醃脆梅: 職人分享低鹽、低糖古法︱簡易甜點食譜-酸女孩的甜點料理手記

醃脆梅,職人分享低鹽、低糖古法

醃脆梅: 酸甜冰涼、咬起來滋喀滋，爽脆度爆錶的「脆梅」是許多人的心頭愛。選用清明前較硬的6~7分熟青梅，最能突顯脆度；如使用7~8分熟的梅，香氣酸雖然較飽滿，但脆度就偏低，可依喜好選擇脆度。每天實際動手20~30分鐘不等，等待3~4天，封罐冰鎮數日至數周，都能品嘗到不同的口感與酸甜程度的脆梅。如果不太會分辨梅子的熟度，其實可以將你想製作的成品(例如：脆梅、Q梅、梅酒) 跟販售人員說，他們會推薦適合的梅子。

這次職人心絨姐將與我們分享降低鹽、糖使用量的古法流程，透過足夠的時間靜置，讓梅子慢慢釋出苦、酸、澀與氰化物，留下美好滋味。也提醒大家，製梅跟料理一樣，每個階段，都可以試試味道，就能調整接下來的甜度，但本次分享的食譜糖量已經是滿低的限度，鹽、糖過少，也會讓微生物、細菌等活躍，反而很難保存。

homemade-pickled-small-crispy-plum — 脆梅完成品

【美味的關鍵】

● 使用不同的糖創造不同的風味，製作脆梅建議使用幾種糖：細砂糖、二號砂糖、冰糖(或紅冰糖)等重的三種糖，甜度細砂糖最高，冰糖最低；價格則是細砂糖最低，冰糖最高；風味上二號砂糖較有風味(因其雜質較高，有礦物質等其他成份)；冰糖甜度較清甜；精緻後的細砂糖味道就比較純粹。可依喜愛的風味選擇。

由於成本考量，「入糖去苦、去鹽」的糖，因為會倒掉，可以使用較便宜的細砂糖或二號砂糖，最後封罐前的糖，可使用二號砂糖或冰糖。

【食材】此配方成品為中間偏酸，如嗜甜者可再適量增加糖量

1200克6~7分熟青梅、粗鹽60克、
二號砂糖150+150+150克(第二次的150克，不一定要)

【作法】

DAY 1
1. 挑果 + 清洗(不一定要)
梅子會有撞傷或蟲蛀的狀態，但有些狀態其實還能接受。

問：梅子要不要清洗？
因後續的製梅程序有搓鹽去水、與大量漂水的動作，因此如果梅子的狀態不是太髒或栽種法比較天然，可以不用清洗，稍做擦拭即可。如果清洗，就一定要陰或曬乾，不然搓粗鹽時，會讓粗鹽很快融化，磨擦力不夠，會需要較多時間搓梅。

問：蒂頭是否一定要要去掉？
後續的幾個動作：搓鹽、多次漂水等都會讓蒂頭自然脫落，因此不用特意去蒂頭。

2. 搓粗鹽，去苦去澀
再搓粗鹽前，可以先將梅子曬一下太陽(大太陽2小時左右)，會讓梅子有點脫水，搓鹽的時間與氣力可以花少一點。(沒有太陽，不用曬也沒關係)

3. 敲梅
將梅子一一用木槌或重物敲裂，有小裂口即可。

5. 入袋，定時翻轉，放置一日，去除苦澀、氰化物等物質
取一塑膠袋(或大一點的保鮮盒)，將敲裂的梅，與剩下的粗鹽倒入，讓塑膠袋當中充滿空氣，用橡皮筋栓緊。先讓有鹽的那面朝下，2~3小時後，翻轉，讓有鹽的那面朝上，反覆3~4次。之後靜置讓鹽運用滲透壓，將苦味、澀味、氰化物等物質釋出。(如果用保鮮盒的，可以多翻攪幾次，讓粗鹽能均勻作用)

DAY 2
1.倒出澀水、漂水，去鹽去苦
將塑膠袋中釋出的鹽水倒掉，加入梅子1.5~2倍的生飲水，轉起塑膠袋使其充滿空氣，來回搖晃約2~3分鐘，讓鹹水被生飲水帶出。將水倒出，再次注入生飲水，重覆上述漂水動作，再次將水倒掉。(水不用倒全乾沒關係)

2.入糖或糖水去鹽、去苦(入糖一次或二次，依各人口味決定)
放入150克的二號砂糖，轉起塑膠袋使其充滿空氣，來回轉動幾次後，用橡皮筋綁起，有糖面朝下，每隔1~2小時，上下翻轉，讓糖均勻融化。12小時後，可以試試滋味，如果存留的苦味是能夠接受的，可以直接進入DAY 3的步驟。

如果第一次入糖，等待12小時，試吃後，還是覺得苦味難耐，請將糖水倒掉，可再次放入150克的二號砂糖，轉起塑膠袋使其充滿空氣，來回轉動幾次後，用橡皮筋綁起，有糖面朝下，每隔1~2小時，上下翻轉，讓糖均勻融化，再次等待8~12小時不等的去苦時間，中間可隨時打開試味道，直到味道是可以接受的程度。

問：許多食譜這個步驟不是放「純糖」，而是注入「糖水」，差別為何？有捨有得，可自行選擇！
●「脆度」的角度來看，糖水優於純糖
放「糖水」的目的，是讓「梅子中的水份」與「罐子裡的水份」平衡。
放「純糖」，因罐子裡沒有足夠水，「梅子中的水份」會往罐子跑，就是「脫水」的意思，這兩者吃起來會有些許脆度上的不同，「糖水版」因梅子中的水份飽滿，內外平衡，所以脆度會更好。「糖版」，會稍稍脫水，因此吃起來脆度會差一點點。

●「糖用量/健康度」的角度來看，純糖優於糖水
放入糖或糖水是為了創造滲透壓，目的為了讓果核、肉的苦味、鹹味再次釋出，如果甜度比例不夠，效果會不好。
150克純糖的效果 = 300克糖+600克的水，如果是怕苦的人，還會進行第二次的注糖水動作，此步驟用糖量會高達600克，再加上DAY 3的150克糖，用糖量最高可達750克。