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超實用的食材小知識【菜豆】種類多,挑選與保存術

菜豆, 四季豆, 豇豆不同在哪? 分辨, 挑選, 保存術

作者/玉米筍阿姐

菜豆: 如果上傳統市場跟菜攤老闆說「我要菜豆」,老闆可能會問你要哪一種?原來叫「菜豆」可不只一種,短短的四季豆、醜豆是正宗的菜豆,而長長的豇(讀音同”江”)豆閩南語叫「菜豆仔」其實是不同的豆類。身為正版菜豆的四季豆,閩南語的稱呼是「敏豆」,原產自熱帶美洲,是台灣鹽酥雞、滷味攤上大受歡迎的常客被稱菜豆的豇豆,原產自熱帶印度,生性強健又營養是夏季餐桌上重要的主角

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最常見的菜豆,由上而下是豇豆、醜豆、敏豆。

 

菜豆是連豆莢一起食用的豆類,有豐富的纖維和維生素,容易便秘者經常食用,促進腸道暢通。中醫認為,吃菜豆有益氣健脾除濕作用。四季豆口感清脆,帶有一股甜味,含有維生素C和鐵、鈣、鎂和磷等礦物質,以及非水溶性膳食纖維,會阻礙膽固醇的吸收,所以有助降低膽固醇含有大量鐵質,有造血、補血的作用富含維生素B,適合有腳氣病的人多吃。豇豆有助排濕和消炎,也夏季最好的蛋白質補充品,因為接近動物性蛋白質的植物性蛋白質,易為人體吸收,所以被稱為「蔬菜中的肉類」

夏季天氣熱,難免食慾較差,切段加碎肉、蝦米和蔥花煮粥,或是汆燙後蘸蒜蓉醬油吃,既營養又能胃口大開。老人家常說:「呷豆、呷豆,呷到老老」,想要延年益壽,不妨把握當令多吃點菜豆吧!

 

最常見的菜豆種類

●四季豆(別名菜豆、雲豆、白雲豆、花雲豆、隱元豆、敏豆)

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菜豆依照豆莢形狀,可分為圓莢型和扁莢型,其中圓莢就是「敏豆」,因為一年四季都能吃到,所以又被稱為「四季豆」,主要產期為春、秋兩季,夏季以高冷地生產為主,從11月到5月,以春天的四季豆最為美味。全台都有零星栽培,大面積的專業栽培集中在彰化西螺、埤頭、雲林崙背、高雄路竹、屏東里港、九如等地。


●醜豆(別名菜豆、粉豆)

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扁莢型的菜豆,體型比四季豆大,因為外表扭曲較不漂亮被稱為「醜豆」,但口感比四季豆豐富,肉質粉嫩又好吃,所以稱為「粉豆」,可說是「我很醜但我很溫柔」的代表。

 

●豇豆(別名菜豆、長豆、米豆、豆角、菜豆仔)

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綠色、色和紅色品種豆莢外觀呈長條狀圓柱型,長度約30~50公分。盛產季節夏、秋季,從4月到9月。全台都有零星栽培,專業栽培主要集中在彰化永靖、西螺、嘉義民雄、太保、屏東九如、萬丹等地。

 

菜豆的挑選術
建議挑選長度約15公分左右的四季豆,正好是四季豆剛成熟的大小;長度若過長可能太老,太短則過生。

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選擇色澤嫩綠,外型直挺,摸起來硬實帶有彈性,沒有斑點、水傷或蟲蛀;若豆粒呈現凸出或凹陷的情形,代表太晚採收,豆莢內的豆子較老或不新鮮,口感較差。
若表皮發黃、出現褐色斑點,代表已經脫水、老化,品質不佳。
容易折斷比較新鮮。
蒂頭顏色不要太黑,若採收已有一段時間,蒂頭顏色就會變深。

 

菜豆的保存

購買後要保持乾燥,建議用廚紙或牛皮紙包起來放入冷藏,以免水分蒸發、豆莢變老,最好在3~5天內食用完畢。

 

菜豆的洗滌建議
在水龍頭下用小水流沖洗,用軟毛刷輕輕刷洗豆莢表面、包括兩端、中間筋絲凹陷處,都要刷洗乾淨。洗好再放入盆中,以清水浸泡30分鐘,約10分鐘換一次水烹煮前去除兩端蒂頭和筋絲,最後再切段。

 

菜豆的趣知識

懷念的家鄉味
在台灣,長長的菜豆,象徵長命百歲,跟茄子、瓠瓜成為端午節必吃的三種應景菜。長菜豆也是許多出外遊子懷念的家鄉味,像曬乾做成豆仔乾、以鹽醃漬做成酸豆角,都是故鄉的味道。豇豆耐熱,即使在熾熱的端午時節仍生長盛,此時在南部鄉間,常可看到一串串菜豆吊掛空中曬成菜豆乾,到了颱風天菜價飆漲時,搭配排骨、簡單加鹽調味的豆仔乾湯,就變身為餐桌上救急的菜餚。客家人會用七、八分熟,口感脆硬的綠色豇豆,以鹽水醃漬發酵成酸豇豆,拿來拌麵、配粥或用肉末炒酸豆角,都是開胃下飯的季節料理。

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菜豆推薦料理

●【鹹蛋炒鮮豆】

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●【三杯菜豆杏胞菇】夏日開胃好夥伴

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【橄欖油蒜香四季豆】

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