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【脆梅成長記】不過量的鹽與糖,慢慢等待酸甜爽脆

醃脆梅,職人分享低鹽、低糖古法

醃脆梅: 酸甜冰涼、咬起來滋喀滋,爽脆度爆錶的「脆梅」是許多人的心頭愛。選用清明前較硬的6~7分熟青梅,最能突顯脆度;如使用7~8分熟的梅,香氣酸雖然較飽滿,但脆度就偏低,可依喜好選擇脆度。每天實際動手20~30分鐘不等,等待3~4天,封罐冰鎮數日至數周,都能品嘗到不同的口感與酸甜程度的脆梅。如果不太會分辨梅子的熟度,其實可以將你想製作的成品(例如:脆梅、Q梅、梅酒) 跟販售人員說,他們會推薦適合的梅子。

這次職人心絨姐將與我們分享降低鹽、糖使用量的古法流程,透過足夠的時間靜置,讓梅子慢慢釋出苦、酸、澀與氰化物,留下美好滋味。也提醒大家,製梅跟料理一樣,每個階段,都可以試試味道,就能調整接下來的甜度,但本次分享的食譜糖量已經是滿低的限度,鹽、糖過少,也會讓微生物、細菌等活躍,反而很難保存。

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脆梅完成品

【美味的關鍵】

● 使用不同的糖創造不同的風味,製作脆梅建議使用幾種糖:細砂糖、二號砂糖、冰糖(或紅冰糖)等重的三種糖,甜度細砂糖最高,冰糖最低;價格則是細砂糖最低,冰糖最高;風味上二號砂糖較有風味(因其雜質較高,有礦物質等其他成份);冰糖甜度較清甜;精緻後的細砂糖味道就比較純粹。可依喜愛的風味選擇。

由於成本考量,「入糖去苦、去鹽」的糖,因為會倒掉,可以使用較便宜的細砂糖或二號砂糖,最後封罐前的糖,可使用二號砂糖或冰糖。

 

【食材】此配方成品為中間偏酸,如嗜甜者可再適量增加糖量

1200克6~7分熟青梅、粗鹽60克、
二號砂糖150+150+150克(第二次的150克,不一定要)

 

【作法】

DAY 1
1. 挑果 + 清洗(不一定要)

梅子會有撞傷或蟲蛀的狀態,但有些狀態其實還能接受。

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撞傷、蟲蛀的梅子,如果面積較小,去除後還能運用。

 

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左圖的梅,損傷可以局部去除再使用;右圖的梅,建議不要食用、使用。

 

問:梅子要不要清洗?
因後續的製梅程序有搓鹽去水、與大量漂水的動作,因此如果梅子的狀態不是太髒或栽種法比較天然,可以不用清洗,稍做擦拭即可。如果清洗,就一定要陰或曬乾,不然搓粗鹽時,會讓粗鹽很快融化,磨擦力不夠,會需要較多時間搓梅。

問:蒂頭是否一定要要去掉?
後續的幾個動作:搓鹽、多次漂水等都會讓蒂頭自然脫落,因此不用特意去蒂頭。

 

2. 搓粗鹽,去苦去澀
再搓粗鹽前,可以先將梅子曬一下太陽(大太陽2小時左右),會讓梅子有點脫水,搓鹽的時間與氣力可以花少一點。(沒有太陽,不用曬也沒關係)

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使用梅子重量5%的粗鹽,開始有點下壓用力的快速搓梅約10~15分鐘,呈以下圖說狀態即可進行下一步。

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建議使用的搓梅容器材質:塑膠製、底部有紋路,可增加磨擦力,使用玻璃容器是次要選擇,但盡量不要用金屬製的容器,因為較高量的鹽,與磨擦的力道,會讓鹽磨傷、腐蝕金屬製品(明眼難以辨識)

 

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搓15分鐘左右的青梅,明顯出水,粗鹽漸少,也有點變色。

 

3. 敲梅
將梅子一一用木槌或重物敲裂,有小裂口即可。

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5. 入袋,定時翻轉,放置一日,去除苦澀、氰化物等物質
取一塑膠袋(或大一點的保鮮盒),將敲裂的梅,與剩下的粗鹽倒入,讓塑膠袋當中充滿空氣,用橡皮筋栓緊。先讓有鹽的那面朝下,2~3小時後,翻轉,讓有鹽的那面朝上,反覆3~4次。之後靜置讓鹽運用滲透壓,將苦味、澀味、氰化物等物質釋出。(如果用保鮮盒的,可以多翻攪幾次,讓粗鹽能均勻作用)

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我們製作2斤梅,用2斤的袋子才是較適當的大小。

 

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讓塑膠袋中充滿空氣,使其好滾動將鹽均勻分布。

 

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將有鹽的面朝下,2~3小時後再上下翻轉。如此3~4次後,靜置到隔日。

 

DAY 2
1.倒出澀水、漂水,去鹽去苦
將塑膠袋中釋出的鹽水倒掉,加入梅子1.5~2倍的生飲水,轉起塑膠袋使其充滿空氣,來回搖晃約2~3分鐘,讓鹹水被生飲水帶出。將水倒出,再次注入生飲水,重覆上述漂水動作,再次將水倒掉。(水不用倒全乾沒關係)

