facebook_pixel

從挑選到保存,【蒜】的超實用食材小知識

蒜頭: 從挑選到保存,超實用食材小知識

文字/玉米筍阿姐

蒜頭: 有著特殊氣味的蒜是家庭主婦的好朋友,炒菜時,先拍個蒜頭,放入油鍋爆香,不論炒什麼食材都很搭。大蒜原產自中亞,古埃及就有藥用栽培,漢朝張騫出使西域時引入中國,台灣自三百多年前引入種植。古代人以大蒜來驅邪避凶,也用來治病,因為大蒜是天然的抗生素,具有強力的抗菌和消炎作用,是全世界最具抗癌潛力的首選食材,不僅顧胃護肝又強精,還可以預防感冒,避免三高問題。不過,有胃潰瘍或胃炎的人可不宜多吃或生食。

garlic-selection-plus-storage-tips

 

讓蒜當配角,來個蒜煎牛排、蒜炒青菜或蒜頭雞湯都很美味;讓蒜當主角,醃漬蒜頭、大蒜醬或蒜蓉醬油,保證開胃;讓蒜發芽長苗(蒜苗),搭配肉類的青蒜料理,更是一絕。不妨把握盛產的季節,好好的「蒜」一下吧!

garlic-selection-plus-storage-tips
蒜頭的香氣,加熱後由辛轉甜的風味,能讓料理美味度瞬間提升!

 

garlic-selection-plus-storage-tips
青蒜(蒜苗)炒肉,是正統的台灣味,選對青蒜,幼嫩的口感多汁又美味。

 

最常見的蒜種類

●蒜頭:
市面上常見的蒜種,個頭碩大、較為辛味的是「大片黑種」;個頭嬌小、香氣十足的是「和美種」。蒜頭的主要產地在雲林、嘉義、彰化、台南等地。每年約11~4月間台灣蒜頭價格高、青黃不接的時節,會較容易在傳統市場、超市賣場看到進口蒜頭。台灣蒜頭相較進口蒜頭(通常來自中國、西班牙、阿根廷等地),雖然價格上較高,但因蒜香濃郁,烹調後甘甜度、鬆軟度較高,為多數人鍾愛。

我們來比較一下產自彰化的台灣蒜(左),與來自阿根廷的進口蒜(右)有哪些差別。台灣蒜形狀不似進口蒜圓;由於皮較薄,可以發現瓣與瓣之間的線條感比較明顯。

 

整顆的外型,會發現左側的台灣蒜呈蓮霧的形狀。蒜瓣通常進口蒜會比較大,且瓣瓣大小較一致,皮白較有亮度。

 

左側的台灣蒜可發現皮較細嫩且薄,梗也直硬呈實心狀;右側進口蒜的皮較厚且硬,梗較不挺,有時會呈現空心狀。

 

左邊台灣蒜的特色之一就是帶有小尖角;右側進口蒜則呈圓弧狀。進口蒜通常個頭也較大,也比較好去皮。

 

左為台灣蒜;右為進口蒜

 

台灣蒜新鮮,一切開,即可感受到明顯的黏滑感,且香氣撲鼻。

 

●青蒜(蒜苗):
品種包括和美種、大片黑、花蒜、宜蘭白蒜,其中和美種、大片黑為黑葉蒜,青蒜纖維較多,但辛香味濃;花蒜及宜蘭白蒜為白葉蒜,青蒜的纖維少、口感佳,但辛香味較淡。平地青蒜產期為10月到隔年4月,主要產地在雲林、宜蘭、花蓮、彰化;高冷地青蒜為5月到10月,主要產地在台中和平區、南投仁愛鄉。

garlic-selection-plus-storage-tips

 

●蒜苔:
當青蒜長出花梗,花苞未開,連著纖細修長的花莖,就是蒜苔,通常用來快炒或煮湯。主要產期在過年前後一周,因產量少、採收費工,價格不低,但很美味。

 

蒜的挑選術

蒜頭—
●外型完整,外膜完整包覆,沒有開口,比較新鮮,貯放時間也可以久一點;如果已經開口,或是外膜脫落,就要盡快用完,放久容易發霉或壞掉。

garlic-selection-plus-storage-tips
外皮脫落很快會開始腐敗,應盡速使用完畢。

●盡量挑選蒜粒堅硬、蒜瓣大又飽滿,如果摸起來軟軟的,或空空的,代表已經發霉或壞掉了。
●蒜頭的外膜如果出現黃色或紅褐色,甚至有點出水,代表已經變質。
●蒜頭發芽就不要買,雖然還是可以吃,但因為養份被芽吸收,味道會變差。
●盡量選擇整粒的蒜頭,品質較能掌握,而且有利存放;剝好的蒜瓣雖然方便使用,但較難看出整粒蒜頭的品質,而且不利存放,要盡快用完。

garlic-selection-plus-storage-tips
整顆帶膜的蒜頭較易保存,也較易從外觀觀察出是否發霉、敗壞。

 

