接受的，可以直接進入DAY 3的步驟。
如果第一次入糖，等待12小時，試吃後，還是覺得苦味難耐，請將糖水倒掉，可再次放入150克的二號砂糖，轉起塑膠袋使其充滿空氣，來回轉動幾次後，用橡皮筋綁起，有糖面朝下，每隔1~2小時，上下翻轉，讓糖均勻融化，再次等待8~12小時不等的去苦時間，中間可隨時打開試味道，直到味道是可以接受的程度。
DAY 3
1. 倒去靜置一日的糖水
2. 入罐、注糖水、封罐
DAY 4
1.試試味道，不夠甜還能調整
從冰箱取出罐子後，倒出糖所有水，用乾淨的筷子取出一顆梅，將罐子再次放入與冰箱。試吃梅子，如果覺得出現不喜歡的苦酸，下個步驟，可以再加入糖。
2.煮糖水
將糖水再次煮滾，如果覺得梅子不夠甜，再加入50克糖，融化後，放涼。
3. 注入糖水
從冰箱取出梅子罐，注入完全涼的糖水，再次封罐，冰起。
DAY 5
將 DAY4 的步驟再做一次，如果還想更甜，一樣可再加30~50克的糖，將糖水放涼，注入罐中，再放1~2天，即能品嚐，每次取用時，記得都要用乾燥乾淨的筷子或湯匙取用，讓罐子中的生菌減少，才能讓保存時間延長。
如果想要分裝小罐給朋友的，請將小罐子煮滾消毒瀝乾，糖水涼後，將冰箱中的梅罐取出，放入小罐(夾取的餐具記得也消毒一下)，在分別注入糖水，封罐後，冰起即完成。
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