醃脆梅,職人分享低鹽、低糖古法
醃脆梅: 酸甜冰涼、咬起來滋喀滋,爽脆度爆錶的「脆梅」是許多人的心頭愛。選用清明前較硬的6~7分熟青梅,最能突顯脆度;如使用7~8分熟的梅,香氣酸雖然較飽滿,但脆度就偏低,可依喜好選擇脆度。每天實際動手20~30分鐘不等,等待3~4天,封罐冰鎮數日至數周,都能品嘗到不同的口感與酸甜程度的脆梅。如果不太會分辨梅子的熟度,其實可以將你想製作的成品(例如:脆梅、Q梅、梅酒) 跟販售人員說,他們會推薦適合的梅子。
這次職人心絨姐將與我們分享降低鹽、糖使用量的古法流程,透過足夠的時間靜置,讓梅子慢慢釋出苦、酸、澀與氰化物,留下美好滋味。也提醒大家,製梅跟料理一樣,每個階段,都可以試試味道,就能調整接下來的甜度,但本次分享的食譜糖量已經是滿低的限度,鹽、糖過少,也會讓微生物、細菌等活躍,反而很難保存。

【美味的關鍵】
● 使用不同的糖創造不同的風味,製作脆梅建議使用幾種糖:細砂糖、二號砂糖、冰糖(或紅冰糖)等重的三種糖,甜度細砂糖最高,冰糖最低;價格則是細砂糖最低,冰糖最高;風味上二號砂糖較有風味(因其雜質較高,有礦物質等其他成份);冰糖甜度較清甜;精緻後的細砂糖味道就比較純粹。可依喜愛的風味選擇。
由於成本考量,「入糖去苦、去鹽」的糖,因為會倒掉,可以使用較便宜的細砂糖或二號砂糖,最後封罐前的糖,可使用二號砂糖或冰糖。
【食材】此配方成品為中間偏酸,如嗜甜者可再適量增加糖量
1200克6~7分熟青梅、粗鹽60克、
二號砂糖150+150+150克(第二次的150克,不一定要)
【作法】
DAY 1
1. 挑果 + 清洗(不一定要)
梅子會有撞傷或蟲蛀的狀態,但有些狀態其實還能接受。


2. 搓粗鹽,去苦去澀
再搓粗鹽前,可以先將梅子曬一下太陽(大太陽2小時左右),會讓梅子有點脫水,搓鹽的時間與氣力可以花少一點。(沒有太陽,不用曬也沒關係)



3. 敲梅
將梅子一一用木槌或重物敲裂,有小裂口即可。
5. 入袋,定時翻轉,放置一日,去除苦澀、氰化物等物質
取一塑膠袋(或大一點的保鮮盒),將敲裂的梅,與剩下的粗鹽倒入,讓塑膠袋當中充滿空氣,用橡皮筋栓緊。先讓有鹽的那面朝下,2~3小時後,翻轉,讓有鹽的那面朝上,反覆3~4次。之後靜置讓鹽運用滲透壓,將苦味、澀味、氰化物等物質釋出。(如果用保鮮盒的,可以多翻攪幾次,讓粗鹽能均勻作用)



DAY 2
1.倒出澀水、漂水,去鹽去苦
將塑膠袋中釋出的鹽水倒掉,加入梅子1.5~2倍的生飲水,轉起塑膠袋使其充滿空氣,來回搖晃約2~3分鐘,讓鹹水被生飲水帶出。將水倒出,再次注入生飲水,重覆上述漂水動作,再次將水倒掉。(水不用倒全乾沒關係)






2.入糖或糖水去鹽、去苦(入糖一次或二次,依各人口味決定)
放入150克的二號砂糖,轉起塑膠袋使其充滿空氣,來回轉動幾次後,用橡皮筋綁起,有糖面朝下,每隔1~2小時,上下翻轉,讓糖均勻融化。12小時後,可以試試滋味,如果存留的苦味是能夠接受的,可以直接進入DAY 3的步驟。


如果第一次入糖,等待12小時,試吃後,還是覺得苦味難耐,請將糖水倒掉,可再次放入150克的二號砂糖,轉起塑膠袋使其充滿空氣,來回轉動幾次後,用橡皮筋綁起,有糖面朝下,每隔1~2小時,上下翻轉,讓糖均勻融化,再次等待8~12小時不等的去苦時間,中間可隨時打開試味道,直到味道是可以接受的程度。

DAY 3
1. 倒去靜置一日的糖水




2. 入罐、注糖水、封罐



DAY 4
1.試試味道,不夠甜還能調整
從冰箱取出罐子後,倒出糖所有水,用乾淨的筷子取出一顆梅,將罐子再次放入與冰箱。試吃梅子,如果覺得出現不喜歡的苦酸,下個步驟,可以再加入糖。
2.煮糖水
將糖水再次煮滾,如果覺得梅子不夠甜,再加入50克糖,融化後,放涼。
3. 注入糖水
從冰箱取出梅子罐,注入完全涼的糖水,再次封罐,冰起。
DAY 5
將 DAY4 的步驟再做一次,如果還想更甜,一樣可再加30~50克的糖,將糖水放涼,注入罐中,再放1~2天,即能品嚐,每次取用時,記得都要用乾燥乾淨的筷子或湯匙取用,讓罐子中的生菌減少,才能讓保存時間延長。
如果想要分裝小罐給朋友的,請將小罐子煮滾消毒瀝乾,糖水涼後,將冰箱中的梅罐取出,放入小罐(夾取的餐具記得也消毒一下),在分別注入糖水,封罐後,冰起即完成。



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