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料理實用物【壽司醋】夏日冰箱常備,清涼一餐馬上搞定

壽司醋做法, 教你簡單學會自製壽司醋, 炎夏的料理實用物

壽司醋做法: 炎熱夏季的料理實用物,當然非「壽司醋」莫屬了!

曾經看過一位日本大廚的文章,分享製作壽司醋、煮製壽司米的經驗。要製作出好吃、酸甜度剛好、米飯粒粒分明,不黏又香Q的口感,其實有許多必要的細節。從挑選食材、泡上一天的昆布糖醋液、正確的掏洗壽司米,壽司米洗好、泡完米後瀝乾,還必須蓋布保濕,放冰箱靜置後才開始炊煮。炊煮後呈放熱飯的木製容器,淋壽司醋的時間點、拌切米飯的方式,看完之後,我心已涼,也浮現滿滿崇拜之心。

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自家的壽司醋與飯,或許不用到這麼講究,我們就試著使用家中有的器具,與有限的時間,盡量做到最好。但要特別提醒,壽司醋與飯,我覺得最重要的兩樣選物是「醋」與「米」,日本許多專業的壽司店,使用的是較好品質的紅醋,如果紅醋不好購買,建議可以選擇不要太嗆或太酸的醋,例如「糯米醋」,想增添一點水果的香氣,運用「水果醋」也不錯,但如果是用水果醋,製作壽司醋的糖量要降低一些。

米的選擇,請使用大家日常吃常到的梗米,也就是蓬萊米,才會香Q。梗米有黏度但不會像糯米這麼黏,也不會像秈米(再來米),吃來較硬、較粉。品種可以選擇自己喜愛的風味,越光米、帶芋頭香的益全香米(台農71號)、台梗9號、高雄139號、高雄145號,都是放涼後,依舊保有香Q口感,且適合製作壽司的台灣好米。

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品種挑對了,如果經濟狀況許可,也能參考包裝上商品標示的「品質規格」。政府將白米以CNS分級,品質由良到劣分一等到三等,以及等外米(較劣級)。等級越高的米,米粒越飽滿帶光澤,少有蟲蛀、碎粒等狀況。

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購買白米前,確認一下品種與品質規格的等級,挑對食材,是美味的第一步。

 

【食材】
壽司醋(約可使用13~14杯白米的份量):
糯米醋180克、白砂糖90克、昆布5公分一片

 

【作法】

1.將糯米醋、白砂糖、昆布混合,靜置1小時。昆布使用前不用洗,只需要用紙巾稍微擦拭可能殘留的灰塵,昆布上的白色粉末是鹽與甘露醇組成,是昆布味高湯帶來鹹味與鮮味的來源之一,因此不用去除或清洗去除。

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2.開中小火,將食材煮滾,糖煮溶。

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3.將昆布濾出,壽司醋放涼待用。

4.白米兩杯,以水掏洗至水不再混濁。

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5.泡米30分鐘到1小時(夏天30分鐘,冬天1小時;泡米水的多寡,請參照白米包裝上的建議米水比例,新米的水量需求較少,舊米則需要多一點的水份)。

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浸泡半小時後,米粒膨脹了一些。

 

6.泡米完畢,如用電鍋即可切入蒸煮,如果鍋子煮,蓋上鍋蓋後,先轉中火,加蓋煮7分鐘。完成後,轉小火煮 7分鐘。完成後掀蓋,輕輕翻鬆米飯,加蓋,再加熱2分鐘,關火後,悶15分鐘,即完成。

7.米飯開蓋後,放入直徑較寬的鍋子,趁米飯尚熱,倒入40克的壽司醋(一杯白米約使用20克壽司醋),以輕輕拌切的方式拌飯,這樣就不容易破壞米粒,同時避免釋放澱粉質,使米粒變得糊糊黏黏的。拌切時,可以電風扇快速吹涼,醋與米飯拌勻後,盡量攤平快速散熱,放涼後即可使用。(最佳的放置壽司米的容器是木製的,有利吸收、排散多餘的水份,讓米飯更加粒粒分明)

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熱米飯淋上放涼的壽司醋。

 

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飯匙角度盡量與米平行,輕輕切拌,將米翻鬆,與醋拌勻。

 

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