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倒出鹽水,不用很乾很乾沒關係。

 

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袋子要夠大,才能放入足夠的水,漂水時才能充分稀釋掉苦澀味。

 

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注入飲用水。

 

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水量要注入梅子的1.5~2倍。

 

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搖晃漂水2~3分鐘,稀釋沖淡苦、鹹味。

 

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將水稍微倒乾,再重覆一次注水、搖晃、倒掉水的動作。

 

2.入糖或糖水去鹽、去苦(入糖一次或二次,依各人口味決定)
放入150克的二號砂糖,轉起塑膠袋使其充滿空氣,來回轉動幾次後,用橡皮筋綁起,有糖面朝下,每隔1~2小時,上下翻轉,讓糖均勻融化。12小時後,可以試試滋味,如果存留的苦味是能夠接受的,可以直接進入DAY 3的步驟。

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塑膠袋中使其充滿空氣,用橡皮筋綁起。

 

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每隔1~2 小時,上下反轉,讓糖均勻沾裹。

 

如果第一次入糖,等待12小時,試吃後,還是覺得苦味難耐,請將糖水倒掉,可再次放入150克的二號砂糖,轉起塑膠袋使其充滿空氣,來回轉動幾次後,用橡皮筋綁起,有糖面朝下,每隔1~2小時,上下翻轉,讓糖均勻融化,再次等待8~12小時不等的去苦時間,中間可隨時打開試味道,直到味道是可以接受的程度。

 

問:許多食譜這個步驟不是放「純糖」,而是注入「糖水」,差別為何?有捨有得,可自行選擇!
●「脆度」的角度來看,糖水 優於 純糖
放「糖水」的目的,是讓「梅子中的水份」與「罐子裡的水份」平衡。
放「純糖」,因罐子裡沒有足夠水,「梅子中的水份」會往罐子跑,就是「脫水」的意思,這兩者吃起來會有些許脆度上的不同,「糖水版」因梅子中的水份飽滿,內外平衡,所以脆度會更好。「糖版」,會稍稍脫水,因此吃起來脆度會差一點點。

●「糖用量/健康度」的角度來看,純糖 優於 糖水
放入糖或糖水是為了創造滲透壓,目的為了讓果核、肉的苦味、鹹味再次釋出,如果甜度比例不夠,效果會不好。
150克純糖的效果 = 300克糖+600克的水,如果是怕苦的人,還會進行第二次的注糖水動作,此步驟用糖量會高達600克,再加上DAY 3的150克糖,用糖量最高可達750克。

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DAY 2的晚間,可以先燒滾1200克的水後,加入150克糖,煮融後,放涼,DAY 3 即可直接使用。

 

DAY 3
1. 倒去靜置一日的糖水 

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請試試倒出糖水的味道,應該會帶著些許被釋出的苦澀味。 問:此時倒出的糖水可否留下來泡茶? 答:此步驟釋出的苦、澀水其實沒有特別美味,重點是,梅子釋出的氰化物會被帶出至糖水,故建議不要飲用。

 

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注入梅子1.5~2倍的飲用水。

 

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搖晃3~5分鐘。

 

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倒出後,再次漂水3分鐘,再倒掉水。

 

2. 入罐、注糖水、封罐

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將梅子放入消毒後的玻璃罐。

 

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倒入昨日煮好、放涼的糖水。

 

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如果確定所有的脆梅一周內能食用完完畢,即可冰起,入味1~2天後即可食用。 但如果想放個3~6個月慢慢吃,接下來2天,建議再每天3個步驟,讓罐中的生菌數盡量降低 (因為我們的糖沒有入得很重,本來就比較不易保存,所以再努力兩天吧!如果想要分裝小罐給朋友的,下個步驟會說明)

 

DAY 4
1.試試味道,不夠甜還能調整
從冰箱取出罐子後,倒出糖所有水,用乾淨的筷子取出一顆梅,將罐子再次放入與冰箱。試吃梅子,如果覺得出現不喜歡的苦酸,下個步驟,可以再加入糖。

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2.煮糖水
將糖水再次煮滾,如果覺得梅子不夠甜,再加入50克糖,融化後,放涼。

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3. 注入糖水
從冰箱取出梅子罐,注入完全涼的糖水,再次封罐,冰起。

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DAY 5

將 DAY4 的步驟再做一次,如果還想更甜,一樣可再加30~50克的糖,將糖水放涼,注入罐中,再放1~2天,即能品嚐,每次取用時,記得都要用乾燥乾淨的筷子或湯匙取用,讓罐子中的生菌減少,才能讓保存時間延長。

如果想要分裝小罐給朋友的,請將小罐子煮滾消毒瀝乾,糖水涼後,將冰箱中的梅罐取出,放入小罐(夾取的餐具記得也消毒一下),在分別注入糖水,封罐後,冰起即完成。

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將分裝的罐子放入冷水,慢慢煮滾消毒,如果在滾水時直接放入罐子,容易破,所以務必冷水時開始煮。蓋子的部份,因為大部分有塗料,我們的習慣是最後3分鐘下取滾一下即可。

 

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玻璃罐乾、涼後,冰箱取出脆梅,放入罐中。

 

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再倒入滾後放涼的糖水,封蓋,冰起。靜置1天~1周,風味會慢慢變化。

 

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