●選擇國產的蒜頭比較新鮮,味道也比較濃郁。國產蒜頭的蒜梗硬直,進口蒜頭通常中間的蒜梗會倒摺或中空。

garlic-selection-plus-storage-tips
新鮮的國產蒜頭,梗直、蒜粒顆顆飽滿。

 

青蒜—
●青蒜的綠葉盡量不要枯黃、缺損,或與主莖脫離,蒜白顏色要潔白為佳。
●莖基部要與莖部等大,口感會比較好;如果莖基部快形成球狀,代表蒜株較老,纖維較粗。
●蒜白帶有甜味,蒜白越長,料理起來會更加好吃。

garlic-selection-plus-storage-tips
挑青蒜盡量「別挑頭大身體小」,像照片中的勻稱,蒜白潔白,口感會較嫩、纖維較少。

 

蒜的保存術

蒜頭—
●蒜頭買回後,要先平鋪晾乾後再保存,不要放塑膠袋中,要放進網狀的吊袋裡,掛在室內陰暗通風的地方,可以保存約一、兩個月。但建議購買的量足夠一周食用為原則,可保新鮮且避免發芽。

garlic-selection-plus-storage-tips

●潮濕和低溫不利蒜頭保存,建議天氣好時讓蒜頭曬曬太陽,可以避免發芽,香味也會更濃郁。
●如果擔心蒜頭發芽,可以將蒜頭去皮,放進食物調理機打成蒜泥,放入密封罐內,置於冰箱冷藏,可以使用兩個星期左右。

青蒜—
●青蒜買回後,放在陰涼乾燥的地方,可存放三到五天。
●青蒜以廚房紙巾或無油墨的白報紙包起,放入塑膠袋中,置於冰箱蔬菜櫃冷藏,約可貯存一個星期。

 

蒜的洗滌建議

●蒜頭:先在水龍頭下沖洗,去皮後,再用水清洗乾淨。
●青蒜:清洗時,要留意蒜綠與蒜白之間容易卡土,要用流動的水沖洗。建議先洗好再切,營養比較不會流失。

garlic-selection-plus-storage-tips
蒜青與蒜白間易卡沙,可特別清洗。

 

蒜的趣知識

「不打不成器」的蒜頭弟
蒜頭是個在烹調時需要先被「好好打一打」的食材,不是因為它犯了什麼錯要被教訓,而是因為蒜頭含有蒜氨酸和蒜酶兩種有效物質,一旦把蒜頭拍打碾碎,讓它們互相接觸,就會形成有保健作用的大蒜素。食用大蒜最健康的方式是,先搗碎成泥,然後放10到15分鐘後,等大蒜素生成再食用,因為大蒜素怕熱,所以生食是比較健康的吃法。

garlic-selection-plus-storage-tips
拍打、壓成泥的生蒜頭,最能發揮蒜頭的營養價值,但胃潰瘍、腸胃功能不好者,要避免生食蒜頭。

 

訂閱酸女孩季刊,介紹夏天六種瓜與系列料理

訂閱連結走這裡:https://zecz.ec/2TgqF00

 

三種蒜常備,美味升級料理

● 蒜常備料理一【香酥蒜片x海鹽五花肉】

garlic-salty-pork

 

●蒜常備料理二【蒜泥洋蔥橄欖油醬】淋上肉排與蔬菜都適合

syrah-pairing-olive-onion-garlic

 

●蒜常備料理三【蒜香白醬與變化料理】免炒麵粉,甘美鹹香好滋味

homemade-garlic-cream-sauce

 

其他蒜頭料理

● 香酥蒜片料理【蒜炒義大利麵】

garlic-sweet-peppers-confit-pasta

 

●【蒜味排骨酥】炸物、辛香料理技巧

garlic-crispy-spare-ribs

 

● 青蒜料理【蒜香五花肉】

chinese-new-year-recipes



發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *


error: 文章內容受保護,感謝您的支持